豆豉,豆豉是我们民族一种独特而美味的调味品,绵延至今已有两千年了。是传统的发酵豆制品,是以大豆或黄豆为主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方 法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成)。
豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
最热的七八月份,是晒制豆豉的最佳时刻,此时的温度,最适宜豆豉的发酵与酿制。豆豉有黄豆豉和黑豆豉之分,黑豆豉多分布在南方地区。
而夏天,则是黄豆刚刚成熟的时节。选取几斤饱满、金黄的大豆,把坏的、瘪的去掉,然后用一口大锅,慢慢熬煮,过上半个多小时,浓郁的大豆香气就释放开来,满院子乱窜。
豆子煮熟之后,大人会到野外拔一些蒿草,然后把煮熟的豆子摊开在席子上,裹上面粉,用蒿草覆盖,再加上麻叶、花椒叶、桂皮等有奇异香味的叶子,可以帮助豆子良好地发酵,并且染上一些天然的香味。
接着用毯子把豆子盖住,一起搬到炎热却不向阳的屋子里,利用气温发酵上整整一周。这是个有些漫长的过程,也需要酿制者怀有很好的耐性。
七天,对于豆豉来说,也是一个完整的周期。这七天,熟豆子会发生很大的变化,长毛、霉变,会有些丑陋。但正是这样的地狱,才造就了美味的天堂。别看此刻发霉的豆子难看至极,但却带着一些芳草的香味。发酵期之后,就是豆豉的晒制期了,晒制完才可称为豆豉酱。