辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒；辣子虾、脆脆香油辣椒等许多的种类。厨师在做菜的时候也不乏有直接运用辣酱的例子，那些需要辣酱才够味的菜品都有什么？
八宝辣酱
主料：虾、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克，肉清汤、熟鸡肉丁各75克、豆干
辅料：辣豆瓣酱、白糖、熟猪油、水发海米、湿淀粉、葱、菱角、豌豆、白砂糖
做法：
1 猪肉洗净，带皮切成小丁，豆干洗净切成小丁，虾去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；
2.笋洗净切成小丁，葱去根切成小段，菱肉略洗对切为二，豌豆略冲洗，花生仁用热水泡，去除外皮；
3.猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起；
4.汤汁留在锅中，将菱肉、笋丁、花生倒入，续煮至沸，豌豆放入，沸腾后起锅；
5.锅中入油，将葱段爆香，倒入辣酱，炒至酱香四溢时盛起；
6.锅中再入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倒入煸炒，至微黄色时起锅；
7.入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，挟出姜片；
8.将豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，再加入辣酱、白砂糖，加少许水煮沸，待汤汁收大半时，出锅装盘即成。
辣酱鱿鱼丝
主料：新鲜鱿鱼须、辣酱、洋葱
辅料：油、盐、香葱、蒜、姜、盐、糖、胡椒粉、绍酒、鸡精、酱油
做法：
1 洋葱去皮洗净切丝，葱、蒜切成末备用；
2.洗净的鱿鱼丝撕去薄膜，切成段、鱿鱼丝可以先用盐、胡椒粉、绍酒腌渍入味；
3.炒锅中放底油，热锅温油，油热后加入葱、姜、爆香；
4.放入洋葱丝煸香，下鱿鱼丝 大火炒出香味；
5.煸炒至鱿鱼变软、变色时，调入辣酱2-3勺；
6.迅速翻炒均匀，加入1勺白糖、1勺鸡精，快速翻炒均匀；
7.炒匀后倒入切好的香葱末，倒入2小勺的酱油拌匀调味，出锅即成。
剁椒鱼头
主料：鱼头、剁椒酱
辅料：食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、植物油1茶匙
做法：
1 先将鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀，以便更入味；
2.将1茶匙盐均匀的抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右；
3.鱼头铺上适量的剁椒酱，爱吃辣的可以多放些；
4.水烧开后，将鱼头入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟；
5.蒸鱼过程中多出的汤汁，把汤汁回锅烧，加少许水淀粉勾芡一下；
6.稍加收干后再淋回鱼头上，再淋上少许葱油增香；
7.最后放上葱丝，即成。
泰式甜辣茄子
