三文鱼皮为什么不能吃,吃三文鱼禁忌

“一周总有那么七天想吃三文鱼”——同意的人请举手。

肉质鲜美、营养价值高、富含蛋白质……三文鱼用这些美名，同时俘虏了营养专家和吃货们的心。

但最近，一则“中国国内市场1/3的三文鱼产自青藏高原”的新闻，引发了巨大关注。报道播出后，有人质疑，这些青藏养殖的所谓“淡水三文鱼”实为虹鳟鱼，与消费者通常认为的“三文鱼”并非一类，有假冒之嫌，且虹鳟生吃风险较高。

《生命时报》第一时间采访权威专家，围绕消费者最关心的问题进行解答。

受访专家

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

科信食品安全与营养信息交流中心副主任 钟凯

要确定虹鳟鱼能不能叫三文鱼，首先要从三文鱼这个词的来历说起。

中文“三文鱼”原意特指大西洋鲑

英文里“Salmon”不光指大西洋鲑，还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼，泛指一种肌肉红色的大型冷水溯河洄游性鱼类。

上世纪七十年代，大西洋鲑由挪威进入香港，挪威等地的大西洋鲑鱼，鳞小且呈银白色，英文称为“salmon”。香港人将其翻译成为“三文鱼”。主要是基于粤语的音译，同时因其鱼肉呈多条纹状，“三文（纹）鱼”的名字译得很巧妙。

必须指出的是，中文“三文鱼”是针对大西洋鲑这条鱼，本来特指来自挪威的“salmon”，而不是针对其他鲑科鱼类。

“三文鱼”种类的丰富

20世纪90年代后，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始被称为“三文鱼”进入中国，这种鱼虽然与大西洋鲑不同，但差别不算大，均为海水鱼，英语也称为“salmon”。这种鱼生活在环太平洋地区的日本、美国阿拉斯加等地区沿海岸，外形类似于“salmon”、亦洄游产卵的鱼类，于是乎通常将它们统统称为“salmon”。

正式的场合为了区分，人们将欧洲老家的三文鱼称为“大西洋salmon”， “太平洋salmon”即太平洋鲑。后来为了进一步区分，又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon（粉三文鱼）、Coho salmon（银三文鱼）、Sockeye salmon（红三文鱼）等众多鱼种。

虹鳟鱼并非传统意义的“三文鱼”

虹鳟鱼也属于太平洋鲑属，但虹鳟的学名是“Oncorhynchus mykiss”，通用英文名是“rainbow trout”，连“salmon”都没有。并且“trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群。

相比较大西洋鲑，应该看作是另一种鱼，不可混淆为传统意义上的“三文鱼”，非要加上“淡水”两个字做定语，更是不应该，这样容易造成误导。

虹鳟鱼不可充当三文鱼

所以，无论按照学名还是英文名或是中文名，强行将虹鳟鱼充当三文鱼是不妥的。必须注意中文的“三文鱼”并不对等同于英文的“salmon”。

在学术分类上来说，虹鳟鱼跟大西洋鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。

不能否认，虹鳟鱼也是一种很好的鱼类食物，与大西洋鲑鱼的营养差别不大。二者的区别，主要体现在口感风味上。

淡水和海水的生态环境完全不同，鱼类所处的食物链也各有差异。

• 大西洋鲑作为一种海水鱼，由于海水环境的特殊性，呈鲜层次更好，吃起来鲜味更明显。
• 虹鳟鱼在淡水中养殖，土腥味相对更重，鲜味较差。

陈舜胜：海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃海水鱼的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃淡水鱼风险就会加大。

当然，也有人说，人工养殖虹鳟鱼时，可以通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，进而切断寄生虫感染途径。这有一定道理，但据我所知，从我国东北、西北，到西藏、新疆，都有虹鳟鱼的养殖地，其中不乏天然养殖场，若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖，就难以保证虹鳟鱼的生食安全。

钟凯：海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于环境控制和渔药的使用。

但当淡水养殖的虹鳟鱼被作为刺身生吃时，风险仍然大于大西洋鲑这样的海水鱼。所以对于虹鳟鱼，我不建议生吃，烹调熟透后再吃则完全没有问题。

相对来说，虹鳟鱼的颜色较浅。但如果在养殖时，加入了富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此，单凭消费者肉眼很难区分。

若为整条鱼，相对更易发现不同：

• 大西洋鲑的皮颜色银亮，鳞光闪闪。
• 虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片，整体色泽比大西洋鲑略深一点，带点褐色。

本期编辑：刘畅

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