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谁没吃过宫保鸡丁？高档酒店、川菜酒楼、路边小店、学校食堂……似乎处处都有它的身影。宫保鸡丁是一道有名的川菜，色泽鲜美，味型丰富，口感也极富层次感。滑嫩的鸡肉，清新爽口的青瓜还有香酥的花生粒，配合咸鲜爽辣甜的独特调味，深受食客的喜爱。或许正因它过于家常，大家觉得这道菜只能在家宴上跑跑龙套。
其实正经做起宫保鸡丁来讲究不少。糖醋、红酱油等调成芡汁，干红辣椒和花椒炒成油亮的棕红，鸡腿肉去骨切丁，下锅一炒，再拌花生、黄瓜，干脆利落出锅，被孩子们急急舀入碗里了。那酸、甜、辣、咸交织的精巧味道，下饭最妙。
有次在一家装修精致的粤菜餐馆点一道宫保鸡丁，上来却是蔫巴巴的鸡胸肉挂着鲜红的番茄酱。笔者对着一盘番茄酱鸡胸肉满脑子只剩下一个念头：回家，认真炒一盘真正的宫保鸡丁。
宫保鸡丁的灵魂就是鸡肉的嫩以及花生米的香，所以在烹饪中这两环需特别注意。传统的宫保鸡丁会选取鸡胸肉，鸡胸肉大方便切丁，但个人觉得将鸡胸替换成鸡腿肉会让肉丁更细嫩，唯一的缺点就是鸡腿取肉稍稍麻烦，切丁也不容易大小统一。这里推荐泰森的鸡腿肉，如果能买到鸡腿肉丁就更方便：稍稍改刀就可以了。
花生米也是宫保鸡丁里的小惊喜，吃到这道菜里有香脆的花生，自然而然就会觉得味道差不到哪里去。当然花生最好当天现酥，这样才能保持最佳的脆度，即便是裹上浓郁的酱汁，也是香酥可口。
材料
鸡腿2个、水果黄瓜一根、油炸花生米100克、青椒一个、水果辣椒两个、干辣椒适量、姜适量、大葱半根、蒜少许、郫县豆瓣少许。
腌肉料：海鲜酱油1茶匙、料酒1茶匙、胡椒粉少许、盐适量、水淀粉1茶匙。
酱汁：白糖1茶匙、醋1茶匙、酱油2茶匙、盐适量、淀粉少许。
做法
第一步：鸡腿去骨取肉，切成大拇指大小的丁状。用上述配料腌制十分钟左右备用。
第二步：青瓜青椒水果辣椒也切成小丁备用，大葱切成小圆段，干辣椒剪成小段备用。
第三步：热锅冷油下重油，鸡肉下油锅滑炒30秒左右，颜色刚刚变色即可捞出。同时可以将酥炸过的花生米再过一次油备用。
第四步：调制酱汁，将酱汁配料倒入小碗中备用，用筷子充分搅拌均匀，尤其是淀粉一定要搅匀否则影响口感。
第五步：锅中薄油蒜蓉和干辣椒爆香后加入郫县豆瓣爆出红油后下鸡肉和各种青椒蔬菜丁，翻炒一分钟左右倒入事先调好的酱汁，继续快速翻炒，直到酱汁变稠，倒入花生米就可以起锅了。
小贴士
1、上好浆的鸡肉丁，滑油时间不宜过久，30秒左右即可，油温不要太高，鸡肉容易老。
2、花生米要最后再放，这样可以保持花生米清脆的口感。
3、炒酱一定要不停搅拌以免炒糊，酱刚下锅时会发出哗哗的响声，等响声变得很小时，就可以了。这个过程中不时会有油星溅出，一定要注意安全。
4、做这道菜讲究的是酱汁一定要全部挂在鸡丁上，吃到最后盘内只有油而没有酱，这道菜就很成功了。
文字/黄月
摄影/李梦颖 视频/无
编辑/钟彦亮
