批量预制:这道热拌菜根据“蒜泥白肉”改良而来:首先,原料改为腱子肉、月牙骨,前者纯瘦有嚼劲,后者肉中带脆骨,搭配爽脆的鲜桃仁,一道菜中有三重口感;其次,料汁中添入自制的豉油糖汁调味,并增加了芝麻酱、花生酱以及三种辣椒、三种果仁制成的刀口辣椒油,成菜颜色更红、酱香更浓。
1.腱子肉5000克、月牙骨1500克冲去血水,入沸水汆至变色,捞出冲去表面浮沫。锅入清水10千克,放适量葱姜加热至沸腾,下入原料改小火煮45分钟至熟,捞出晾干后切片备用。
2.鲜核桃仁洗净沥干,泡入带着冰块的纯净水,加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。
走菜流程:1.腱子肉片150克、月牙骨片50克下入沸水汆10秒回热。
2.码斗内放入刀口辣椒油20克、豉油糖汁15克、花椒粉4克、保宁醋4克、花生酱3克、芝麻酱3克、盐3克、鸡粉2克搅匀,倒入核桃仁50克、葱段30克以及汆好的原料拌匀,装盘点缀苦菊叶即成。
盆内放入刀口辣椒油、豉油糖汁等料,鲜核桃仁、两种肉片拌匀
成品香辣无比,回味悠长。
制作豉油糖汁:
1.锅入清水5000克,加小茴香、白芷、陈皮各30克,香叶20克,八角2颗,罗汉果1个,香菜根、姜片各20克大火烧开,转中火熬20分钟,打去料渣,即成香料水。
2.蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅,加香料水800克大火烧开,转小火熬至酱汁略浓,关火倒入不锈钢盆备用。
豉油糖汁
制作刀口辣椒油:
1.炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒500克(形状细长、表面光滑,用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米椒300克(提辣)小火炒至枣红色,待香辣味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加熟白芝麻120克,烤熟黄豆粉、熟花生粉各80克搅匀。
2.锅入菜籽油2500克,下香葱300克、洋葱丝250克、香菜200克小火炼去水汽,打掉渣子,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的盆中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖冷却即可使用。
技术关键:
煮肉时要保持小火,期间不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,不需添加盐和味精,以保持肉的原香本位为佳。