竹签肉怎么炒好吃,扎肉怎么炒才好吃

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-29 23:44:50

竹签肉怎么炒好吃,扎肉怎么炒才好吃(1)

赵大妈虎皮肉串及竹签葫芦肉配方制作(赵大妈小吃系列完整技术资料之一)

 

大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两,花椒、桂皮、桔皮各二两,把16种香料放在一起打碎成粉备用,即为五料面。

竹签肉怎么炒好吃,扎肉怎么炒才好吃(2)

制作工艺:

1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出控干水份,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均,如果一开始少量制作,可按比例减少)。

2、鸡脯肉出冰箱后,每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。

3、找一块平面的案扳,一个锋利的小刀,将出冰箱的鸡脯伸平,切成5公分宽3块,然后片成2厘米厚,5公分宽的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。

虎皮面的制作:

面粉根据肉的多少而定;

盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。

油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入面中,由外到里平蘸,使鸡串全身沾上面,竖着拿起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细)再撒上辣椒面即可。

参考配方:

赵大妈竹签葫芦肉配方和制作:

配料和虎皮鸡串相同,不同的是。把鸡肉切成鸡丁,一般一斤切120个鸡丁,切完后腌制,然后穿串,每串5个,把每个鸡丁分开一点,炸出是圆的,好看,炸制方法同上。

赵大妈油炸系列佐料配制方法:

佐料:

甜面酱,辣椒油,焦盐,孜然面,芝麻,五香粉。

制作:

(1)炒锅倒油,六成热时,把甜面酱倒入锅中拌匀,然后倒少量水,在火上拌匀,倒出备用。

(2)辣椒面拌水,然后倒入油锅中,顺时针方向拌匀备用。

(3)把炒锅烧热后,倒入精盐搅拌,变色后倒出,即为焦盐。把炒锅烧热后,倒入芝麻,炒香。

(4)把甜面酱,辣椒油,焦盐,芝麻,五香粉在一起搅匀,然后倒入少量油,拌成糊状。

注意事项:

不能太稀,也不能太稠,能用排笔刷上即可,用量根据原料而定。

油炸羊肉串:

先把羊肉切片,然后放少许嫩肉粉拌匀,停半个小时,然后成串备用,油烧到六成热时,备好的肉串放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

炸鸡腿:

先把鸡腿拦腰切断,分成两部分,上面一部分,下面鸡腿为一部分,用竹签穿起来,然后用红色的食用色素加水调和,用排笔蘸着刷色,上色即可,外表美观好看,油热后,用小刀把鸡腿割几下,放入油锅,1分钟捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

炸鸡翅:

把鸡翅穿成直线,上色,油热后,用小刀把鸡翅割几下,放入油锅,1分钟捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

油炸香蕉:

把剥去皮的香蕉用竹签穿起来备用,把面包糠倒入盘中,把香蕉放在水中蘸一下,然后蘸匀面包糠,放入油锅中,半分钟即可取出。

油炸鸡丁:

把鸡脯肉切成丁状,放入嫩肉粉拌匀,,停半个小时,然后成串备用,油烧到六成热时,备好的肉串放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

油炸香肠:

香肠去皮穿起来,油热后,用小刀把想成横切几下,成鱼鳞状,油烧到六成热时,放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

竹签肉怎么炒好吃,扎肉怎么炒才好吃(3)

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