主料：仔排120克
调料：香葱6克、五香油20克、糖醋汁20克、盐3克、料酒5克
制作：
1.将仔排洗净，去骨，切成约5厘米方块。
2.放盐、鸡粉、料酒腌制20分钟。
3.在铁板上高温时倒入五香油，烧至七成热时，放入腌制好的仔排煎制，至双面金黄。
4.放入糖醋汁均匀翻炒，加入葱花即可，根据人数分送给每一位客人盘中。
特点：外酥内嫩，色泽红亮，酸辣鲜咸透味，入口回味悠长。
石锅排骨
原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。
秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。
制作方法：
（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。
（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。
（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。
（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。
过桥排骨
原料：新鲜猪排五根（选用猪肋排中间弯曲度最大的五根），熟芝麻10克，泰椒米5克，葱花10克，蒜蓉10克。
调料：老干妈豆豉酱30克，香油5克，味精5克，鸡粉5克。
制作：1、将排骨飞水，入湘式卤水，大火煮至开锅，转小火卤制3小时后取出，趁热将肉整块取下，晾凉后斜刀切成薄片备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨头浸炸10秒钟取出沥干油分，将排骨拱面向上放在盘中，炸好的肉片控干油后铺在上面。
3、锅留底油烧热，放入蒜蓉、老干妈豆豉酱、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、鸡粉、香油翻炒均匀，铺在摆好的肉片上，撒上葱花、熟芝麻即可上桌。
注意事项：1、卤好的排骨一定要趁热将肉取下，这样肉块形状保持得相对完整。2、待肉完全冷却变紧致后再切片，否则容易将肉切散。
湘式红卤水的制作：
原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。
糖色的制作：
糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。
稻草排骨
原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。
调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李锦记排骨酱50克，蚝油10克，姜块5克，葱段5克，香叶5片。
做法：（1）猪肋排切成8-10厘米长的段，入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时，至肉质饱满时捞出，加白醋浸泡2-3分钟，用手拍打、搅匀至没有泡泡，证明碱味去净，再用流水冲洗1小时，沥干水分，加2克盐、味精、胡椒粉入味，用蛋黄、生粉上浆，抹一层色拉油（便于保存）备用。
（2）色拉油烧至六成热，下排骨，离火浸炸5分钟至七成熟（离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况）捞出备用。
（3）稻草摘净，入水中加5克盐大火煮沸，捞出冲洗干净备用。
（4）把炸好的排骨扎上处理好的稻草，放在锅中，加清水（刚刚没过排骨）、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段（炸过的姜、葱香味更浓）、香叶，旺火收汁20分钟，出锅装盘即可。
特点：肉质鲜香，口感特别嫩，稻草香味浓，风味独特。
注意事项：
1、排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨，做菜以前也要去净肥膘，否则影响口感。排骨一定要初加工，如果直接入菜肉质不够鲜嫩。
2、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩，加盐是为了入底味，使肉质变紧实饱满，而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味，白醋可中和排骨的碱味。
3、煮稻草时要在水里加入5克盐，这样可以增加稻草的韧性。
4、最后收汁的时候要用旺火，收汁更浓厚，颜色更亮；如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。
迷踪排骨
