说起老北京的吃食，大家伙能唠唠叨叨数出一大片。但是最著名的无非是什么卤煮火烧啊，爆肚啊，炒肝啊，炸灌肠啊，羊杂汤啊，芫爆散丹啊这些个吃食。然而大家有没有发现，这些小吃中，以下水为原料的占了一大多半！
下水就是猪牛羊的那些个内脏。在过去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以这些便宜的食材，就变着方的给做出了花样。
★ 苏造肉 ★
苏造肉是老北京特制菜肴，所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。
做苏造肉的主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠等，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序，老汤开锅后肉色变红，不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨 。
“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。苏造汤锅内放一个竹箅子然后在上面上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上。使材料不粘锅底，避免烧焦。只有肉改切长条。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半，起着气泡，这样煨到两三个小时，才算制成。
苏造汤中的中药配方，大致丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季减少而已。
★ 卤煮火烧 ★
相传这卤煮火烧是当年宫中的“苏造肉”流传至民间而形成的。那时候乾隆爱吃厚重口味的食物，苏州厨师张东官用五花肉制作的这道吃食非常受乾隆的喜爱，因此得名“苏造肉”。然而五花肉价格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水来制作，加上神秘的改良，就成了现如今的卤煮火烧。
