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火 候
不停转是关键
调好料后，就可以上架烧烤了。
烤，也是一种讲究，火候的大小直接影响肉质。将上料好的乳猪展开插进铁插子上，这样在烘烤的过程中才容易让猪肉受热均衡。
首先，以小火烘烤，放在微弱的炭火上烘干水分。如果直接大火烘烤，会导致已融入肉里的调料因突然的高温变化或流失、或失衡，结果是猪皮会被烤成黑一片白一篇，不均衡。
约10分钟后，再刷一层香油，然后慢慢加大火侯，以循环渐进的方式，增加炉内温度。烤制的过程，随着猪肉受温的逐渐升高，腌制的酱料会逐渐融入肉中，而多余的酱汁会随着猪肉的受饱和度满后渗出猪肉体外，滴进碳炉，让炉中的碳火有了味道，又把这味道通过温度返给猪肉。
当然了，在整个烘烤过程中，猪肉不是一直架在碳炉上的。每隔5分钟便下架冷却1分钟左右再继续上架烘烤，这是为了冷热松弛，让猪肉得到适当的温度缓解。只有紧抓时间，掌握火候，烤出来的乳猪皮质稍硬且脆，皮质会发出“喀啦，喀啦”的滋响，这是“脆”的最高境界。
除此之外，烤乳猪必须要不停的转动着，不断的涂调料，这样才能让乳猪各个部位烧烤受热均匀，烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。待到猪皮变成金黄色，滋滋冒油时，用铁签戳几个小孔，使皮肉中的水分流出。
每只乳猪需烤20分钟左右，延迟不超过3分钟，如果烤不到20分钟，导致乳猪肉受温不够，猪皮容易变软；而如果烤的时间过长，猪肉会变老。
与临高烤乳猪不同的是，黄记四更烤乳猪外皮极其酥脆香甜，迅速炙烤的嫩肉溢满蛋白质的香气。骨酥与南乳、蒜香的相宜令人口中留香。
这里不得不提的一点是，黄记四更烤乳猪店所选用的碳火，全部是木麻黄树烧制的精碳。木麻黄树具有一定的药用性，对人体健康具有良好作用。据黄老板介绍，120元一包的精碳，只能烤最多11只猪，也就是说烤一只猪的成本，光在碳火上就花费了10元以上；可见在追求精品上，黄记极及苛刻。
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吃 法
三吃，各吃各味
味道调好了，乳猪也烤熟了，便是大快朵颐的时候啦！
很多人以为，烤乳猪已经是上料腌制过的，也是有味道的，直接吃原味的再美妙不过。的确，“原味”是海南人一向崇尚的最正宗口味，黄记四更烤乳猪皮脆、肉香，现烤现吃味道最佳，甚至嘴叼的人还能在猪肉肌理中吃出农家小花猪最原始的味道。
不过原味岂能满足一大群吃货挑剔的追求。吃过黄记四更烤乳猪的人都知道，烤乳猪一般有三种吃法：原味、蘸酱、蘸糖，味道却各有千秋。原味香脆，滋味纯正；蘸上甜酸的酱料，可解油腻，风味独特；蘸白糖，则是东方人的奇思妙想，脆皮乳猪加上白糖，一口咬下滋滋作响的感觉，不知是牙齿咬到糖的声响还是脆皮裂开的作响，那种感觉更令人沉醉。
