臭豆腐乳
臭豆腐乳，也叫青方，属于发酵型。
豆腐经腌制后自然发酵而成，吃起来有乳化口感，最出名的要属王致和臭豆腐。
通常瓶装售卖，用来调味、佐粥、蘸馒头。
而小吃街标配的，则是臭豆腐干，也叫臭干子，是非发酵型臭豆腐。
依然有豆腐口感，软嫩但并不乳化，臭味来自于浸泡的卤水（各地卤水有差异）。
一般油炸了配料汁来吃，其中最“臭名昭著”的，当然是长沙臭豆腐，我们今天要做的也是它。
每个卖长沙臭豆腐的摊子，都宣称自己是“秘制”“不臭不要钱”。
其实秘就秘在，浸泡豆腐的臭卤水配方。
豆豉、香菇、冬笋、白酒、盐等原料混合，封坛发酵，少则半年，多则数年，越久则越臭也越香。
白花花的豆腐在臭卤水中浸泡上色、入味，就成了臭豆腐生胚。
所以说，大家完全不用去妖魔化臭豆腐，它的臭是因为卤水中鲜味物质密集，鲜到极致即为臭！
