提到中华美食，不得不说说各地独具特色的风味小吃。在八朝古都开封，传统风味小吃品种繁多，仅《东京梦华录》记载的名馔佳肴与风味小吃就有280多种。其中值得一提的有一种小吃叫做豆腐脑，豆腐脑又称豆花，古往今来老少皆宜，备受大家喜爱。大豆作为豆腐脑的主要原料，在春秋战国时期就已经开始种植与生产。豆腐，古称黎祁，又名菽乳，到五代时才有豆腐之名，豆腐在古时亦是豆腐脑。豆腐脑从古至今不仅深受国人欢迎，对世界也有重要影响，唐天宝十二年(754年)，鉴真大和尚东渡日本，曾把制作豆腐脑的方法带到那里。经过千年的工艺改良，豆腐脑的品种在日本也是花样繁多。如今，豆腐脑早已被世界各国人民赏识和认同，豆腐脑随着中外文化交流的逐步深入而风靡世界各地。
秘制豆腐脑
关于豆腐脑的制作，最早始见于北宋寇宗奭（宋政和六年，1116年）编著的《本草衍义》：“生大豆，又可硙为腐，食之。”豆腐脑以其独特的风味传承至今，虽流传千年但依然经久不衰。关于豆腐脑起源，在一些古籍中均有记载。明代李时珍的《本草纲目》、罗颀的《物原》与元末叶子奇的《草木子》等著作中，都记载有豆腐脑制法始于淮南王刘安之说。汉武帝时，汉高祖刘邦之孙刘安承袭父亲刘长封为淮南王，建都于寿春（今安徽寿县）。相传，刘安醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有左吴、李尚、苏飞、田由、毛被、雷被、伍被、晋昌八人，时称“八公”。刘安邀八公相伴，登北山而造炉炼仙丹以求长寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉，清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白嫩如云的东西。这种雪白细腻的便是豆腐脑的雏形，它虽非灵丹妙药，但美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，北山从此更名为“八公山”，无意间刘安便成为豆腐脑制作鼻祖。
《本草衍义》清刻本
淮南市寿县城北八公山下淮南王刘安墓
豆腐脑经过前期多个朝代的沿袭，至北宋时期已经作为一种主食被大家所熟知，据《如梦录》记载，北宋开封酒楼、饭店、饭铺和摊贩排门挨户，豆腐脑多以肩挑、手推车、摊贩的形式出现在市井之间，在街头随处可见，已经成为当时大众不可或缺的美味食物之一。北宋大文豪苏东坡喜食豆腐脑，元祐四年任杭州知府期间，筑堤除田，发展农业，还亲自动手制作豆腐脑，由此可见豆腐脑已经从当时首都今日之开封迅速传到了南方，并且在后来的南宋杭州也风行一时。恰如南宋诗人朱熹有诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”诗中生动地描述了豆腐脑沿街叫卖换取铜钱的场景。陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐脑制作。正如陆游一首描写豆腐脑的五言诗《邻曲》中所写的：浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。乌忏将新犊，青桑长嫩枝。丰年多乐事，相劝且伸眉。这首诗描述了诗人与邻居以豆腐脑下酒相聚的乐事，可见诗人对豆腐脑的喜爱。并且由诗中发现，豆腐脑的制作与食用在当时已经进入寻常百姓家。
豆腐脑制作
豆腐脑传承至今，从种植生产到制作工艺都有了长足发展，加之现代科学健康的制作方式更加推进了豆腐脑的兴旺发达，摊位个体均有所长，别具特色。较为知名的就属现开封东郊二院门口夜市上一张姓豆腐脑制作人，据说其早年随外祖父居住在北道门柴火市街，其外祖父王相韬老先生1949年毕业于黄埔军校末期，因难舍故土，未去台湾，举家从安阳搬迁至当时的河南省省会开封，是老一辈中国书协会员，特别值得一提的就是其家族传承保留着完整的传统豆腐脑制作技法，且一生钟爱善食豆腐脑，并精于制作。张氏从小耳濡目染，继承传统豆腐脑制作工艺，并博采众家之长，挖掘探究，不断推陈出新，经过张家几代人的不断摸索改进，形成了张氏独特风味的豆腐脑。张氏豆腐脑选择本地优质非转基因大豆为主料，经过自己加工研磨、点卤，分碗上炉高温消毒蒸熏等一次性加工，使豆腐脑水分不流失，营养更丰富，健康无菌且卫生。并以花生、虾米、胡萝卜、榨菜、豆子、香菜、香油、芝麻酱等为配料，再浇上独特秘制鸡汁，一碗鲜滑美味的豆腐脑便呈现在眼前。其豆腐脑色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，不但周边住户经常喜食，而且很多到开封的国内外游客都慕名前去品尝。每天傍晚出摊开始，老少食客便已门庭若市，络绎不绝。张氏豆腐脑发展至今，已开至8家分店。目前，张氏正在研制更加健康、快捷的豆腐脑新产品，增加独特不同口味的料汁，研发即食冷冻产品、酸奶形式的豆腐脑饮品等，令诸多顾客都能随时随地品尝到多种多样、物美价廉的豆腐脑制品，为开封市民带来一道特色小吃的味觉盛宴。
叫卖豆腐脑的流动车
张氏豆腐脑传承制作人
开封豆腐脑秉承汉魏遗风，继唐宋之长，袭明清涵蕴，至今已是千花齐放，可谓百家争鸣。开封豆腐脑制作的传统技艺与发展，对继承和发扬中华传统美食以及发展开封地方特色风味小吃有着深远的意义，对挖掘和保护开封地方民俗文化有着不可磨灭的贡献，对全世界豆腐脑文化的传播与研发有着承前启后的影响。作为黄河岸边的开封，别具特色的小吃豆腐脑必将如黄河之水源远流长，经久不息。（完）
李蔚立/文
编辑：王文峰
