黄哲
朋友圈以吃货为荣，各路美食领袖纷纷“遍地英雄下夕烟”。但到春节该怎么吃这么大的事，知其然且知其所以然，还得请教老饕。
以《老饕漫笔》《老饕续笔》等蜚声文坛的赵珩先生，身为晚清“一门三进士，兄弟两总督”的名门之后，是生在东四深宅，长在京西“大院儿”，退休前是出版社总编辑、文史研究学者，可谓是老饕里的老饕、老北京里的老北京。
赵珩在北京家中 黄哲 图
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“咳，虽说是老例儿，可你知道吗，过农历年曾经是违法的。”
年过七旬的赵先生，笑声爽朗，就像他前不久获得文津图书奖的《二条十年》里在东安市场里边走边吃的那个无邪少年。
原来，北洋政府初期也推行类似日本明治维新时期的“新法”，作为推翻君主专制政体后、移风易俗的一部分，只准过公历新年，也就是元旦。
一开始，人们偷着过农历新年。后来即便公开庆祝了，政府也只好睁一只眼闭一只眼，无法真正处罚。
后来，连政府都学着清朝，农历腊月二十一左右放假、正月十七前后收假，只是免了由钦天监择取良辰吉时的规矩。一个过年，也可见人心向背，民意难违。
但即便中国人过农历年的老传统始终顽强存在，“曾经的年俗尤其是食俗，已经失去了原本最大的存在基础。”见我不解，赵老指指不远处一个快递盒。“现在你想吃什么，去商店超市随时能买，网上下单更只需要动动手指。从前别说没有这么发达的物流，官方至少四周的假期，而终年无休的民间商业，一年就回一次老家，则往往干脆要休得更久。”
这也就意味着，以前的老北京，哪怕你是官宦人家，如果不从腊八就开始“忙年”，又得把起码足够吃到元宵节的半成品备齐，那么，整个春节期间如果不能厚着脸皮找各种理由去别人家蹭吃蹭喝，那就只能抓瞎挨饿了。
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以在文化界小有名气的赵府年夜饭为例，每年雷打不动的压轴，是鸡汤什锦火锅。除了豆苗是临近除夕采买新鲜的，肉圆、虾圆、鱼圆、蛋饺、燕皮……哪一样，都得要阿姨在腊月提前就得忙活起来。
八宝饭是年夜饭餐桌上再常见不过的主食，在营养和美味均不缺乏的当下，大家一般只是用来拿主食“盖盖儿”。但耗费人工如同微缩版同仁堂的赵府出品，却抢手到亲朋争相索要，每年都要做几十个送人。
赤豆煮烂、豆皮过滤掉，然后再把豆沙用猪油炒，连果脯也要自己配齐十数种。等吃的时候，八宝饭蒸热，还要加上油炒过的桂花，再用冲调好的藕粉糊浇一下。据有幸吃过的人讲，“整个除夕夜，吐气如兰”。
阿姨准备八宝饭的同时，果盒也就一并有了。作为过年时不可或缺的点缀，果盒必得彩绘描金的福建大漆捧盒。赵家的果盒一般是两盒，第一盒粗细搭配，金丝蜜枣，和顺橄榄、白糖杨梅、大福果、蜜饯金橘等南边“细软”，搭配杏脯、梨脯、醉枣、瓜条、青梅、蜜饯山楂等本土货色。
第二盒一样是道“南北和”，正宗产地的栗子、榛子、小胡桃、杏仁、核桃仁济济一堂，搭配五香花生米、黑白瓜子、柿饼等物美价廉的北京土产。
“丰俭由己，但一定得注意装置的学问。”赵先生解释，“蜜饯类干果绝不可与硬壳类同放一盒，混放的话，后者受到前者潮气影响就会失去酥脆。”
至于另一道年夜菜单上的八宝鸭子，则非赵家女主人吴丽娱亲自下厨料理不可。这位中国社科院历史学科的研究员，原籍杭州，其出品的鸭子颇有绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》之风：三斤多种的湖鸭，不大不小，更不能用北京填鸭代替。洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋，以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。上桌入口，骨酥肉烂，“不过一家老小争相吃的，不是鸭肉，而是早已吸取了鸭子精华的那一肚‘八宝’。”
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如今，不少人家也挖空心思拟定菜单、并以上等笔墨纸砚誊录。在赵珩家里，一份主人亲拟、小楷工录的食单，却早已是多年不断的传统。在这一点上，他的偶像是民国文人和美食家萧时朋。
按1930年代物价，一桌上好的燕翅席30银元，而萧先生设计的菜单，在当时费用就值两大元，可见知识就是力量。
在先生看来，拟菜单对中国人而言是年夜饭最重要的学问，不逊于安排一台大戏。“生行的戏不能接着演，中间要插入一出旦行的戏。文戏太温，两出中间要插入一出开打的武戏或玩笑戏。目的都是调和一下，缓解视觉的疲劳。”
而菜单的安排和戏单同理：“再好的东西，连续品尝也会腻。如果只是把山珍海味堆一桌子，就成了眉毛胡子一把抓。”中国山水画也是同理，有疏有密，还得偶露峥嵘，加以云水草木点缀。
“中国菜的最高境界，和中国画一样，都是和，也就是平衡与和谐。浓淡荤素分置其间，不使人产生味觉的单一，故有俗雅之分。”
在这一指导思想下，赵府年夜饭的规格一般是六色干果压桌，冷菜十六只，热菜六件，大件一只，点心三道，水果三样。
但除了上述几件保留大菜，每年都不重样的同时，有一个现象引起我注意：这位老北京的年夜食单，居然没有多少传统印象里的京鲁成分，淮扬江南为主，也绝不缺乏咕咾肉这样的广东元素，甚至烤杂拌这样的西餐代表。
如今越来越多的人，也开始把拟定和撰写自家的年夜饭菜单，作为家风的一部分。
“哈哈，其实不缺乏老北京和鲁菜元素的，比如我家冷盘的自制糟卤鱼，每年都买全聚德的卤汁。”先生解释，“你说的没错。一方面，我家三代女主人都是江南女性，从日常餐桌到年夜饭，她们舌尖上的记忆，自然为我家几代人都打下了烙印。而旧京公认餐饮服务业最发达、性价比最高的1930年代，你去看看业态分布。”
老饕所言不虚，民国年间的旧京餐馆，以淮扬风味的“十二春”最受追捧，只可惜如今只留下了同春园。喜食海鲜的广东人，则为没有吃鱼习惯的北京城，留下了“认头”的典故和俗语。
而较为摩登的东城，以及赵珩从小生长的东四一带，尤其是被他认为是“北京版香榭丽舍”的王府井，“中产”家庭以上的童年记忆，谁没有奶油烤杂拌、吉利大虾？今天提起番茄炒蛋，谁会想到这竟然是在民国年间还曾被遗老们抵制的一道“西餐”？
其实所谓的北京菜，历来就和这座城市一样，由外来人口你方唱罢我登场，直到他们和它们不断地留在这里，成为老北京的一部分。
“清代官场是山东人得天下，刘墉祖孙三代为相，鲁菜自然成了北京菜的祖宗。而本来就是人才基地的江南，在民国年间全面占据了优势，‘十二春’顺理成章成了主角。等到新中国，*多来自川湘鄂赣，不吃辣的北京自然也开始无辣不欢。改革开放以后，粤菜自然也随着财大气粗的资本一起北渐……”
至于北京菜特别是年夜饭受满族的影响，同样自然到让你想不起来。“生菜鸽松，喜欢粤菜者都知道这是道‘生财高升’，却很少有人记得这源于满族人忆苦思甜的饭包，在两广总督岑春煊手里的改造。”
而旧京年夜饭，必定有几道严格和荤食分开的纯素，特别是素什锦和素饺子，也多少是受了清廷信黄教的影响，图个新年素素净净、罪孽全消。同时功能上也为大鱼大肉为主的年夜餐桌，达到口感、审美的平衡、和谐。
生菜鸽松
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但老字号的罗曼蒂克消亡史，也让年夜餐桌的旧京味道不可避免地越发式微。
有一年，赵先生怀念起旧日全素刘的仿荤，苦苦寻找半天，在稻香村的熟食柜找到其中几样。虽说和昔日全素刘近百种的花样不能比，但年夜饭总有了必备元“素”。模样还算唬人，一入口却大失所望，“从油皮到内馅，全不对，糟糕极了，看来真不能指望连锁。”
再比如经营猪肉出身，却以熏卤出名的浦五房，当年的熏猪脑是很多住在东城的老北京早早排队的理由，服务员关门都关不上，“您劳驾，就差这盘脑子了”。如今，这种不健康的食品早已和店家一起杳如黄鹤。但王府井这样寸土寸金、国际大牌的地方，不会再容留一个肉铺的存在，倒也符合商业规则。
即便是美食大家自家，有些昔年的美食也已失传多年。比如一个已经尘封30余载的模子，从前是用来做芝麻糕的。“我曾亲眼看祖母做时肆无忌惮地在炒后压碎的黑芝麻里放入大量板油和白糖”，赵珩还记得，自己也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，“一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放一小张油纸，一层层码起来”。
老实说对这道不太健康的美食，他倒不太留恋。反倒是两道传到他家、停留时间不长的美食，赵先生十分希望能再出现在年夜饭的餐桌上。
一是汽锅，赵府在共和国初期的家厨，和龙云的家厨交上了朋友，从后者那里偷师了这一云南菜的绝技，而颇为聪明且用功的前者，很快也被挑走为首长服务去了。无独有偶，另一道绝活也是家厨之间交流的产物，那是1980年代，赵家的小阿姨每天的休息时段也会去别处做小时工，结果不知在哪家学会了清代著名的官府私房美食伊府面。在那之前，赵珩吃过这道伊府面，却从未吃过如此好吃的。遗憾的是，“等她结婚回老家去了，我也再没吃到过了”。
如今赵老年过古稀，一方面自觉身体已经不大允许再如昔年那样满足口腹之欲，同时也在担忧。在自家服务了三十多年的阿姨，如今也到了同样的年纪，“老吾老以及人之老，作为老人，心疼自己老了，也得体谅别人也老了。再像以前那样操办年食，怕是身体精力和出品水准都未必能保证。”
抱着这样的心态，赵先生去年勇敢地迈出了一小步，却正是赵府年夜饭历史的一大步——全家决定去近年复原京鲁老菜颇负盛名的聚德楼吃年夜饭。结果，老革命遇到了意想不到的新问题：疫情。
“眼看着疫情猛起，家人都越发担心，最后决定还是把订好的饭全部打包带回家。结果就有了历史上最失败的一顿年夜饭。”先生不无唏嘘，“不能怪店家，只能怪疫情。喜欢美食的人都知道，中餐最佳的食用时间，是在它上桌之后那一会儿，再热就全损失了。比日本寿司这已经不算苛刻，那甚至要包间里的贵客屈尊到板前来，因为鲜美到多一分钟都等不了。”
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“我最怀念的、如今已经吃不到的一道？”赵先生不假思索地给出了回答，“可以说，只要是旧日自家炉灶烧出的每一道。”
这可不是先生拍老腔，因为从小生长在大城市里、认为煤水电入户是天经地义的配置的年轻人，的确可能这辈子都没有赶上过。
“柴火灶或者煤火灶，烧出的火是硬的，所谓锅气就是这么来的。煤气灶烧出来的火，软的。可在城市里，哪个餐厅不是煤气灶？哪怕同样火力，再高级的饭店，再高明的厨师，也解决不了这个问题。”
六十年前，从东四二条赵家老宅的大灶边，端出的道道佳肴里藏着的锅气，即便吃遍天下美味的赵老，近年也只是记得在四川一座小镇的苍蝇馆里惊喜地碰到过。
他也对能返乡过年的年轻人不无羡慕，因为无论失落多久，回到老家，他们还能找到并再度激活舌尖的密码。“今年因为疫情，很多原本计划返乡的朋友，都做出了牺牲，毋庸讳言，这牺牲很大部分是起于口腹而痛在心扉的。”
作为一个北京市民，赵珩向广大因配合防疫、牺牲了天伦之乐和舌尖满足的朋友表示敬意的同时，也给出了一条非常老北京、也非常实惠的私房“年荐”：自己喜欢的故乡味道春节休假？这里能买到故乡的食材、却买不到故乡的味道？自己知道故乡的味道、却不善庖厨……
都不怕！那不妨在填饱口腹之欲的同时，也让眼睛和鼻子吃吃新年大餐。“从前的人再穷，春节也得摆盆花，以示万象更新。而从前临除夕最忙的，不是饭店和食品店，而是‘花局子’。”
原产自华南的腊梅或红豆，于将开未开之际采下，千里迢迢运到北国，这才能在正月以绽放之姿满堂生辉。再搞一只佛手或香橼置余案头，冬季寒素的室内也因满屋清香而温馨起来。只可惜，案头清供的清幽之美，也因近年以热为佳的集中供暖而打了折扣了。
“也许我是老古板了，认为冬天就得有个冬天的样子，哪怕室内也起码穿着毛衣而不觉得热才是过了冬。”但他也明白，这和物产和物流极大丰富后、整体味道念想却一年淡似一年的春节美味一样，既然无法苛求、也不可能退回，那就既来之则安之。“和歌里唱的一样，一年又一年，咱就图个团圆平安。”
责任编辑：徐颖
校对：刘威
