熏酱猪手的配方,熏酱猪手的正确方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-17 14:01:03

酱熏,是流行于我国北方地区(尤其是东北地区) 的一种烹饪技法。就具体操作层面而言,这种技法可以进一步拆分为“酱”和“熏”这两道工序。

熏酱猪手的配方,熏酱猪手的正确方法(1)

先来说“酱”。用来“酱制”的原料一般多为荤料,比如猪蹄、牛肉、羊肉、猪肚、鸡腿等。在过去,由于烹制荤类原料一般都要用到各种酱作为主要调味料,故而得此技法之名。

如今,很多人已经用酱油取代了过去的酱进行烹制。荤料均需重用酱油。像有的食材就需要先用酱油进行腌渍;有的食材在初加工后,需先下油锅炸制,捞出来沥油,然后下入酱卤水锅里煮制。

酱制的技法,还可以依据所用原料、汤汁的不同,分为“清酱”“卤酱”“陈汤酱”“原汁酱”等。北方的酱制技法,与南方的卤制技法有相似之处。北方这种“酱”煮的叫法,在南方相对应地被叫做“川卤”“辣卤”等。像其中的“陈汤酱”,往往要在汤锅里放入八角、山柰、桂皮、丁香、草果、陈皮、花椒等多种香料进行煮制。而“原汁酱”在酱品酱制完成后,剩下的酱汁要大火收浓稠,然后将其浇在酱制品的面上,比如酱肘子、酱猪肚等。酱制好的食材,外表的颜色往往比较淡,可以再在表面刷一层香油,以增显其色泽。

酱制品制好后,接下来还要进行下一步的工序——趁热进行“锅熏”,主要是为了增加食材的熏香味。

在北方地区,根据环境、条件、原料等的不同,熏法的形式也有多种。依照熏制工具和环境的不同,可以分为“封闭熏”(又称“锅熏”) 和“敞炉熏”(又称“缸熏”);依照原料的生熟状态,可以分为“生熏”和“熟熏”等。熏制食材的过程中,需要不时翻动食材,以使其熏制均匀。熏制好的食物,往往呈现金黄色泽,带有独特的熏香味,并有利于食物的长期保存。

例如“锅熏”的具体操作手法是:往净锅里放入茶叶、白糖、竹叶、大米、果木屑等,锅里架上箅子,接着均匀地放入酱制品,盖严盖子,燃火加热生烟,以使酱制品被烟气熏炙,熏约数分钟,便可揭盖,取出酱制品,斩件装盘。

下面,便以“茶香猪手”为例,详细说说酱熏技法在菜肴中的运用。需要注意的是,北方地区平时酱制食材时,一般是用大铁锅(或汤锅、卤水锅) 进行煮制,而在某些特殊情况下,如为了节约时间,也可以改为将食材和酱汁一起放入高压锅里压制成熟,这样可以大大加快后厨走菜的速度。

熏酱猪手的配方,熏酱猪手的正确方法(2)

△茶香猪手成菜图

01

步骤一:准备主辅调料

主料:

猪蹄一只

辅料:

白糖250克、乌龙茶茶叶30克、大米50克、

姜块50克、葱段20克、整葱30克、干辣椒50克

香料:

八角20克、桂皮20克、花椒10克、

丁香8克、草果5个、砂仁15克、

茴香15克、白胡椒10克

调味料及其他料:

高汤8升、冰糖20克、鸡粉200克、味精100克、

盐、鸡汁、料酒、生抽、香油、熟白芝麻各适量

02

步骤二:初加工

首先把猪蹄逐一治净(尤其要烧净表面的毛),下入加有姜块、葱段和料酒的水锅里汆水,捞出来控干水分。

熏酱猪手的配方,熏酱猪手的正确方法(3)

熏酱猪手的配方,熏酱猪手的正确方法(4)

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