老北京水爆肚的制作方法,老北京水爆肚配方

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

创意点：此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。

原料：黑百叶500克，生菜叶50克。

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：

豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：

红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

制作方法：

（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。

（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。

关键：

1、百叶一定要祛除异味。

2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。