要说在北京传统小吃中，最具“下酒菜”风格的，莫过于“爆肚”了。
其实爆肚是一个统称，可分为牛爆肚与羊爆肚，前者有牛百叶、牛肚仁两种，后者则分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙九种。
每一种位置不同、外形不同、口感也不同，例如羊食信儿最有嚼头，牛肚仁最为软嫩等等……可谓是各有千秋。
很多人没见到爆肚之前，总会误认为是“爆炒”而成，其实不然，虽然爆肚有油爆、盐爆、水爆三种，但对于北京人来说，它还是特指“水爆肚”。
所谓水爆，就是等水沸腾之时，倒一小碗凉水进去，随即将切好的肚条在里面焯几下，什么时候出锅非常重要，因为爆时间长了不嫩，短了就难嚼。
这种做法只适合羊肚，因为羊肉质感嫩，而牛肚质地厚实，也就只有百叶能勉强用来“水爆”。
爆肚吃的是个香、鲜、脆、嫩，以食材新鲜为佳，在用后槽牙嚼的时候，会发出咯吱咯吱的声响，即便是牙口不好的老者，往往也能轻易咀嚼。
但要论总体口感，其实“食材品质”只能占四成，余下六成，全在这“酱料”上面，它是由芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎、辣椒油等调料混合而成。
至于最后如何搭配，也没有固定的规矩，包括吃的时候，有夹出来蘸酱吃的，也有把酱倒盘里，直接拌着爆肚吃的。
就像吃卤煮的时候，是放面条还是火烧一样——完全是按照个人喜好来。
