北京美食保留草原遗风的当数涮羊肉。据传说，乾隆开千叟宴，为了保证上千位老年人吃上热热乎乎的御膳，就在每人面前摆上精致的小火锅，千叟宴上涮羊肉，老人们吃得不亦乐乎。
现在一说涮羊肉，人们第一个想到的是“东来顺”。其实，涮羊肉盛行于京师，倒是“正阳楼”开风气之先。早在公元17世纪，清代宫廷冬季的膳食单上就有羊肉火锅的记载。清咸丰四年（1854），正阳楼开业，切肉师傅切出的羊肉片“薄如纸，无一不完整”。《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”民国初年，东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅挖来，专营涮羊肉，从选羊到切肉，从调料配置到涮肉器具的使用，都煞费苦心，进行研究改进，由此，名声远播。
与涮羊肉异曲同工的是水爆肚，但谁能说清楚“涮”与“水爆”的差别？说水爆，尤胜于涮。其妙处在于操作，根据个人口感，须自吃自“爆”。所爆的原料又分肚儿领、肚儿仁、肚儿板儿、肚儿葫芦等，爆的时间长短要根据原料不同而定。筷子尖夹住肚丝，入沸水时间长短全凭经验，只一刹那的感觉，便乐在其中了。
吃水爆肚应豪情满怀，来不得半点斯文，要的就是爆肚丝在嘴里咯吱咯吱嚼动而后囫囵咽下的快感。吃水爆肚，除了操作得法，还要根据个人爱好选配小料，以增滋助味，酱油、香醋、麻酱、香菜、辣油等基本蘸料不可或缺。正所谓：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”北京水爆肚以爆肚冯、爆肚满、爆肚张等为代表独步天下，较之涮羊肉更具地方特色，更加贴近北京老百姓的性格。
到北京游运河，您要是没吃涮羊肉水爆肚，就只能是饱了眼福，缺了口福。
来源： 今晚报
