锅塌比目鱼做法大全,平烧比目鱼做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-17 14:58:09

文|王希富

插画|郑莉

八大楼神功巧匠

八大楼在京城庄馆中名气也算不小,名厨、名菜、名人食客均值得一提。正阳楼、万德楼、悦宾楼、庆云楼、会元楼、新丰楼、萃华楼、安福楼、鸿兴楼、春华楼、海丰楼、润明楼、同福楼,何止八家。

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家父王殿臣、大舅陈明、九舅陈喜、大哥希荣、二哥希华,我家里外七八人皆在八大楼之致美楼、润明楼、海丰楼、同福楼等处学徒、做事,如掌灶、帮案、了青、白案、堂头等,他们的师徒、结拜兄弟、师兄弟、亲朋好友多少都分布在八大楼各家。我深知八大楼的买卖、手艺、菜品也是不比寻常。

庆云楼

庆云楼是京城最早的高端鲁菜酒楼,建于清道光元年(公元1820年),坐落于烟袋斜街银锭观山一侧,临近多个王府。这些王府的王爷如瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、武定侯皆是此楼常客。菜品有三不粘、醋椒鱼、葱烧海参、醋熘鱼片、香酥鸡、九转大肠、芙蓉鸡片、糖醋鲤鱼等,不用细说,都是典型鲁菜。外祖父家住烟袋斜街,经常在歇工时去庆云楼找老友聊天喝茶,还顺手帮闲做几个菜。

东兴楼

东兴楼是京城最有名气的鲁菜饭馆,开业于光绪二十八年(公元1902年),东家是山东荣城人,由李莲英领东,勤行常说又与慈禧近侍梳头刘都有干系等等。东兴楼早年为晨起上朝的大臣在宫外“筹备”早膳,大臣们“落轿”便常在此家吃点饭“搪口解饿”,避免误了早朝。东兴楼的不少典型鲁菜受官员青睐,具有宫廷菜和八大堂的风味。比如糟烩鸭条鸭腰,其中鸭条和鸭腰均选上品,菜中所用的香糟需自己吊糟,绝不用商家供应的料酒,必是专用料酒,其中没有任何香辛料提香。这样的鸭菜和宫廷做法极其相似,吃过宫廷菜的老食客尤其爱吃。

登莱三英

民国后期,京城又开了泰丰楼新丰楼,与后来的丰泽园都是鲁菜。这三家统称为“登莱三英”,很是值得一提。

泰丰楼除了做老鲁菜和类似八大堂的菜品,还有一定创新。比如鸳鸯羹,将羹菜制成一个太极图案,一侧是鸡茸火腿,另一侧是豆泥菠菜,一边粉红,一边翠绿,很是引人入胜,属“得吃得看”的新类菜品。

新丰楼的鲁菜也有拿手菜,比如锅塌比目鱼。将比目鱼净肉切成长方片,拍松,用盐、胡椒粉、绍酒腌渍,拍干淀粉,拖蛋液,入热油中炸至金黄色,捞出备用;锅留底油,投葱姜丝炝锅,烹绍酒,添鸡汤,调入盐、白糖、味精、香醋,放入鱼片,用小火煨透,待锅中的汤汁将干,淋少许香油、葱油,出锅即可。此菜口味浓厚醇香,是食客常点要的火候菜。

丰泽园于1930年由山东福山浒口村人栾学堂创办。厨师和堂口均与新丰楼关连有序,但是丰泽园鲁菜具有济阳菜风格,故其汤汁菜极有名气。鲁菜中的常见菜品如九转大肠、干烧黄鱼、葱烧海参、干炸丸子,其做法与八大楼无异。此店经营至今,曾被评为“中国鲁菜名店”。

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致美楼

致美楼开业于明末清初,原是姑苏风味,名噪一时,特别是白案之姑苏糕点,京城不二,家父所制“翻毛月饼”几乎家喻户晓。而后有乾隆御厨的加入,致美楼飞黄腾达,有“集南北烹调之为表,汇御膳民食之粹”的美誉。

到了清末民初,致美楼扩大经营,将煤市街路西一处二层楼买下,店铺已经有了相当的规模,一宅两院,两层罩楼,青砖灰瓦,碧扇朱门,门庭高悬致美楼牌匾,开辟了单间雅座。单间里装潢着名人字画、名瓷摆设,清静雅致,显示出其精美和高雅的品位,俨然一座鲁菜名楼。

致美楼的名菜极具特色,如四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、烩两鸡丝等。特别是四吃活鱼,一条鱼头尾红烧即烧头尾,鱼身从中间劈成两半,一片糖醋,一片糟熘。

致美楼的点心出名,除了翻毛月饼,还有红白月饼和提浆月饼,焖炉烧饼和萝卜丝饼也极具特色。因为早年源于姑苏,故饽饽有南味的细腻。提浆月饼的制法如今早已绝迹,仿制者大都按广东月饼制皮。其实提浆工序极为复杂,需将低筋面粉加水拌匀、沉淀取浆,再将所提浆液沉淀发酵,然后兑制面皮、制饼。其口感柔韧劲道,但吃起来细腻有加。由于工序复杂、用料多、速度慢,提浆月饼逐渐变为广式月饼的做法。

致美楼鼎盛时期,员工达到一百多人。皇亲国戚、民国政要、戏曲名流、文人墨客都是这里的饭座。

润明楼

润明楼坐落于东安市场,在当时的吉祥园东侧,经营鲁菜,早年也是个“冷庄子”,后来开了门市,并且逐渐形成酒楼。其经营特色是“明厨亮灶”,食客不但可以观看明厨的操作,还可以在前厅直接点菜。那时大哥希荣就在亮灶,能摆出几十种酒菜。其中的鸡丝拉皮独具特色。鸡丝不去皮,刀工极细,拉皮不用进货,大哥自己旋粉皮,拉薄剁窄,加鸡丝,浇小料,京城一绝。润明楼吃面有卤面和炸酱面。打卤不澥,炸酱不出油,在八大楼也是一绝。

八大楼不止八家,其含义多家而已,故不再一一赘述。

八大居诗画满墙

除了楼字号买卖的鲁菜馆子,还有其他鲁菜饭馆星罗棋布于京城各处。比如居字号鲁菜,广和居、同和居皆是名家名菜的鲁菜饭馆。

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八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居,还有大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。居字号饭馆与堂字号的区别是只办宴席不办堂会。有人说居字号南人食客偏多,对京城戏剧曲艺多有不解,其实并非如此,因为居字号多是没有戏楼,地界狭窄。居字号地处京城,常接南客,菜品大致是南北融合。

广和居

广和居坐落在宣武门外菜市口北半截胡同南口路东,是一套大四合院,但是格局狭长,临街只有三间门面,还有半间是门洞,犹如俗话所说,俨然一个“奶茶铺——长条儿”。临街的房子多卖散座,院内正房、厢房分成各类的包间,可以接待多人的聚餐和正式的宴会。

广和居创建于清道光十一年(公元1831年),原名叫盛隆轩,历经了道光、咸丰、同治、光绪和宣统五朝,直至民国二十年歇业。广和居所处的地段比较偏僻,格局狭小,早年生意很难兴隆。同治中兴时期,广和居的生意兴盛起来,更招徕了宣南士大夫和政界名流。如清末诗人书法家何绍基、清史馆总纂夏孙桐、两代帝师翁同龢、晚清名臣张之洞、大文豪鲁迅,还有谭嗣同、李鸿章、曾国藩、潘炳年等,无以数计,皆不一一细述。故知广和居的政治饭局何以名震京城。夏孙桐写过关于广和居的《感旧诗》,其中一首曰:“阅世清帘漾冷坊,名流几辈醉垆旁。东洲诗老留佳话,酒债诸孙尚未偿。”文人书画满墙,此乃广和居一大特色。

广和居的鲁菜得到南北食客的赏识,在菜品出新上,也适应南方食客的口味,如糖蒸山药、珧柱肚块、清蒸白菜、江家豆腐、韩家肘子、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、南炒腰花等,都具有独家特色,驰名京城。有人说广和居纯属南菜,其实不然。广和居的鲁菜依然出色,之所以有南炒腰花,正是北菜的标记,一如鲁菜的南煎丸子。广和居后来与同和居合并,广和居的厨师上手就做出地道鲁菜,绝无含糊,也是例证。

同和居

同和居饭庄位于京城西四大街,创建于清道光二年(1822年),店名取同怀和悦之意。初时,同和居只经营家常菜。民国初年,掌柜牟文卿请曾在御膳房供职的袁祥福帮厨,传授部分宫廷菜,使同和居有了名气。广和居停业后,其大部分厨师来到同和居,同和居生意日渐兴隆,成为旧京城著名的八大居之首。

那时同和居的后院有一排后罩楼,内设雅座,从小楼上可观阜城门大街。每逢慈禧到颐和园避暑,必经阜城门大街,此时,同和居后楼的雅座必被预订一空。

同和居经营正经鲁菜,如葱烧海参、九转大肠、干炸丸子等,其招牌菜是三不粘。此菜本是巧用厨余之物鸡蛋黄,使鲁菜多用蛋清且不废蛋黄,宫廷菜中并无所见。当时不少饭铺如海丰楼、润明楼、致美楼都有此菜。这道菜选用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油,分层次下锅翻炒而成,但成菜后不粘筷子、不粘碟子、不粘牙,很受食客欢迎,成了同和居的特色菜。

京城饭菜一派鲁,但并非鱼龙混杂,而是自上而下,层次分明,各在其位,各站其队,各设其宴,各尝其味。何谓京城鲁菜,正是:

宫廷菜金玉满堂,八大堂锦绣铺装。

八大楼神功巧匠,八大居诗画满墙。

二荤铺街头小巷,冷庄子自立棚房。

山东菜龙盘京师,福山帮虎踞北方。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年11月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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