【发糕的做法】
盆中倒入150克温水，加入40克白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋搅匀，最后加入面粉和玉米粉，玉米粉增加色泽和风味，也可以不放，搅拌至无干粉无颗粒，模具底部和侧壁刷油，把面糊全部倒入模具中，轻轻晃平，盖上保鲜膜放到烤箱的发酵档。
【发糕发酵的原理】
发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱温暖的环境下，开始慢慢膨胀起来，这是由于面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀。上蒸锅蒸熟后，面筋定型，发糕就是蓬松的状态了。做发糕最好用中筋粉，面粉中的筋指的就是小麦蛋白的含量，而中筋粉中小麦蛋白和小麦淀粉比例最适中。面糊发酵至八九分满就可以，不要发过头了，发糕含水量大，发酵速度很快，一般半个小时就完成，一旦发酵过头会产生杂菌，口味就变酸了。
【蛋糕的做法】
在发糕发好之前，我们制作了蛋糕的面糊。为了表述简洁，我直接打发了全蛋，大碗中磕入四个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了，在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。
【蛋糕打发的原理】
打发与发酵都有一个“发”字，顾名思义，也就是都有蓬发的作用，前面说了发酵是酵母生长产生了二氧化碳气体，它是一种化学变化。而打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。
为什么要用低筋粉？面粉一般分为低筋，中筋和高筋三类，“筋”指的是面粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，淀粉含量多，所以适合做蛋糕饼干这种蓬松或者酥脆的面点。
【蛋糕与发糕对比】
把发酵好的发糕面糊和蛋糕糊对比一下，蛋糕糊主要成分是打发的鸡蛋，面粉含量少所以更加蓬松轻盈。发糕成分主要是面粉，虽然发酵产生了气孔，但是依然很厚重，面粉筋度高，表面也是光滑有弹性的状态。
