亮点
奶皮挂匀脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌后用筷子一夹，拉丝半米长，外酥里软，香甜可口。
批量预制：
1、脆皮糊的制作：
面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀，加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。
2、奶皮改刀成菱形片，裹匀脆皮糊，入六成热油炸至颜色浅黄，微微鼓起，待其全部漂浮在油面上，捞出沥干，装入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥净油分。
2、炸奶皮的同时另起一锅，入少许清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔丝状态，倒入奶皮块迅速翻匀至裹上糖液，起锅装盘，撒少许白糖、彩针，带凉水一碗即可走菜。
制作关键：炒糖时火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。
制作流程：
1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黄。
2、走菜前需复炸。
3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的，饱满美观。
4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且颜色变得金红时，此为拔丝状态。
5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。
转自：名厨汇
