原料配方:
上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线制作方法:
(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时,使之回生,用水浸泡散开。
(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌.
制汤方法:
(1)将猪排骨斩断,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。
鲜料制法:
选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、 ·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。
食用方法:
吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。