九记清汤腩制作上有个工序非常隐秘，厨房里有个大钢桶，基本24小时都在加热状态，一般人想看到桶里面有什么是很难的，踮起脚跟都不行，因此他们做了个一米左右高度的铁楼梯，以便将材料投送进去。
那桶估计能装600斤水，其实很简单，牛腩店里有那么大的桶，大家都能猜到是做牛骨汤的，我曾经见过他们往里面下了整整一头牛的骨头，是的，整副牛骨。按照来说这比例是正确的，一百多斤牛骨搭配六百斤左右水量，这是对的，但有什么工序是隐蔽的呢？
在那口锅旁边有位小师傅，一边将锅里的泡沫打出来，再一边往锅里放牛腩，而且是新鲜的整大块牛腩。我在前两篇清汤牛腩文章中说过，他这个工序是给牛腩焯水，对的，就在煮牛骨的汤里面焯，这样牛腩的血水和杂质就会溶于汤中，将杂质这些泡沫打上来后，剩下血水去给牛骨汤提鲜。
这道工序不算什么，清汤牛腩的正宗工艺就有这一步，因为血是鲜的，汤师傅做法是牛腩另外焯水，去除泡沫后再将剩下的水用来煮牛骨汤，兰州拉面会将浸泡牛腩、牛骨的血水用来做汤，其实道理都是一样的，操作手法不同罢了。
而我说的隐秘是他们的做牛腩手法，操作牛腩时，他们会将焯过水的大块牛腩分切成几个小块，然后打一锅牛骨汤，加上配料包去浸煮牛腩。隐秘之处就是采购回来的牛腩不会一次下锅焯水完，而是用完一块再去焯一块，焯完立马就另外下锅煮。
用隐秘两字只是汤师傅由衷赞叹这个手法的用词而已，是的，这操作非常好，牛腩焯水后还是热的时候马上下锅煮，这样不但使得牛腩不会收缩，更令其膨胀，从而容易吸收牛骨汤和配料的味道，出品时砍切成小块，保证入口汁水横流！
配方
汤师傅刚开始做牛系列时非常迷信配方，总认为有好配方就能出好味道，现在回过头看，不然！配方可以研究、可以花钱买，但工艺流程很多细节是要自己领悟、自己下功夫去学，买不到的！就好比我做牛骨汤，三百斤的汤锅，在“吊”的10个小时里，盖子我会留一条半厘米的缝，目的是什么？是为了让牛骨的膻味在高温时能通过这条缝散发出去，焯水牛骨、牛腩都不要盖盖子，目的也是让膻味能够挥发。
这些怎么得来？哪里的文章有人说过？有哪本书讲过？没有的，这些工艺都是慢慢积累，头一次次碰壁得出来的，所以，往后朋友们在学习中，我建议能注重每一个工艺细节！
文章最下方有清汤牛腩的完整配方链接，大家可以参考一下，但是在参考的同时要看我在这写的理论，比如为什么要用到这些材料，材料起什么用处，煮多久，能不能用几次，这些都要明白，把基础搞懂，往后操作就简单了。
好，我们接着上一篇的话题言归正传。美食，我们分商业和家庭操作，家庭往往是不计成本的，而商用就会刻意控制成本，但是什么决定了成本呢？没错，是配方！同样的肉、同样的水、同样的火候、不同的配方，会出两个味道，一个好、一个次之！
比如牛骨汤，我在家做的会用到沙虫、瑶柱，出来的味道你说怎么样？但是商用的话敢去用吗？最便宜四五百一斤，那分摊到一碗汤上面是多少成本了？因此，在商用操作上，原材料是不能改变成本的，所以我们要在配料里面下功夫。
性价比
骨和肉在烹制中都需要提鲜，很多人以为加酱油、生抽、蚝油、豆瓣酱的鲜味就足够了，没错，这也是提鲜，但提的是植物鲜，酱油这些不是豆酿制的？但别忘记了“羊加鱼”这个概念，而且在清汤做法当中，是绝对不允许有上述酱料存在的，这是清汤做法，不是酱香。
那么在“鱼”的提鲜中，有非常多材料可供选择，如沙虫干、干虾仁、瑶柱、柴鱼、大地鱼、巴浪鱼、河蟹、海蟹、虾皮等等，每一种都有它的特点，如果让我选的话，做牛腩，那绝对是沙虫为首选，但细细一想，难道日本人买不起沙虫，要用柴鱼？这就是商用做法中的配料性价比了。
上述的材料这么多年来，我每一种都用过，可以说每一种都好用，各有千秋！沙虫干、干虾仁、瑶柱，小火放一点点油，炒了两分钟，出香味即可。蟹的话就直接放，柴鱼、巴浪鱼、大地鱼最好是用炭火烤香，但现在谁还用炭，直接用煤气炉小火烤出香味、烤干就行。
以上材料虽然说各有千秋，味道都好，但在商业应用上我们怎么都要选其一，毕竟要做到味道的三年如一日稳定，另外就是成本上的控制了。按照目前市面上售价，沙虫干在500到1800元之间，非常昂贵，不是过年过节，真不舍得用，虾仁和瑶柱也在连年提升，一百以上是正常的，而且这东西用量大，用少了不出味！
巴浪鱼和虾皮是便宜，但腥味很多人接受不了，而河蟹、海蟹始终不稳定，刮风下雨市场都不见其踪影。那就剩下大地鱼和柴鱼了，首先说一下柴鱼，我最初接触柴鱼是上个世纪末在顶级酒楼做学徒时，当时的猪骨汤底全部添加柴鱼干，为什么叫柴鱼？因为这东西非常硬、非常干，就跟那晒*木头一样，加工时得用木刨去刮着用，但味道很是鲜美，小火干锅轻轻炒一下即可，入汤绝对是神器！
但现在这东西很难买到好的，就算买得到也会非常贵，国内网上基本都是假柴鱼，因为不是正统加工工序出来的都是假货，没那个味道，所以建议不要用，除非真能买到真品。那现在就剩大地鱼了，是的，大地鱼在两广的使用非常广泛，因为价格适中，味道还挺正，不腥不重，直到现在，大概十多年了吧，汤师傅还在用大地鱼干入汤与炖牛腩。（未完待读）
好那么这篇文章我们主要说干海味提鲜的种类，下一篇就是药材，完整配方可参考下面链接：
