苦辣酸甜咸,称“五味”,过去的盐比较紧缺,饭菜的“咸”味虽据五味之末,但家里来了客人,做饭待客时,往往会问客人饭菜“怎不怎”或“甜不甜”,这里的“怎”和“甜”,方言中的意思是“淡”也就是问:盐放少了吗?
咸菜很咸,所以,尽管咸菜没什么营养,甚至吃多了对身体不利,但是,民间对咸菜还是很有好感的。中原民间的咸菜主要有酱豆和芥疙瘩丝儿。
芥疙瘩丝儿
制作酱豆俗称“晒酱豆”。
精造适量黄豆,把杂物及发霉、发瘪的豆子统挑拣出去,剩下的黄豆粒粒饱满,再用凉水冲洗,豆子膨胀后,入锅慢煮,除去尘土,放在盆子里浸泡一阵子,等豆子膨胀后,入锅慢煮,煮至豆子尝起来口感有些面时,捞出滤水,放在筛子里控上一夜。黄豆凉好后,开始往黄豆上均匀裹一层薄薄的麦面,裹面的厚薄,以豆子之间互相不粘连为宜。如果豆子太干,拌不上面,把留用的煮豆水淋上少许,便能裹上。这个过程俗称“拌面”。