腌芥菜为什么会发红,腌好的芥菜为什么会变黑

如果腾制芥疙瘩块儿，则把芥疙瘩切成块状，撒盐搅拌后装入菜缸，几天后，有水分控出。把水滤出来，称“老汁儿”，在老汁儿中加入花椒、胡椒、辣椒等作料熬制，放凉后再倒进咸菜缸，这样腌制出来的芥疙瘩分外好吃。如果想给芥菜上色，取白糖若干，放锅内熬成稀，趁热倒进老汁儿，糖稀完全溶解，放凉后倒入缸内，腌制出的芥菜疙瘩则呈绛红色。

食用的时候，把腌制好的芥疙瘩切丝儿，加入香油、香醋，配以葱花或蒜苗，凉拌，美味之极。