（11）香糟酒 将香糟(红糟或白糟)500克、绍酒1000克、白糖100克、桂花25克盆10克，一起放入容器内搅拌均匀，至少浸泡 12 小时，而后用白布袋过滤，渗滤出的被即是香精酒，又称香糟汁。以上配方可根据风味不同、菜品不同而适当增减。香糟汁是京菜、鲁菜、淮扬菜、上海菜、川菜、闽菜等的重要厨房派生调料，用途广泛。
12)江米酒 又称糟米酒、甜水酒、酒酿，四川称醪糟。江米酒现在市场上也有出售。
一股制法是:将江米洗淘干净，浸泡5小时左右，待米粒涨开时，沥干水。放入屉内用旺火蒸半小时左右，以八成熟为度，盛在箩内，用冷开水冲至饭粒温热而不沾手后，放入坛罐，放入酒药(酒曲子)，一般每 500克江米可用药2克，拌搅均匀，按平，中间留一透气孔，加盖后，放在温暖的地方发酵，热天 12个小时、冬天约3天左右即成。
（13）姜汁 一法是将姜洗净去皮切末或丝，加入清水浸泡在调料罐中，其汁即为姜汁。二法是将50克去皮净姜捣碎放入调料罐中，加入100克清水，浸泡出姜味，用时去渣取其汁即可。
(14)葱姜汁又称葱姜水。有两种制作方法。一法是葱、姜各50克，捣成泥茸状，加水50克调开。然后用洁净布挤出汁即可。二法是葱白25克切段拍松，姜50克拍松放入调料罐中，加清水250克，浸包1小时，捞出葱姜，其汁也为葱姜汁。
(15)姜汁酒 又称姜酒汁，广东菜厨房派生调料之一，醇香浓郁，色泽淡黄。制法有两种:纯姜汁酒是将姜片500克磨成泥，装入白沙布袋扎紧口，放在调料罐中，用500 克米酒浸泡，用时挤出姜汗调匀即可。加料姜汁酒是将白酒、姜汁(鲜姜茸制成)、鸡汤、盐、味精融合即成。
(16)五香粉 纯五香粉是由花椒、大料、小茴香、胡椒和丁香五种香料碾末制成。加料五香粉是在上述纯五香粉原料基础上，再加上姜、豆蔻、甘草、桂皮等共同碾末制成。
(17)淮盐 原为淮扬菜研制创造的厨房派生调料,又称椒盐五香粉,上海菜现仍用此称谓。其方法是五香粉、椒盐各半，拌均即可。现广东菜也多用此调料，称为淮盐，其方法是:食盐用锅焙干水分，拌入五香粉，炒至散发出香味时，混合均匀即成。也可再加入适量味精。淮盐的特点:色泽灰暗，口味香咸，呈固体粉末状。
(18)花椒水 有两种制作方法,以沏泡法为佳。将25克花椒装入容器中，用开水浇沏浸泡，以出花椒香味为宜，至少浸泡 15 分钟。急用时可用煮制法，将花椒放在水锅中，用文火煮制，待出花椒香味即可。
(19)葱椒绍酒 将干净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量的绍酒拌湿，并剁成细泥，再将葱泥与花椒(葱与花椒按4:1的比例为宜)用纱布包起来，放在绍酒中浸泡1小时，除去布包，即为葱椒绍酒。
(20)花椒绍酒 花椒2.5克用少量绍酒拌湿，剁成细末，与绍酒100克一同装入调料罐内浸泡，其酒汁即为花椒绍酒。
(21)糖色 炒勺上旺火，倒入白糖50克，凉水50克，烧开后用手勺搅炒一二分钟,待水分炒干时，将炒勺移到文火上继续炒搅，直到糖成红黑色将要冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。
(22)红曲粉 用粳米做饭，加入酒曲(红色)密封发酵,发酵后呈红色，以鲜红质轻，入水不沉者为上品，开后磨成粉，即为红曲粉。也可以用籼米做饭发酵后，俗称红曲米，磨成份即为红曲粉。将红曲米 50克装入小布袋中，放入盛有约 500 克水的锅中，在火上煮制，见水发红后，捞出布袋，余下的即为红曲水。
十一、调料的盛装保管与合理放置
1.调料的盛装保管
(1)调料的理化性质 调料有动物性、植物性、矿物性、化学合成调料等。它们具有的理化性质主要包括挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
(2)对盛装器皿的要求 根据调料的理化性质，对盛装调料器皿的要求是应具有一定的耐热性、耐碱性、耐酸性，并具有一定的防潮解、防挥发、防蒸发、防氧化的功能。
