#@大董大懂 一日一菜（423）＃
餐厅“隐藏菜单”由来已久。大致是售卖示人的一套，不在菜单上的私享一套。其中不在菜单上的私享菜单，有点像过去吃名人家宴，好比如大家张大千先生的宴请菜单。
张大千先生是四川人，好吃也懂吃，自说“烧菜比画画儿水平高”，还说“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。他当年宴请张学良先生的菜单上就有很多家乡经典川菜，取材也极端讲究。都列了什么呢？干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺……从张大千先生亲手写的这张菜单上，能看出川菜的变迁。这张菜单张大千先生题上跋语后，被张学良先生当作艺术品收藏了。
加利福尼亚州有一家汉堡包连锁店，名字叫“In-NOut”。在过去的10年里一直只提供6种食品。不过，“熟悉内幕”的顾客可以点“隐藏菜单”上的食品，这个“隐藏菜单”没有公开，顾客只有通过口口相传才能知道上面的内容。还有些精品咖啡店，一般只放常规的几款。那些很特别的，或新品咖啡，都会隐藏起来，留给特殊客户。这算是增值服务，让客人有更好体验。顾客在被宠爱的同时，也会感到满足。
依我看，隐藏菜单大致有这么几个情由：1.有可能是国家禁令的食材；2.有可能是家藏的珍惜食材；3.可能是季节性的稀有食材；4.可能是制作繁复的风味菜品。
昨天在宁波“美宴”吃到了楼总的菜，大多是菜单上没有的。有道“鲜蒸黄鱼胶”，是早上刚从渔市买来的，鱼胶蒸的弹牙，最后几块，我舍不得剩下，全分吃了。“盐烤东海红膏梭子蟹”，鲜咸口，肉质细嫩且香。还有“黄鱼卷拼虾潺”，外脆里嫩。“香椿高山手撕茭白”细嫩无渣。土榨菜籽油烧的丝瓜，透着清香。“海苔烙年糕”软糯不失焦香，那一点点焦香就是铁锅的镬气。其中还有道“酱香甬城熏鱼”，楼总说这就是小时候奶奶做鱼的方法，把鱼用酱油腌制后，风吹两天，再糖醋。
这份菜单是“美宴”给我的惊喜宠爱，是让味蕾苏醒的味道。
前盘：
宁波红膏呛蟹
醉钱湖河虾
酱蘸三矾海蜇头
原味墨烧东海乌贼
摇呛芝麻螺
酱香甬城熏鱼
原味手剥花生
香椿高山茭白
风味香菇㸆菜
翡翠野菜小卷
家乡名品：
堂灼野生东海大黄鱼
生汆野生游水斑节虾
香煎雷达网大带鱼
盐烤东海红膏梭子蟹
美宴风味：
特选海风鲜蒸黄鱼胶
海味脆皮双拼（黄鱼卷 虾潺/九肚鱼）
红烧舟山望潮
盐焗黄金小螺
美宴酒酿大鲥鱼
山野鲜蔬：
榨菜油煮丝瓜
小葱烧沙土豆
笋片炒塔菜
宁波名点：
鲜桂花宁波汤圆
海苔烙年糕
合时秋韵果盘：
四明山吊红
精品象山红
脆枣
