说起过油肉，只要是一个山西人都不陌生，甚至家家户户都会有自家炒过油肉的方法，千家千味儿，就跟北京的炸酱面一样，味道大致相似，细品起来却又各有巧妙。
过油肉是一道非常包容的菜，各地域根据自己的饮食习惯，不断的在变化配菜及做法。
目前中国的过油肉分为两大流派，一派以山西过油肉为代表，广泛分布祖国甚至世界各地的山西菜馆。除山西根据地域有各种不同的过油肉做法以外，其他省份及国家的山西菜馆的过油肉基本以晋中派的相对变异的过油肉为首，即配菜为蒜薹、木耳、洋葱，这种配菜的过油肉以太原及晋中地区的人来说，非常不正宗，但是谁让过油肉是一道非常包容的菜呢。正宗的晋中地区的过油肉配菜为黄瓜片、木耳及玉兰片，更早的配菜有菠菜梗等。从配菜来看，这样的搭配会更加突出肉香、醋香及玉兰片和木耳的鲜味，因为蒜薹和洋葱都是比较强烈的刺激性气味食材。
过油肉以山西地域为例，统括来说，越往北面，如大同、朔州、忻州等，配菜相对更少，基本只有木耳和大葱；一左一右来说，吕梁基本就是蒜薹洋葱过油肉的天下，阳泉平定县传说是山西过油肉的起源之地，配菜的蔬菜部分改成了白菜，自成一派；往南走，长治的过油肉和吕梁大致相同，偶见一种配菜放青椒的，感觉很像青椒肉片；临汾的过油肉也算是自成一派，大街小巷常见过油肉炒面，不是油炒面，汤汁更多，形似口感都更接近烩面，还会放一些西红柿和青椒；运城的河东菜别具特色，很多吃食更接近陕西风味，过油肉也是蒜薹洋葱过油肉的天下。晋城的水席三晋闻名，过油肉到了这里自然也成了一道汤菜，晋城的过油肉一般是和大米搭配，配菜改成了更加耐煮的豆角，浇上米饭，别具风味。
说回到太原过油肉，从配菜看很有意思，木耳和玉兰片，乃至黄瓜、菠菜，对于山西都是舶来品，尤其是东北的黑木耳和福建的玉兰片（太原过油肉的玉兰片大多使用福建产的玉兰片）。这些食材为什么会在一道传统的晋菜里出现呢?我估计应该是和清朝的晋商脱不开关系，贸易拓展到这些产地，自然晋商回家过年的时候免不了带上当地的食材甚至是当地的厨师回来，再和当地的厨师碰撞一下，太原过油肉就闪亮登场了。所以太原过油肉的成形时间不算长，应该就在清朝中后期。
上面说到包容性与地域性，可以提提五台的台蘑过油肉、红白过油肉与海参过油肉。五台山产台蘑，香味甚浓，配合过油肉，成为一道浓香的菜品；红白过油肉，肉上多加了鸡脯肉，山西讲话，白肉，配上猪肉所谓“红肉”，就形成了红白过油肉，现在基本上见不到了，以前在太原的双来饭庄可以吃到；海参过油肉，就是加了海参，一般选用梅花参或辽参等，是一道宴席菜，请客用。
山西大部分的过油肉都特别重视醋香，这和老陈醋的产地密切相关，山西的陈醋味厚，醇香，在炒制喷锅的时候尤能突出一种别样的香味，让人胃口大开。尤其是起锅时候的二道醋，沁人心脾，直击灵魂。
说完了山西过油肉一派，接下来说说过油肉的另一大流派:新疆过油肉。
新疆过油肉是山西传过去的，很多文章或视频都说过，时间不可考，以我的推断，应该也是清朝晋商时期传过去的。到了新疆扎根后便有了显著的变化，肉品变成了羊肉或牛肉，配菜更具当地特色，有皮牙子、西红柿、青红椒、白菜、木耳、线椒等。炒制过程中汤汁更加丰富，因为大部分的新疆过油肉都要搭配新疆拉条子，汤汁儿宽好拌面。
说到这里，不得不再提一道鲁菜，木须肉。木须就是鸡蛋，这道菜翻译过来就是鸡蛋炒肉，其做法、配菜和太原过油肉很相似，多了鸡蛋和黄花菜。以我认为目前的太原过油肉以清朝中后期晋商繁荣时期定型为准，木须肉出现在孔府家宴的菜单上，那太原过油肉的前身肯定受木须肉的影响很大。毕竟秦岭淮河以北的地区，唯一成宗立派的就是鲁菜。
回到咱太原，推荐几家过油肉好吃的馆子，有大有小，大家可以去尝尝:
1.晋阳古镇（晋阳街店）
过油肉由晋菜泰斗方明锁大师坐镇顾问，当年过油肉在全国烹饪大赛上一战成名，当时还在晋阳饭店的方大师功不可没。
2.杏花堂（南中环店）
晋菜高端菜的绝对领军品牌，隶属于山西餐饮航母天星海外海旗下，坐拥晋菜六巨头大师（方明锁、倪子良、刘当成、李斌慧、王力群、王志强等，捎带一说王志强大师是黄晓明先生婚宴主厨之一），这样的阵容，过油肉自不会差，值得一提的是，他家配菜是油菜。
3.林香斋
老店新开，当年是太原城顶级有名的三大饭庄之一，其他的诸如上海饭店、晋阳饭店现如今或已难觅踪迹或是式微，开始其实是卖河南菜，结合当地做起了晋菜。他家的配菜是菠菜梗。
4.晋阳饭店
早以前在五一广场附近，是晋菜厨师的摇篮，培育了无数的晋菜大师。现在搬迁到山西体育场内，过油肉坚持选用菠菜梗，醋香味儿浓。
5.王大师美食馆
位于晋中市榆次区，由王海明大师创立，过油肉价位很多，点38元档位的就行，肉片滑的极嫩。他家的糖醋丸子是我截止目前吃过最好的，纯糖醋汁，上桌的时候还冒泡。
6.继承饭庄（总店）
老板师承于名震全国的山西清真菜代表饭庄清和元的白子静大师，一道隐藏菜单过油肉烩大米真的是好吃，只有肉片、木耳和大葱，锅气足，汁儿宽。
7.菜园小馆
网红街坊餐厅，当年我推荐了一道隐藏菜单打卤浇大米，各路美食文章和视频开始推荐，走红了。他家的过油肉作为一家小馆子来说很好吃，醋味浓，锅气足，配菜是黄瓜片。
8.小院味道
也是一家街坊餐厅，地方不大，全部菜品皆由一位老爷子出品。过油肉油大味足，醋香浓烈，平衡感很好。
