青公馆原来所在的柴棒胡同，还坐落着六必居的食品二厂，具体位置在柴棒胡同甲2号。其实，我们时常觉得非常得意：每日与这样的老字号在北京胡同里秘密地做邻居！
研究起来，中国的酱菜可分为北味与南味两类。北味以北京为代表，并以保定“大慈阁酱菜”最为有名，口味甜咸适中。南味以扬州酱菜为代表，商标为“三和”“四美”。北方酱菜偏咸， 南则偏甜。在中国，好像任何东西都可以拿来酱，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。
六必居有12种传统产品，它们是稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。而六必居的黄酱，更是做炸酱面的上好原材料。
六必居酱菜的原料都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，“六必居”自行加工成细白面，适宜制甜面酱。据六必居的老工人介绍，六必居酱菜为什么几百年风味不减，盛名不衰，主要是制作上选料精良，讲究规格，精工细作，并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2到3小时。所以，六必居的酱菜陈列在货架上五光十色，令人垂涎。
酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。如果企业不负责任在生产过程中不能严格控制生产环节，酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康。六必居的“六必”是什么意思呢？其精辟内涵是——黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”如今，到北京出差、探亲、访友的人们都免不了带回六必居的酱菜。朋友，去北京千万不要忘了买六必居酱菜！
选自《吃透你了 北京 》这本书，版权所有。
