酱菜作为中国餐桌上必不可少的一道小菜，拥有着漫长而且悠久的历史，是一种独特而且别样的中华文化的发展。要知道中国酱料的起源可以说的上是一种必然的发展趋势，因为咸味的调料是人的日常饮食中必不可少的一样。
而酱料的发明则是基于这样的需求诞生，于是连带出现了酱菜，一种通过食盐脱水后加入不同的酱料与佐料腌制出来的蔬菜，拥有着善于保存味道鲜美营养丰富等特点，发展到近些年已经算是中国绝大多数家庭必备的餐前小菜。
而要说起酱菜就不得不提起位于北京的‘酱菜之王’，六必居的酱菜。
六必居的酱菜之所以能在许多酱菜中脱颖而出，不仅仅是因为它拥有着漫长而且悠久的历史，还是因为它作为国宴常客经常出现世人的眼前，具有一定的文化历史价值与营养价值的六必居酱菜无论是制作还是味道都是无可挑剔的完美。
而根据史料记载，六必居最早出现在明朝时期，距今已经有四百多年的历史了，而作为现在赫赫有名的酱菜之王，最早的六必居竟然只是一家买酒的店铺，店主人在酒店逐渐的打出了名声之后，便为了保持这种味道的醇厚定下了六条规则，那便是黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香，于是六必居也因此得名，火遍了大江南北，成为了一代经典。
六必居在最早是作为酒肆出现的，后来由于创办人发觉卖的下酒菜反而比酒水卖的更好后，干脆就一心一意的专营酱菜的买卖，而六必居的酱菜之所以能够这样出名而且在快速发展的近些年也能够作为酱菜之王长盛不衰，其中与它味道以及制作的精良系统化绝对分不开关系。
据说因为当年慈禧太后喜欢吃六必居的酱黄瓜，所以在当时还有一罐黄瓜一两金的说法，而这‘一两金’ 的背后却是精挑细选的优质食材与精细到了严苛的制作过程，说在一堆新鲜的黄瓜中要选取六根五百克的黄瓜，腌制也要用秘制的酱料，冬天密封个十天便可以食用。
但是为了味道更加的良好，制作的工人会将做成的酱黄瓜埋在冰雪里面，这样做出来的口感更脆更入味，于是北京人们口口相传的六必居甜酱黄瓜便这样传承了四百多年，直到现在。
六必居的产品是我国古代几千年积累的酿造工艺水平的代表，对比起现在为了追求味道与效率的其他商家，六必居依旧保持了多年前的习惯，一步一踏实的精挑细选自产自销，才能够拥有酱菜中这般超然的地位，而作为清朝的宫廷御品，六必居酱菜所拥有的荣耀可还不仅仅如此，它甚至在科技发达的现在活到了海外，成为了中国另一大代表特色。
根据史料的记载，六必居最早出现在北京城中的时候，是一家酒肆，由一对赵姓的孪生兄弟经营，那个时候伴随着南北方交流的深入，酱菜也作为一种下酒菜兴起在城内，赵姓的兄弟也赶了这种潮流在卖酒的同时赠送小菜，而因为赵家小菜的味道绝美渐渐的竟是比酒水卖的更好，后来赵姓的兄弟见状一合计，于是便决定了专营贩卖酱菜，同时也不断创新研发。
六必居因为赵家兄弟的经营而逐渐的闻名起来，发展到清朝的时候，因为甜酱黄瓜受到了慈禧太后的喜爱，于是六必居得到了御赐的金字匾额，象征了六必居酱菜的独特地位。到了后来上至清代最著名的满汉全席，下至城内的普通老百姓，一时间都缺不了六必居的酱菜.
而这样有名的六必居却也少不了遇到挫折，就在晚清时期，六必居因为隔壁老德记药房失火而不得不摘下了匾额送到了山西的别馆保存起来，毕竟在当时这块匾额象征的不仅仅是六必居的脸面，也是皇家权威的象征，后来六必居重建，这块匾额才又重新的挂了上去。
而属于六必居的匾额第二次摘下来的时候，则是因为战乱，战争结束后周总理与日本的首相出现在北京六必居门口的时候，日本首相询问周总理六必居还在不在，周总理考虑了片刻后坚定的说还在，然后六必居的匾额便重新挂了上去，至今没有再摘下来。
酱菜在发酵的过程中会产生丰富的乳酸菌，这对于小孩子与老人的肠胃能够做到保护调节的作用，于此同时酱菜的制作必须要十分的精密，因为酱菜容易产生亚硝酸盐的成分，如果不严格把控好这种成分的含量，那么对于人体的发展拥有着不利的影响。虽然酱菜能够促进人体的消化以及肠胃蠕动，但是对于部分胆固醇较高的患者来说却并不太友好。
而在科技发达的现在，为了延长酱菜的保质期而添加了许多的化学物质，对于人体有害，而且含盐量较高会致癌以及的心脏病，因此对于咸菜的食用，许多医生的意见是适量。
六必居酱菜作为中国传统古老工艺的代表传承到了现在，所凭借的不仅仅是它的味道以及制作工艺，更多的是一种不能够抛弃历史不能放下传承的精神，中国漫长的五千年历史产生了多少独特的文化？但是又有多少是被国人铭记到现在的？
六必居酱菜四百多年的历史或许在漫长的五千年历史前还有些不够看，但是作为坚持着传承下来，从来没有变化的那一个，六必居酱菜承载的不仅仅是一种前人的技巧或是味道，而是一种不言弃不放弃的中国精神，它的存在也正在提醒着现在的每一个人，提醒中国的历史不应该只记录在书本上，那些过去也不应该仅仅只是一个过去。
参考文献：
陆文夫《美食家》
唐鲁孙《中国吃》
