这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了，制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸，不是烤箱或者电饭锅，而是那怎么都扶不上墙的调味水平。
那么今天我就要开讲了：哪些基础味道，搭配起来会相互加强或减弱？比如手一抖盐放多了，除了倒水还能如何挽救？苦瓜的苦，为什么加醋加糖都没用？
先来说一下，人有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了，所以我们今天不讲它们，就只来说说酸甜苦咸。
别跟我提辣，这么大的人了，应该知道辣是痛觉不是味觉。
调味入门：两种味道的组合
如果不是白口吃调料的话，食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子，就多少表明单一味道的食物没什么市场。
我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图
但味道的组合并不是“1 1=2”那么简单。1份酸加1份甜，舌头尝到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜，你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。
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真有人做过实验
2010年，发表在《生理与行为（Physiology & Behavior）》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。
实验中，实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。
把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液，让受试者者尝一下，再把溶液两两混合，看受试者感觉哪种味道更强。
结果发现，不管是哪两种味道两两配对，它们本身的味道都变弱（废话）。
有意思的是，咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响：
盐水加了糖水后，咸味都快尝不出来了，但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味，但酸味压不住咸味；
柠檬酸水加苦味的奎宁水后，酸味还是很明显；但加了蔗糖水后，酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味，但苦味压不住酸味。
在两两配对中，苦味表现比较平稳，不管与什么溶液混合，都不会明显减少那份苦涩。
发挥最稳定的是蔗糖小甜甜，加盐也甜，加酸也甜，加苦还是甜甜的。
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实验是调味之母
这给了我们一个启发：如果菜做咸了（这是太常见的事故），最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀，而不是加醋来掩盖，不管是镇江醋还是老陈醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖来冲淡点酸味。
反正酸酸甜甜的东西都不会太难吃丨giphy
我们要避免的是把菜做太甜，因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味；另外也要避免把菜烧糊，一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救，另一方面是……烧糊的食物确实也不值得吃。
