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掌控“干”与“香”，烹出十足锅气
小炒菜肴，分量不宜过大，运用恰当火力与时间，激发食物的味道及口感，烹出锅气，带出精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。
干爽度与水分的比例
菜肴的干湿度与食材的含水量息息相关。在炒菜过程中，食材所含的水分决定着菜肴的口感和味道的渗透。如果水分多了，食材不易熟且不易入味；如果水分少了，口感发柴或焦糊，不够鲜嫩质脆，因此保持适量的干爽度和水分，对小炒菜来说至关重要。
小炒荤菜时，一般先将配料炒香入味，再下入腌制好的主料，一次成菜，让多余的水分在高温下迅速蒸发。
炒制蔬菜时，先煸炒主料，起锅后放油，将蔬菜等配料炒香，再下入主料，调味后二次成菜，这也是为了去掉多余的水分，使食材变软，易于入味，让菜肴达到干香、滑嫩、鲜美的效果。
多种香气汇于一锅，图片来源：nytimes
辛香与脂香的交融
小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，配料颇有讲究，使用葱、姜、蒜等辛香料较多。
油的使用量也应略多一些，因为油脂加热后会散发芳香味道，同时避免旺火导致食材粘锅而产生焦糊味，这样才能确保小炒菜肴烹出浓郁芳香。
争分夺秒，用锅铲快炒出香味
米其林二星餐厅喜粤 8 号用熟铁铸锅炒菜，行政总厨简捷明师傅说：“我在厨房规定不能用勺子炒，也不能抛锅炒，只能用锅铲快炒。我要求他们炒的菜，吃完后盘子里是没汁没油的。”
因为现在很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气，统一用电，出于对未来厨房设备的考量，简师傅提出了禁止抛锅的炒法，如果锅一离开电炉温度就会降低，锅气也很难保留。
碧绿菌皇炒带子，图片来源：喜粤 8 号
餐厅招牌菜“碧绿菌皇炒带子”，制作时带子先煎两面再煨制入味，过油后加入盐、料酒翻炒，多几秒过熟，少几秒则生，出品口感嫩滑，锅气十足。简师傅补充说：“我们的菜品炒完 2-3 分钟之内就必须上桌，否则锅气就没了。”
小炒 6 类食材，不同技巧详解
有些餐厅只靠小炒菜肴来支撑，就能吸引大量食客，带动整个餐厅的菜品销售。其中重要的原因是小炒类菜品很亲民，价格适中，同时特别鲜香下饭。
庄青山师傅认为大部分不容易出汁的菜，都可以运用小炒手法。对于餐厅经营者来说，此类菜式原料损耗低、厨师出品率高，优点较多。
现在我们一起来了解菌菇、时蔬、海鲜、红肉、家禽、内脏类食材的小炒烹制技巧。
菌菇类
菌菇初加工，改刀后放入锅中以 120℃ 快速滑油，小火烹至两面金黄，放入沸水中大火短时焯水，去掉多余的油分。再放入锅中，加调味料、水或汤料，小火煨至入味。
擅烹素食的庄师傅有一道“小炒茶树菇”，制作看似简单，但要烹调美味，需掌握 3 个关键点。
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二荆条要煸炒到变软变色，天然的鲜味、香味，甚至微甜味，才能释放出来。茶树菇要多煸炒一会儿才香，并能去除异味。
庄师傅强调这道菜加入开水，是最重要的步骤，同时注意火候的掌控，一般来说，以能快速挥发水分为准，菜炒好后盘底需要留有少许的汤汁，并不是全干状态，口感更加润泽。
时蔬类
蔬菜炒制前，可以先焯水，加入盐 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克，或者热锅过油，起到提味增亮的作用。
赖荣辉师傅的“荷塘月色”，是小炒菜肴的经典再创造。
