生炒淮山怎么做才好吃,淮山怎么炒做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-04-20 01:16:33

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芦笋、马蹄、山药以 180℃ 过油、飞水,既能保持清脆口感与明亮的色泽,又能把食材的鲜美味道保留在菜里。用米浆炸制一个蜂巢作为底托,也非常有特点。

海鲜类

海鲜类原料在炒制前,大多需要焯水,目的是烹出一定熟度,可以在水中加盐、糖、姜汁酒等调料,利于去除腥味,提前入底味。

周祖旺师傅认为锅气在中华料理中占有非常重要的地位,合理烹调能带出食物的味道及精华,用灼热的温度创造锅气是考验厨师功力的重要方式,很多主厨甚至花费几年的时间将这项烹饪技艺完美化。

达到“干”和“香”的效果,是周师傅烹饪小炒菜肴时最关注的。“小炒皇”菜肴,尤其海鲜类小炒,他很注重食材搭配、营养均匀,保持鱿鱼、明虾等新鲜食材的清淡原味。重点是烹饪最后阶段,在出锅之前,滴入生抽,猛火翻炒至干身,锅气香味十足。

生炒淮山怎么做才好吃,淮山怎么炒做法大全(9)

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这道“金勾鲍鱼粒小炒皇”,将鲜鲍鱼、菜脯切粒后煎香,干虾米泡软后煎香,加生抽翻炒,特色是韭菜花翻炒后加入 XO 酱提味,所有食材翻炒均匀至干香,出锅装盘即可。

红肉类

炒牛肉、猪肉、羊肉等红肉食材,可以直接滑油再炒,也可以先腌渍再滑油后炒制。以牛肉为例,腌好的牛肉先用烧至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,加入配料后快速翻炒成菜。

中餐主厨 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”,牛肉腌制后再煎、炒,出品色泽非常明亮。

生炒淮山怎么做才好吃,淮山怎么炒做法大全(10)

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制作时先将切好的牛肉粒加入调料腌制 4 小时左右,在不粘锅中加入黄油 20 克,放入腌制好的牛肉粒,煎至九成熟,捞起备用。锅中加入调和油 20 克,放入青花椒、辣椒丝炒香,倒入牛肉粒翻炒均匀,调味即可。

家禽类

家禽类食材处理干净后,可以直接入锅生炒,自带油脂香味。

许强师傅使用传统的厚皮铁锅烹饪小炒菜肴,他以一道“万怡小炒鸡”为例,强调制作时从始至终不能盖盖子,让空气与热量充分流通融合。如果盖上盖子焖煮,香料味会过重,覆盖了鸡肉原有的香味。

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原料初加工时,公鸡切块不飞水,直接用油生炒至半熟,再放入铁锅,倒油,煸炒香料、酱料,放入鸡块炒至干香四溢即可。

内脏类

内脏类食材可以先用低油温慢煎或炸制,再炒的方式处理。以鹅肝为例,可以为其拍上一层薄生粉后放入烧至六七成热的油中,小火炸至表面收紧备用。

也可以在不粘锅中加入少量黄油或橄榄油,当油温达到 60℃ 时,下入鹅肝,用小火煎制后再炒。

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