3，不能有油烟
在腌制酸菜时，不管是手还是腌酸菜的工具、环境等等，都不能有油烟。假如我们得手上或者坛子都沾上油，那么酸菜肯定还没腌好就已经腐烂了。坛子也不能放在像厨房油烟味特别大的环境下。
4，泡酸菜时，酸菜不能与空气接触。
一般来说，我们在腌酸菜时，都会用一块笨重的石头把酸菜压到盐水底下，盐水要没过所有的酸菜，这样酸菜能够浸泡在盐水中，就完全隔绝了空气中的细菌，有利于酸菜发酵。还有我们平常腌酸菜的坛子，一般都会有一个凹槽，当我们把所有菜和盐水都放进坛子中后，我们还会在凹槽上加入清水，这样做的目的是进一步隔绝酸菜与空气接触，使得酸菜能够在密封的环境下发酵。
接下来跟大家分享腌酸菜的做法
腌酸菜的详细制作步骤：
1，准备鲜嫩的芥菜，用芥菜做酸菜，口感更加脆嫩，酸爽又好吃。把芥菜的烂叶、黄叶通通去掉。正所谓“一颗老鼠屎，坏掉一锅粥”，如果不把烂叶和黄叶去掉，那么酸菜很容易在泡制的过程中烂掉。
2，把芥菜洗干净，根部必须要仔细冲洗，因为根部的泥沙特别多，必须要一棵一棵放到水龙头冲洗，才能完全洗干净。
