3，把洗干净的芥菜，放在绳子上，放到阴凉处或者有点儿微弱的阳光下晾晒变蔫。这样做的目的是：因为芥菜含水量大，芥菜直接腌制容易使得酸菜容易烂掉，一旦烂掉，酸菜口感就不爽脆了。而晒蔫后，芥菜的水分就减少了，而且芥菜充满韧劲，吃起来口感自然更爽脆。
4，把芥菜晾晒得变蔫后，收回来。准备一个无油无水干净的大盆，把芥菜放进盆中，然后加入食盐，揉搓入味。这样放盐揉搓，同样可以把芥菜中的水分给“*出来”。
5，提前烧好一大盆开水，把开水放凉。把所有芥菜全部放进坛子中，然后加入凉白开，最后用一块沉重的石头，把芥菜压紧。尽可能把芥菜都压到水下。盖上盖子，然后再往凹槽加入清水，芥菜在完全密封的环境下，泡制1个月左右就可以吃了。
腌酸菜的技巧总结：
1，一般10斤芥菜放入100克食盐即可。食盐放得太多，腌制出来的就变成咸菜，而不是酸菜了。
2，全程所有腌制酸菜的工具和手，都必须在无油无水的状态下进行。否则酸菜容易变质发霉。
