(1)坯料:面粉500克、黄油150克、水100克、鸡蛋1个。
(2)馅料:红皮白萝卜500克、猪肉150克、葱白20克、酱油10克、食盐15克、花椒粉1克、香油15克、料酒5克、味精1克、胡椒粉1克。
(3)辅料:白芝麻100克、化猪油适量。
二、工艺流程
制油酥面 制油水面 开酥 备馅 包馅成形 炸 装盘
三、操作程序
(1)制馅:萝卜去皮,切细丝,用少许食盐码一下挤去多余的水分,抖散;葱白切成鱼眼葱;猪肉用刀剁成米粒状;用中火下化猪油烧至四成热,下肉粒炒散籽,再加料酒、酱油稍炒一下起锅,待冷后加入萝卜丝、葱、食盐、香油、胡椒粉、味精、花椒粉拌和均匀成馅心。
(2)制皮:取2/5面粉与4/5黄油和成油酥面团,另将余下的面粉、黄油和水、鸡蛋和成水油面团。用水油面包油酥面,擀成长方形,叠成三层,再擀成长方形,对叠成两层,再擀成薄片,由外向内卷成圆筒,用手将圆筒两头捏紧,再搓成圆长条,切剂,用手掌横着按成圆皮。
(3)包馅成形:取圆皮一个,把馅心置皮坯中,捏拢收口,封口向下按成圆饼,饼面刷少许清水,均匀地沾上一层芝麻成饼坯。
(4)炸制:先将化猪油烧至四成热待用;将饼坯置于平锅内(粘芝麻一面向锅底),加少许化猪油,用小火烙制,待底面烙成浅黄色再倒入剩下的化油浸炸,至颜色微黄、成熟时即成。
三、技术要点
(1)萝卜丝粗细均匀,不可过长、过细。
(2)芝麻要粘均匀,必须先烙后炸。
(3)炸饼时不宜过多翻动,以免芝麻脱落
四、成品质量要求
大小均匀,形态饱满,芝麻不脱落,色泽浅金黄。
五、品种变化
肉松饼等。
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