游离脂肪酸是乳脂肪被酶解后产生的物质。
图三 游离脂肪酸对卡布奇诺咖啡
牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响
结论：越不新鲜的牛奶，游离脂肪酸含量越高，奶泡稳定性越差。
小黑板
划重点
1. 乳蛋白含量约3.2%，乳脂肪含量为3.7%时，牛乳的起泡性及奶泡的稳定性会达到比较好的平衡；
2. 牛奶越新鲜，游离脂肪酸含量越低，奶泡的稳定性越好。
味全高品质冷藏牛乳
味全牛奶在蛋白质和脂肪的比例上，达到最佳平衡；
游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响，越不新鲜的牛奶，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高。味全牛乳严控收乳标准、全程冷链运输，确保奶泡绵密持久。
