卤虾的正确做法,卤虾的详细配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-03-12 06:29:55

红壳虾2000克

调料:葱花5克,香辣蒜茸油200克,香辣药卤油200克。

制作流程:

红壳虾洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

卤水制作:

1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干贷)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻(去籽)、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤l熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。

制作关键:

每晚收市后将卤水打去渣淬,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。

香辣蒜蓉油碟:

锅入色拉油700克烧至五成热,下入蒜米300克、姜米150克煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟:

锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。

传统卤虾

卤虾的正确做法,卤虾的详细配方(9)

制作流程:

1、龙虾20只洗净,下入八成热油 浸炸40秒,捞出沥油。

2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟,关火浸泡30分钟,捞出待 用。

3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热,纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。

鸡汤卤水做法:

1、老母鸡3只改刀成块,鸡架子5斤洗净,冷水下锅焯去血沫,放入 不锈钢汤桶,加葱段、姜片各100 克,冲入清水40斤,大火烧开转小 火熬4小时,打渣留用。

2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花 椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果(掰 成碎块)2个封入纱布包,放入步 骤1熬好的底汤中,调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克,保持小火熬1小时,下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可 。

制作关键:

龙虾采购回来最好放在清水中养两 天,使其吐净泥沙。

手抓麻辣小龙虾卤水的调制

卤虾的正确做法,卤虾的详细配方(10)

熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糕粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,肉豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

调制方法:

麻辣底汤内加入调味粉450克(盐、鸡精、味精按3:1:1调匀)、香料粉400克搅匀,中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

制作流程:

1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤,大火烧开后煮1分钟,放入白糖400克、孜然粉100克搅匀,补适量调味粉,改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟,关火后浸泡18分钟。

2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘,舀入少许原卤汤即可上桌。

制作关键:

1、这款小龙虾卤水由清水调制而成,水多油少,容易变质,需当天制作当天使用。

2、小龙虾非常吸味,因此一锅卤水最多使用两次,而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。

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