小编说：
在众多蔬菜中，总有一些“怪味”蔬菜让人又爱又恨，大蒜就是其中之一。喜欢大蒜的人可以做到餐餐必备，讨厌大蒜的人，连闻到它的气味都受不了。
其实大蒜是一种很好的东西，对人体非常有益。今天小编就和大家聊聊大蒜。
大蒜植株浑身是宝，蒜苗、蒜薹和鳞茎都可以作为蔬菜和调味品，大蒜鳞茎就是指咱们平常吃到的大头蒜，既可以生吃，例如吃水饺的时候，把大蒜捣成蒜泥食用，也可以腌制、干制、发酵加工以后食用，例如糖蒜、腊八蒜、黑蒜、大蒜粉、大蒜粒、大蒜片等。
蒜苗
蒜薹
蒜黄
大头蒜
世界性的香辛蔬菜和调味品大蒜起源于中亚和地中海地区。约公元前3000年地中海沿岸国家就开始栽培大蒜，至今已有逾5000年的历史。大蒜现已成为世界性的重要蔬菜和调味品。
中国既是大蒜第一大生产国，也是第一大出口国。中国的大蒜种植广泛，主产区主要集中在山东济宁、河南开封和中牟、江苏徐州和邳州一带。此外，安徽亳州、怀远，河北永年，陕西武功、兴平，辽宁海城，云南大理等地也逐渐形成了规模化种植。
大蒜的营养和功能性成分研究说了大蒜的这么多好处，那么是哪些“神奇”成分在发挥作用呢？
从基本营养成分看，大蒜鳞茎含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、磷、硒、锗、维生素B1和尼克酸，蒜苗中含有较丰富的钾、胡萝卜素、维生素B2和维生素C。
而大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。在防病治病方面，国际上公认的大蒜主要活性成分为大蒜辣素。很多研究表明，大蒜辣素在改善脑循环、保护神经细胞、抑制细胞凋亡以及保护心脑血管系统、防治心血管疾病等方面作用显著。
除此之外，欧洲及美国药典均将大蒜辣素及蒜氨酸作为大蒜的质控标准。而《中国药典》（2015版，1部）将大蒜药材中的大蒜素作为主要有效成分。这里想说明的是，蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜素是3种不同的有机硫化物。蒜氨酸经过蒜酶裂解而产生大蒜辣素，大蒜素则是由大蒜辣素分解所产生的低活性物质。
大蒜多糖是大蒜中的另一种活性成分，属于菊糖类的果聚糖，含量在15%～25%，大蒜也是目前已发现的菊糖含量较高的作物。
从人类栽培和善用大蒜的历史，证明大蒜是不可多得的药食两用植物。大蒜营养和药用价值的深度挖掘和产业的健康发展有赖于大蒜育种、生产和加工全产业链的科技人员以及营养卫生、保健医疗领域专家学者的共同努力。
通过品种遗传改良、栽培和加工技术的研发利用，在提高品种产量、抗性的同时，提高大蒜功能性成分的含量及其稳定性；基于中国大蒜的生产优势，加强大蒜原料的转化，开发新的功能性产品；加强大蒜辣素、大蒜多糖等主要活性成分的药理作用和机理研究，结合民间验方的整理分析，有的放矢地开展临床医疗试验，充分证实并实现其应用价值；研发以大蒜辣素、蒜氨酸及蒜酶、大蒜多糖等为主要成分的临床新药，充分发挥大蒜在防病治病中的作用，造福人类。
如果您想了解更多关于大蒜食用、药用价值，以及功能性成分、药理作用的国内外研究进展，可参见《中国蔬菜》2020年第4期疫情特稿“论药食同源之大蒜”。
（作者：李锡香，中国农业科学院蔬菜花卉研究所）
