中日友好医院营养科 石劢 副主任医师
2018年，“酸性体质学说”跌落神坛，“酸性体质是百病之源”的谣言也不攻自破，但肿瘤和慢病防治中，蔬菜和水果的预防作用仍被证实有效。因此，很多朋友产生了疑问：提倡充足摄入蔬菜和水果这些碱性食物，到底对机体有什么影响呢？
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认识人体的酸碱性
人体的酸碱性，更准确的说法是人体体液的酸碱性，通常用pH值来表示。人体的体液有血液、尿液、唾液、胃液、肠液、胰液、胆汁、阴道分泌物等，会根据它们的生理作用呈现不同的酸碱性。
血液pH值的范围是7.35～7.45，是偏碱性的。人体通过系统调节，使血液pH值总是稳定在一定范围内。胰液的pH值7.8-8.4，胆汁7.4，也偏碱性。
进食后胃液的pH值范围是2～3，是酸性的，利于胃中食物的消化。皮肤的pH值5.5左右，偏酸性，可以减少细菌滋生的可能。女性阴道的pH值4.5左右，可减少阴道发生感染的可能性。尿液的pH值范围很广，5-9不等，但通常在5-7之间，也是偏酸性的，与肾脏排泄酸性的物质比碱性的物质多有关。
人体十分复杂，一种体液的酸碱性不能代表人体的酸碱性，所谓的“酸性体质、碱性体质、中性体质”是不存在的；如果体内环境的酸碱性发生了变化，也会意味着人体的功能出现了异常。
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食物调节人体酸碱性不太现实
人体在长期的进化过程中，建立和完善了一套非常完整和强大的缓冲和调节系统。具体来说，功能强大的肾脏可有效地通过尿液排出多余的酸性物质，呼吸过程也参与酸性物质的快速排出，而体液作为巨大的缓冲池，在所谓酸性物质发挥“作用”前，早已将其中和掉，从而保障体内环境的酸碱平衡状态。在健康状态下，人体一般不会受摄入食物的影响而导致酸碱性的改变，除非消化道、肾脏、肺脏等重要器官发生病变，造成人体代谢和酸碱失衡，这与食物的所谓“酸碱性”无实质的关联。
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认识食物的酸碱性
食物可以分为“酸性食物”和“碱性食物”。酸性食物，也叫作成酸性食物，是指食物经燃烧后所得灰分的化学成分中主要含有磷、硫、氯等元素，溶于水后会生成酸性溶液，这类食物主要包括畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类等。碱性食物，即成碱性食物，是指食物经燃烧后所得灰分的化学成分中主要含有钾、钠、钙、镁等元素，溶于水后会生成碱性溶液，这类食物包括蔬菜、水果、豆类、奶类等。此外，还有一些既非酸性也非碱性的食物，如烹调油、黄油、淀粉及简单糖等，被称为“中性食物”。
还有一点特别提示大家，决定食物酸碱性的食物灰分，是指食物燃烧后（体外）剩下的一些元素，这与食物在体内消化、吸收和利用后的代谢产物是完全不同的。实际上，食物被摄入人体后，要经过消化、吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物，有酸性、有碱性，也有中性。而这些产物的酸碱性实际上与食物的灰分没有直接关系。人体体液的酸碱性（主要指血液的酸碱性）是上述各种代谢产物综合平衡作用的结果。
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科学看待食物的“防癌作用”
食物多样化、有粗有细、荤素搭配是平衡膳食的重要原则。没有一种食物是“完美”食物，已知功效的40余种营养素需要每天至少12种食物（每周至少25种食物）才能供应齐全。
蔬菜、水果等碱性食物富含对人体健康不可或缺的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质等营养素，起到防治肿瘤的作用。
大量进食动物性食物等“酸性”食物对人体产生的不利影响，与能量过剩，饱和脂肪酸、胆固醇超标，膳食纤维不足等密切相关。但适量摄入瘦肉、鱼禽、蛋类，保证优质蛋白质（必需氨基酸）的供给，是保证新陈代谢、维护抵抗力免疫力的基础。
因此，评价食物对健康的影响，不能从酸碱性的角度来分析，更不能寄希望于通过食物来调节人体的酸碱性。科学配比、营养均衡的膳食模式才是健康的基石。
