红辣椒/红椒的红色来自辣椒红色素，属于类胡萝卜素（叶黄素），具有抗氧化作用。注意，辣椒红素并不辣（辣味物质称为“辣椒素”），所以辣椒/青椒的颜色与是否有辣味无关。辣椒红素也作为食品添加剂应用，比如一些调味汁或调味酱。
6.花青素
樱桃、草莓、红莓等水果的红色来自于一大类叫作"花青素"的物质。花青素属于多酚类，也是极强的抗氧化剂，清除自由基能力超强。在动物实验中也有提高免疫、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种，(酸碱度不同)有的偏红色，有的偏紫色或黑色，如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山楂、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等（注意这些食物或多或少也都含有类胡萝卜素），可以说是给果蔬着色最重的“色素”。
