加水的时候一定得少量多次的加，全程大概加个 5 次水左右吧，每次大概 20 毫升就行。一直搅到肉的阻力越来越大，肉之间变得粘稠还能拉丝，用筷子挑起一坨肉馅，它能成坨并且不会往下滴落，这样的状态就刚刚好啦。
第四步，咱们得给肉调调味道了。搅打好的肉馅中老抽放两勺，生抽也放两勺，炸好的香料油来两勺，白芝麻也来两勺，食盐放一勺半，鸡蛋放一个，蚝油放两勺。这调饺子馅的时候放蚝油，能去腥增香。不过要注意，蚝油虽然味道挺鲜美，但还是有点淡淡的腥味的。要是放得少能提个鲜，要是放多了可就会有腥味啦，而且它的含盐量还挺高。一般来说，500 克饺子馅加两勺蚝油就差不多了。
把这些都搅拌均匀之后，放到冰箱冷冻室去冷冻一下。搅拌好之后的馅料会比较软，要是直接包的话，特别容易出汤，不好包。放到冰箱冷冻一下，让肥肉稍稍凝固一下，包的时候就会更好包啦。趁这会儿功夫，咱们准备一把小香葱，把小香葱洗干净之后直接切成葱末，切好先放旁边备用。
在调制饺子馅时，有“4 放 3 不放”的原则。
“4 放”具体为：
第一，需放入葱姜水，它能增添风味并使馅料更加多汁；
第二，要添加香料油，可提升香味层次；
第三，放入一颗鸡蛋，能增加馅料的黏稠度和口感，也会让肉质更嫩；
第四，小香葱要放，但需在包饺子时再放入，且不能与馅料混合。
“3 不放”包括：
第一，不能添加料酒，因为料酒被包裹在饺子皮中难以挥发，会产生异味；
第二，不可放入五香粉、十三香等调味品，它们的香味过于浓烈，会掩盖肉馅原本的鲜香；
第三，不要添加鸡精、味精，肉馅自身的鲜味才是最佳的，鸡精和味精会抢走原本的肉鲜香味。
下一步我们来和面，和面的时候用温水来和，面粉里面放一点食用盐，增加面粉的筋性，先将面搅成大一点的面絮，之后再揉成面团，面粉和水的比例大概是一斤面粉，半斤水，和好的面团先放在一旁醒半小时，醒好的面筋性更好，更容易擀开。
