第一步要做的就是选肉！
选猪后腿、猪前腿、五花肉、梅头肉都是没问题的！不过呢，要留意一下肉的肥瘦比例哦。商用的肉馅啊，通常都是三分肥七分瘦的，而到了现在这个季节，建议您选择二分肥八分瘦，吃起来不会腻，买回家之后，先将肉放在冰箱中冷藏半小时，这个步骤被称为排酸，排酸过后的肉吃起来更加鲜嫩好吃，接着可以自己动手剁成馅，也可以用绞肉机搅碎。可千万别去买市场上已经绞好的那种肉，那些大多都是淋巴肉、隔夜肉和碎肉，品质可没保障，腥味还特别重！
第二步我们要准备两种液体：一种是葱姜花椒水，另一种是调料油。
首先，我们来准备葱姜花椒水。把葱和姜切碎，放到一个大碗里，然后加一小勺花椒和一小勺食盐。加入葱姜可以去腥，加入花椒可以增香，加入食盐可以打开肉类的细胞，让水分与肉更快融合。接着，用开水把它们泡起来。这个水一会儿我们用来腌肉馅，让肉馅的味道更鲜美。
接下来，我们来制作调料油。在锅里倒上冷油，然后加入葱、姜、蒜、香菜段、洋葱丝、芹菜段、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷和草果。用小火慢慢炸，直到所有的食材都变成金黄色。然后，把那些渣渣捞出来，剩下的就是香喷喷的调料油了。这个油不仅能给饺子馅提香，拌凉菜也超级棒。我们用这个调料油来代替平时用的香油，饺子馅的味道会更上一层楼。
接下来第三步，咱们就可以开始和馅啦！和馅的时候啊，因为这肉馅里瘦肉的比例比较多，所以会显得比较干。想要让肉馅吃起来不腥不柴，那打水可是非常关键的！所谓打水呢，就是通过搅打的方式把水融进肉里。而这水呀，就是我们刚刚泡的葱姜花椒食盐水，把里面的渣子用小漏勺捞掉，然后把水一点一点地倒进肉馅里，每加一点就用筷子朝着一个方向搅拌。要是肉馅比较多，您可以戴上一次性手套用手来搅拌，或者直接放进厨师机里面，用揉面的哪个搅拌棒来搅，搅出来的肉馅超级劲道。
