作者：韩璐、周毅、贾楠
涪陵榨菜
是源自重庆涪陵区的
一种咸菜
因其脆、嫩、鲜、香
的独特风味
备受老百姓喜爱
成为人们餐桌上常见的配菜之一
被有些人称为“国民榨菜”
一、榨菜的做法如何？
“榨菜”一词
是榨菜原料与榨菜制成品的统称
其原材料是青菜头
学名“茎瘤芥”
是茎芥的三个变种之一
图为榨菜生产车间
涪陵榨菜的产地
重庆市涪陵区
地处长江、乌江河谷地带
冬季多雾低温
位于亚热带和温带的过渡带
整个地区湿冷但不严寒
榨菜的原材料——青菜头
这为榨菜的原材料
青菜头的生长提供了
良好的气候条件
涪陵的河谷丘陵地貌
也是适宜青菜头种植地区
“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆。”
——清道光年·《涪州志》
这可以算是涪陵榨菜的“前身”
清光绪年间
涪陵人邱寿安
开设的“荣生昌”酱园
选用肉厚质嫩的本地青菜头
让风吹至半干
加盐揉搓腌渍
然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水
放上作料装坛密封
这种用木榨加工的菜
就是“榨菜”
后来涪陵榨菜腌制方法逐渐传开
榨菜作坊已遍及四川沿长江一带
