我老家是湖北的，湖北的过年必备的三道菜，腊肉，腊鱼，蜡肠，出门在外并不是每个地方都有这些东西，甚至都没有听说过，其实制作方式会有点让人难以接受，首先先准备好几刀腊肉，放在家里的盆里，再用大量的盐（放少了肉不能吃），这个盐是起到了保质不腐坏的作用，我们那边乡下地方比较多，随着生活越来越好都盖起来高楼，用上了煤气，但我们那边乡下不管怎么，旁边都要盖建小房子，烧火做饭，我们会在烧火的上面悬挂一根木头，在把腌好的腊肉挂在木头上，然后用烟熏几个月，我从小的感觉就跟做木乃伊一样，反正这样肉可以保存很久。 但是过后的腊肉就会很硬，那要如何让阴*腊肉变得酥香软口呢？下面就分享一下：
第一步，浸泡到位
腊肉有三种制作方法：水腊肉、晒腊肉和熏腊肉。除了水腊肉是湿的，腌在坛子里保持住原来水分，晒腊肉和熏腊肉都是脱水干肉。所以，做菜之前必须要充分浸泡，使之尽量吸足水分。
但是，腊肉脱水部分是瘦肉，高蛋白部分。脱水的做法是通过盐的细胞渗透性，再晒太阳逼出的水分，蛋白脱水再吸水就比较困难，很难泡到鲜肉一样含水率。所以，为了让干腊肉吸水快些，就会采取不同于浸泡鲜肉的办法，主要有三种：
- 温水浸泡。比较而言，对于干肉，温水比凉水容易浸入，时间会缩短一倍以上。
- 淘米水浸泡。一是浸水快，再就是顺带着去灰尘脏污。淘米水清洗腊肉效果最好。
- 凉水浸泡。时间最长，但是浸泡效果最好，可以充分的泡透，便于后期加工。
腊肉泡好的标志，回软，大约是鲜肉含水率的80%，可以进入下个操作环节了。
第二步，清洗
过去的干腊肉，腌制后，晒干，然后挂在外面，有的一挂几年，一般的也要一年才会吃完。腊肉晒干会腊化，脂肪浸出来，容易沾染灰尘脏污。满是油污的腊肉又不能洗洁精什么的清洗，怎么办？我是采用两步清洗法：
- 先用热水清洗。泡好的腊肉，放入60°C或更热一些的水里，只要不烫着手。用刷子刷，菜刀刮洗干净。
- 然后焯水，腊肉紧身后，连水一起放到不烫手，再仔细清洗一遍，就干净了，可以进入下一道操作了。
第三步，冒熟
晒*腊肉，不像熏*腊肉，可以蒸熟，直接吃会再加工成菜。晒*腊肉必须经过冒熟这道操作程序。目的是让干涸的肌肉，在高温条件下，进一步吸进水分而软化，也让腊肉熟化。
冒腊肉没有技巧，清洗彻底的腊肉，整块的放入凉水锅里，不要任何调料，水掩住就行。然后烧开，中火煮20分钟就好。冒好后不要急着捞出来，待到水温自然降到50°C，不烫手的时候捞出来，进入下一道操作。
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