掌上宁南 | 来源
宁南豆腐*出名,得益于它独一无二的口味。为什么宁南豆腐干清香细腻、柔嫩可口?主要是与当地水质、气候有着直接的关系,至今外地还没有仿制成功的先例。
虽然外地豆腐干和宁南豆腐干一样,可即开即食,亦可凉拌、煎炒、油炸,各有其味,既可登大雅之堂,也是寻常百姓家的美味佳肴,但宁南豆腐干更具其独特之处。若到外地依葫芦画瓢制作宁南豆腐干,味道却相去甚远。具有40年制作豆腐*宁南人王大富就有类似的经历。早年王大富也到自贡、成都等地做豆腐干,同样的原材料、制作过程和工艺,可做出来的豆腐干味涩、色泽也不好,无论怎样改进都不行。最后只好还是回到宁南制作,一回来做就对了,不涩口,色泽也好了。先前一些外地人也来宁南学习制作豆腐干,可是回去做出来的豆腐干就变味了!原来,这里地处金沙江干热河谷地带,气候炎热湿润,富含丰富矿物质的水源正宜生产豆腐干。
同样的技术却没有“复制”出同样的味道。仿制者们不禁感叹:“真是’一方水土养一方人啊!’”
代代相传的美味
钟氏豆腐干表皮光滑无瑕疵,呈金黄色,肉质白嫩细腻,紧密饱满,韧性足,不硬不脆,携带方便;味清香醇绵,不失豆浆香味,风味独特。钟氏豆腐干制作流程繁琐,全程使用老式工具进行手工制作,保证豆腐干原汁原味;注重细节,于细微处见真技;注重水质和石膏质量,作料为家传配方。钟氏豆腐干制作工艺独特,自成系统,加上制作豆腐干所需的本地水源和气候优越独特,其质量和味道至今外地还没有仿制成功的先例,市场供不应求,具有极高的经济价值。
此外,钟氏豆腐干制作工艺繁琐而精良,充分体现了劳动人民的勤劳、智慧和热爱生活的积极精神,彰显了中国饮食文化的博大与精神,有较高的历史文化价值。
随着钟氏、王氏家族等掌握豆腐干制作技艺的老一代们进入年迈,新一代的年轻人将加强学习,不断改进,传承老一辈摸索总结出来的豆腐干完整制作技艺,将宁南这一美味儿代代相传下去。(文/图 邹丹)
文/图 邹丹
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