重庆火锅由来已久，独具特色，它来源于民间，升华于庙堂，无论是达官显宦、文人*客，还是商贾农工和贩夫走卒，都很喜欢重庆火锅。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表，人们常说：“到重庆来，不吃火锅就等于没来过重庆。”
重庆火锅，又被称为毛肚火锅或麻辣火锅。据传地道的毛肚火锅出现在大约民国十五年，那时重庆码头和街边路人喜欢吃廉价实惠的“水八块”。水八块都是牛的毛肚、肝腰和牛血旺等下杂。当时有许多牛贩子从川黔赶到重庆，需要在南岸过夜，次日过江，再将牛赶到宰房街宰*。马氏兄弟以低廉的价格收购不易售出的牛毛肚和血旺，他们在下宰房街开了一家模仿“水八块”的红汤毛肚火锅馆。他们把毛肚漂白洗净，去梗后外加一碟芝麻酱和蒜泥。自从马氏兄弟开办了第一家红汤毛肚火锅馆后，在抗战时期，重庆火锅得到了很大的发展，这就是重庆毛肚火锅的雏形。在此基础上，才演变为现代重庆火锅。正宗的毛肚火锅，是以猪黄喉、鸭肠、牛毛肚、牛血旺等为主要原料。由于巴蜀一直以辣椒。花椒等调味为特色饮食，因此毛肚火锅也是以麻辣而闻名。
随着改革春风迅速吹遍全国，风味独特的重庆火锅也红遍了大江南北。但正宗的重庆火锅一直是非常保守的，火锅的技术从来不外传，都是以加盟的形式连锁经营。
其实重庆火锅除了美味鲜辣之外，还有很深的文化底蕴。火锅本身既是炊具、盛具，又是技法。重庆火锅将吃法与炊具相统一，体现了中国烹饪的包容性。此外，火锅还将各种不同的原料盒汤料混合在一起，同中求异，异中求和，生与熟、荤与素、麻辣与鲜甜、清香余浓醇、嫩脆与绵烂等各种美妙的滋味都混合在一起，特别是在当时的民俗风情上，重庆火锅还呈现出一派淋漓酣畅的味觉享受，营造出一种“同聚、同心、同享、同乐”的文化氛围，这更是体现了中国饮食之道的大和谐。
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