3. 炒锅内留一点五香油，倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入豆瓣酱煸炒出红油；
4. 香料入锅，入黄酒和酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，稍煮片刻捞出香料，汤底便做好了；
5. 用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下，捞出铺在其他锅中垫底；
6. 炒锅汤底再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后，倒入装有配菜的锅中；
7. 五香油放入花椒和干椒炸出香味后，浇在鱼片上即可。
做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止炒糊。
鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开，不要搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。
豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。
