新鲜莲在其生长发育过程中，由于其自身的代谢活性，导致其生理特性发生迅速改变，进而导致其质量劣变，严重地危害了储运。如何有效地控制新鲜莲子的呼吸，是缓解其老化的关键。
新鲜的荷叶莲由于缺乏外部养分供应，在长期保存过程中，其所含养分逐步减少。我们的前期工作发现，品质优良的鲜莲具有糖、水含量高、淀粉含量低、果肉硬度低等特点。
专家等人发现，在采后24 h内，淀粉含量会逐步增加，而蛋白含量会在六小时上升之后，保持基本不变的水平，而可溶性糖则会快速减少，这可能是造成采后莲子口感干涩、果实变硬，并且迅速失去甜味的主要原因。
在第二天，淀粉的含量最高，而可溶性糖的含量最少，且随著采收期的增加而不断下降，这与淀粉为细胞呼吸所需的能量有关。因为淀粉的降解，会造成其分解产物蔗糖、葡萄糖和果糖等含量增加。
所以在两天之后，可溶性糖的含量会逐步增加，而蔗糖被认为是莲子中最主要的可溶性糖。而且，随着放得越久，水份就越少。在鲜莲的采收过程中，营养成份和水分仍会对其造成一定的影响。
采摘后莲子的细胞状态新鲜莲子在采收后，其体内的物质和能量被扰乱，导致其体内的物质代谢异常，同时还会损害其细胞的完整性。新鲜的莲花在采摘之前，其细胞是完整的。
但它在采摘后仅仅2天，就已经有了细胞壁的变化，而且它的初生细胞壁已经发生了分解，只有极个别的细胞出现了质壁分离的现象。专家们还发现，在采摘后第4天的莲子，其细胞质略分离的现象非常显著，而且中胶层已经开始分解了。
在此过程中，会产生大量的孔洞，细胞壁的纤维微纤丝结构会发生松散、排列不再规则，并且会随着放置的时间的增加而慢慢地退化和崩溃。丙二醛（MDA）作为一种脂类的过氧化反应，其在细胞中的浓度升高是细胞膜结构受到破坏的一个关键标志。
结果表明，新鲜莲子采后，丙二醛的含量不断升高，表明植物的膜结构已经发生了破坏。活性氧簇（ROS）是一种毒性物质，在生物体中， ROS的生成与消除是一种稳态。
新鲜莲果实中 ROS的异常代谢导致细胞内 ROS的过度累积，是导致细胞膜脂类物质过度氧化的主要原因之一。
除此之外，摘后的莲子由于没有从外部获取养分，从而丧失了同化作用，同时细胞能量供给不足，也会加快细胞膜系统不可逆的破坏。
因为许多因子参与了水果的成熟与衰老过程，结果表明，在8天前，荷叶中的细胞分裂素（CTK）在荷叶中呈递减的趋势，而在4天以后， CTK在荷叶中的表达却呈递增的趋势。在加入水和营养物质后可以抑制鲜莲子的凋亡。
