白莱栗子
原料：栗子 250 克，白菜心 800 克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末
适量，猪油 700 克（耗 35 克），湿淀粉 30 克。做法：1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长 6厘米、
宽 1.2 厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏
勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜推于栗子上面，文火煨 5分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半分钟，浇上明油，装盘即可。
双色白菜
原料：大白菜叶、青菜叶各 50 克，土豆 400 克，精盐适量，味精、面粉、奶油
各少许。做法：1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾
干切成长 6.6 厘米、宽 1.7 厘米的长方块。2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的
条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷，上笼蒸 5分钟取出。
4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在菜卷上即成。
炒白菜丝
原料：大白菜 300 克，香干 50 克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油 50 克，
花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。做法：1.将白菜切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下
白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。
珊瑚白菜
原料：嫩白菜 1500 克，干辣椒 15 克，罐头冬笋 50 克，水发香菇 50 克，胡萝
卜 150 克，鲜姜 50 克，花生油 50 克，精盐 7.5 克。白糖 200 克，醋精 25克。
做法：1.将白菜切掉根，择叶洗净，劈成 4半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净
水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸
炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入 150 克沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。
3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘（能使白菜浸泡在汁中），腌泡片刻即可食用。
白汁菜心
原料：青菜心 750 克，奶油 35 克，精盐5克，味精 0.25 克，料酒10 克，清汤
250 克，葱、姜末 0.25 克，猪油 75 克，鸡油 25 克，湿淀粉 20 克。做法：1.青菜心用刀从根部剖成 4块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在
盆内。2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒，
推入菜心，约煨 5分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。
醋熘白菜
原料：大白菜心 500 克，辣椒 150 克，精盐 5克，味精、白糖适量，醋 40 克，
葱、姜末 10 克，香油 30 克，湿淀粉 10 克，猪油 50 克。做法：1.将白菜切成 4厘米长、2厘米宽的条，辣椒也切成条。2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约
半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约 1分钟，即下湿淀粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。
扒白菜
原料，大白菜 500 克，水冬菇 30 克，高汤 200 克，花生油 40 克，淀粉 20 克，
料酒 5克，味精 2克，精盐、葱、姜适量。做法：1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成 15 厘米长的段，并顺刀一切两半，放入
开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。2.姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。3.将白菜改刀，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白
菜码在冬菇块上。4.锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加料
酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。
熘白菜
原料：白菜心 200 克，笋片 100 克，高汤 250 克，料酒、淀粉适量，精盐、味
精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油 25 克。做法：1.将白菜心、笋片洗净，然后均切成 1.5 厘米宽、3.5 厘米长的块。2.锅内放清水，烧沸后，先将笋片下锅，水开后再下白菜，烧沸后一起
捞出，控净水分。3.炒锅放火上，放油，油热后葱末炝锅，烹料酒、酱油，下白菜、笋片，
烧开后加姜汁，放味精、精盐，湿淀粉勾芡，盛出装盘。
三丝菜卷
原料：洋白菜嫩叶 500 克，冬笋丝 IQ0 克，水冬菇丝100 克，胡萝卜丝100 克，
酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。做法：1.洋白菜叶下开水内烫一下，冬笋、冬菇、胡萝卜丝亦烫一下，再用精
盐、味精、香油拌一拌。把烫好的洋白菜叶平铺于案板上，用三种丝卷成卷。2.以少许的香油先把花椒炸出香味后，再将干辣椒丝、姜丝煸炒一下，
即下酱油、料酒、精盐、醋、白糖、汤少许，开后搅匀成酯辣糖汁，浇在白菜卷上即成。
番茄焖酸白菜
原料：腌酸菜 500 克，葱头100 克，花生油 100 克，番茄酱 100 克，香叶2片，
胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精盐、清汤适量。做法：1.将酸白菜挤干水分，葱头切丝用油炒黄，加番茄酱炒至油呈光亮红色
时，放上酸白菜，炒至半熟，起锅。2.另放不锈钢锅内，加适量清汤、香叶、胡椒粒、于辣椒焖熟，加白糖、
醋精上桌即可。
奶汁白菜
原料：大白菜嫩心 250 克，料酒、精盐少许，花生油 50 克，清汤200 克，面粉
15 克，味精、白胡椒粉各适量，葱姜末、香油少许。做法：1.白菜心洗净，切成小长方形块，放入开水中焯一下，捞出备用。2.炒锅上火烧热，放入花生油，油热时即将干面粉放入钥中，炒熟（不
可炒黄）后，加清汤冲开，倒在碗中备用。3.原锅上火，加入少许香油，油热后煸炸葱、姜，炸出香味后，捞出不
用，再把白菜倒入煸炒，然后加适量清汤，料酒、味精、精盐、胡椒粉都放入，待汤汁少而浓白时，出锅即成。
三色白菜
原料：净白菜心 500 克，水发冬菇 25 克，干红辣椒 3个，冬笋 100 克，精盐 4
克，酱油 15 克，白糖 100 克，醋 50 克，葱姜丝适量，花生油 100 克。做法：1.白菜心在沸水中烫至八成熟时捞出放入盆内，加精盐 3克，拌腌 5分
钟，挤去水，再切长 5厘米的段，摆在盘内。2.冬菇、冬笋、干红辣椒均切成长 5厘米的丝。3.锅上火，放入花生油，在中火上烧至三成热时先放入干红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋，放入冬笋、冬菇丝煸炒几下，再加入清水、白糖、酱油、精盐稍煤，将汁浇到白菜上即成。
椒油小白菜
原料：小白菜心 250 克，水发口蘑 50 克，精盐 1.5 克，酱油 5 克，清汤 250
克，味精 1克，湿淀粉 15 克，花椒油 50 克。做法：1.将小白菜心切成 4厘米长的段，用沸水焯过，控净水分，口蘑切成薄
片，用沸水焯过 2.炒锅上火倒入清汤，加酱油、精盐，菜心、口蘑烧。拂，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
海米烧白菜
原料：大白菜 300 克，海米 10 克，胡萝卜 50 克，水发蘑菇 10 克，花生油 300
克（约耗 50 克），精盐 5克，酱油 5克，花椒面，淀粉、床精、葱、姜各适量。
做法：1.白菜去叶洗净，切成长条，海米用水泡开，胡萝卜洗净切片，葱切丝，
姜切末。2.油锅烧热，将白菜下锅氽一下捞出，锅内留底油烧热，放入葱、姜炝
锅，随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐，加汤用大火烧开，再改用小火，待汤要于时，加入味精，用淀粉勾芡，出锅即成。
菠菜杉
原料：菠莱叶 500 克，精盐、味精、花生油适量。做法：1.将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。2.油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝
出，菜丝要均匀受热，不可炸焦。控净油，装盘。3.趁热拌上精盐和味精即可。
烩酸菠菜
原料：菠菜 500 克，花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量。做法：1.菠菜洗净，从根部掰开，切成 3.3 厘米长的段。2.锅上火，入油，烧热后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色
绿后放汤。3.将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盘。吃
时撒上胡椒粉。
鱼丝菠菜
原料：菠菜心 300 克，鳜鱼肉 100 克，奶汤 500 克，猪油 25 克，精盐、料酒、
味精、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、鸡油、葱、姜适量。做法：1，将菠菜烫熟，捞出用凉水冲凉后泡上。鱼肉切成 0.33 厘米粗、5 厘
米长的丝。葱、姜拍破。鸡蛋 1个去黄留清对干淀粉调成糊，鱼丝加精盐、味精拌匀，浆上蛋糊，上入开水内滑熟，捞出用凉水泡上。
2.锅烧热放入猪油，下入葱、姜煸锅，加奶汤煮片刻，捞去葱、姜，放入菠莱、精盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝（原汤不要）烧开，撇去沫，淋鸡油即可上桌。
锅烧菠菜
原料：鲜嫩菠菜 200 克，料酒 6克，精盐 3克，面粉 30 克，湿淀粉 15 克，鸡
蛋黄 3个，味精 2克，葱、姜丝 2克，清汤适量，猪油 75 克。做法：1.洗净菠菜，削去老根劈开嫩根头，撒上精盐，放入面粉中沾一层薄面
粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀，加上面粉搅成糊备用。2.锅上火放入猪油，在中火上烧至八成熟时，将菠菜托上糊下入油内，
煎至两面发黄时，放入葱、姜丝炸出香味，烹上料酒、清汤，略 ，淋上猪油，加味精，出锅切成长方块，仍按原样平摆在盘内。
鱼香茄子
原料：茄子 500 克，瘦猪肉 50 克，白汤 50 克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白
糖、酱油、香油各适量，辣椒丝 15 克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少许，淀粉适量。
做法：1.将猪肉片成薄片，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹，
切 4厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞出沥油。
2.炒锅放火上入油少许烧热，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
烧茄子
原料：嫩茄子 500 克，笋片 50 克，水发口蘑 15 克，酱油 20 克，精盐、味精、
白精、糖色各适量，高汤 250 克，香油 50 克，花生油 500 克（耗 100 克），湿淀粉 20 克，料酒 15 克。
做法：1.将茄子去皮洗净，用刀切成斜刀片。烧热锅，放入花生油，待油烧至
八成热时，放入茄子，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥去油。2.原锅烧热，用香油起锅，煸炒笋片、口蘑，加入料酒、精盐、味精、
高汤、白糖、糖色，同时放入茄子，焖烧 4分钟，即可下湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即成。
油焖茄子
原料：茄子 350 克，酱油 25 克，白糖 10 克，花生油 500 克，高汤 100 克，味
精、料酒、葱花、姜末各适量。做法：1.将茄子切成块，炒锅放在旺火上，放入花生油 500 克，烧至五成热，
倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。2.炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧
开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
糖汁烧茄子
原料：茄子 300 克，鸡蛋 1 个，精盐、淀粉、面粉适量，白糖 60.克，花生油
400 克（实耗 80 克）。做法：1.将茄子去蒂洗净，切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的条，甩精盐*一下备
用。2.将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。3.锅放火上放入油，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞
出。4.锅放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油
25 克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。茄子 250 克，水发冬菇 50 克，豆腐 100 克，净笋 50 克，鸡蛋 1个，料
酒 5克，精盐、葱末、姜未适量，味精2.5 克，花生油 500 克（约耗 80 克），椒盐 15 克，香油适量，淀粉 50 克。
做法：1.将茄子去蒂去皮，切成 2厘米厚的片（第 1刀切断，第 2刀不切断，
第 3刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切碎，将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内，加料酒、精盐、味精、葱、姜末，搅匀成馅，待用。
2.将鸡蛋打入碗内搅开，加淀粉，调成鸡蛋糊，取茄夹 1个，将调好的馅嵌入，按此法逐个放好馅，即成茄排，待用。
3.锅置火上放油，油热后，将前排挂蛋糊下锅煎炸，见两面金黄时捞起，装入盘内即可。
炒茄泥
原料。茄子 500 克，香菇 50 克，青椒 20 克，姜未、精盐、白糖、味精、湿淀
粉、香油适量。做法：1.茄子洗净去蒂，在笼内蒸 10 分钟（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀压
成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。2.将锅烧热放入香油，油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥，
加精盐、白糖、味精，再用湿淀粉勾一点芡，淋明油出锅。
酱汁茄子
原料：茄子 300 克，精盐 1.5 克，香油、酱油、白糖各适量，味精2.5 克，花生油 50 克，清汤 150 克，甜面酱、姜末、湿淀粉各少许，猪
油 30 克。做法：1.茄子去皮剖两片，先划深纹后切条（长约 4.3 厘米）。热锅入油 1000
克，烧至六成热，入茄子炸至前软，出锅沥油。2，炒锅入油，烧至六成热，入姜末略的，入甜面酱，用勺贴拌细腻，入
茄子、白糖、酱油拌至上色，入清汤、味精烧滚改小火焖 3分钟，改旺火淋湿淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成热猪油，推拌至芡内包牢，起光亮，淋入香油装盘即可。
海米烧茄子
原料：茄子 500 克，水发海米 50 克，酱油 25 克，味精 2.5 克，白糖 5克，料
酒 5克，清汤 100 克，花生油 750 克（约耗 100 克），葱、姜末各适量，香油少许。
做法：1.将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀块，海米洗净后捞出，待用。2.炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色时捞出，控净油。3.原锅留底油，用葱、姜末炒几下，放入海米煸炒几。下，再加酱油、
料酒、白糖、味精、清汤，然后放入茄块，用大火侥开后改用小火焖烧 5分钟，等汤汁快收尽时，淋上香油装盘即可。
红烩茄子
原料：茄子 1500 克，番茄酱 200 克，葱头、胡萝卜各 250 克，青椒、白糖各
150 克，芹菜、面粉各 100 克，大蒜、精盐、醋精各 15 克，花生油 350 克，香叶 2片，干辣椒 2克，胡椒粉少许。
做法：1.将茄子切成方块，撒精盐，用胡椒粉拌匀，滚上面粉，热油煎上色控
去油。2.葱头切丝炒至微黄，放入干辣椒、香叶、胡萝卜片炒透后，放番茄酱
炒至油呈红色时加适量鸡汤，沸后加芹菜段、青椒块、精盐、醋精、白糖调好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨 10 分钟。起锅入耐酸器皿中凉后即可食用。
瓤茄子
原料：茄子 3个，豆腐 100 克，水发玉兰片 100 克，腐竹（水发）50 克，鲜蘑
菇 50 克，水发木耳50 克，水发黄花莱50 克，花生油750 克（约耗 150 克），精盐适量，酱油 15 克，葱、姜丝各20 克，胡椒粉、味精各 5克，清汤适量、湿淀粉少许，香油少许。
做法：1.茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀从前蒂的一头挖空茄子（不得挖烂），
备用。2.豆腐碾成泥，腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜都切成丝，将以上
原料加熟花生油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱、姜丝拌成馅（少加入一点淀粉），装入茄子内，再将茄蒂盖好（用湿淀粉拌好再盖），即成整条的茄子生坯。
3.锅上火加入花生油，油热后，放入茄子炸至外皮呈黄色捞出，放入大盘内，加入素汤，加精盐、味精上笼蒸透取出，滗出汤汁，装入大海碗内。
4.原汁倒入锅内调好口味，用湿淀粉勾芡，浇上香油，再浇在茄子上即成。
焖茄豆
原料：茄子 500 克，泡黄豆 100 克，香菜 2 棵，葱 1棵，香油 2.5 克，花椒 5
粒，酱油 3克，精盐、味精少许。做法：1.将茄子连皮切成大方块，香菜切碎，葱切丝。2.将黄豆、花椒放砂锅中，放水（没过黄豆）烧至八成熟，将花椒拣出，
放进茄子，放水 1碗，侥开后改微火，茄子变软后放酱油、精盐，再烧，使之软透，离火后放香菜、葱丝、味精，淋上香油即可。
芙蓉菜花
原料：菜花 200 克，蛋清 2个，料酒 1克，精盐、猪油、味精适量。做法：1.把菜花掰成小块，洗净备用。蛋清内对少量水、料酒、精盐，搅匀放
在汤盘内，上锅蒸 4～5分钟即成芙蓉。2.另起锅把油烧热，放入料酒、精盐及适量清水或高汤。然后把菜花放
入汤年烫熟，放入味精，捞出菜花，码在蒸好的芙蓉上，再把汤浇上即可。
海米烧菜花
原料：菜花 250 克，海米50 克，酱油20 克，味精2.5 克，料酒2克，高汤100
克，淀粉 15 克，白糖 5克，花生油 40 克，葱、姜适量，香油少许。做法：1.将海米泡软，菜花去茎、掰成小块，在沸水中过一下，捞出后控于水
分，姜、葱切末，待用。2.炒锅置火上，倒入油，油热后放入海米、葱、姜末，炒出香味后放酱
油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放汤 1勺，用小火煨熟菜花，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可食用。
炸菜花
原料，菜花 500 克，鸡蛋 2个，面粉 100 克，葱 10 克，姜 5克，精盐适量，味
精、五香粉少许，香油 50 克，花生油 500 克（实耗 100 克）。做法：1.将菜花择净切成小块，用开水煮到八成熟涝出，沥去水分。2.鸡蛋打入碗内，放入面粉搅匀，再放入精盐、味精、五香粉、香油、
葱、姜末搅拌成糊。3.炒锅放火上入油，油热时将菜花挂匀糊，下锅用勺轻搅，炸至嫩黄时
出锅沥油，油热六成时再将菜花回锅用勺紧搅，炸至红黄色时出锅，控干油装盘即成。
炝菜花
原料：菜花 500 克，精盐适量，味精 2.5 克，花椒油 3克，香油适量。做法：1.将菜花掰成小块，洗净待用。2.锅置火上将水烧开，把菜花焯一下，取出放凉，沥于水分，加精盐腌
20 分钟，控去渗水，加入味精、花椒油、香油调拌匀即可上桌。
番茄菜花
原料：菜花 500 克，番茄酱 50 克，姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤各
适量，花生油 20 克。做法：1.将菜花掰成小块，放开水锅内焯一下，沥去水分，待用。2.锅放火上入油烧热，投入姜末、番茄酱，炒至鲜红色时，倒入鸡汤，
加精盐、白糖烧开，撇去浮沫，放入菜花，烧 5分钟，然后加入味精及用湿淀粉勾芡即成。
菜花炒虾球
原料：菜花 300 克，虾肉 400 克，鸡蛋 1个，鸡汤150 克，精盐、白糖、味精、
胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、小苏打、湿淀粉、葱、姜各适量。做法：1.将虾片成两片，去除砂线，洗净；菜花切块；葱、姜切小片。2.将虾片用鸡蛋清、小苏打、味精、精盐、胡椒面、玉米粉浆好。用鸡
汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。3.起锅上火，放猪油适量，油温时入菜花滑炒，油热入虾滑透，一起倒
出控油。油锅入葱、姜片稍煸，即入菜花和虾，烹入料酒，把汁搅匀倒入锅内，颠翻炒锅，装盘即成。
豌豆菜花
原料：菜花 200 克，青豌豆 100 克，山楂糕 50 克，精盐适量，花生油少许，香
油、味精各少许。做法：1.菜花洗净后，放淡盐水中浸泡 10 余分钟，捞出洗净，切成小朵，放沸
水中烫熟，捞出晾凉，放盘中，撒上少许精盐，拌匀。2.炒锅上火，放油，将青豌豆放入，加精盐炒熟即出锅晾凉，放在菜花
盘内。3.山檀糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入香油、味精，拌匀即可食用。
芥未菜花
原料：鲜菜花 500 克，精盐 5克，味精 2克，芥未 15 克，白醋 10 克，香油 10
克。做法：1.将鲜菜花掰成栗子大小的块，洗净，锅上火加水，烧开后，放入菜花，
焯熟捞出。2.将芥未放入碗内，用开水一点点搅拌，至出辣味，调成稠糊状，加精
盐、味精、香油、醋拌匀。3.食用时，将芥末糊浇在菜花上，即可。
青椒里脊丝
原料：生面筋 200 克，青椒100 克，胡萝卜50 克，罐头冬笋50 克，花生油500
克（约耗 100 克），料酒 10 克）精盐 2.5 克，味精 2.5 克，黄豆芽汤 100克，湿淀粉 25 克，香油少许。
做法：1.把面筋团成 4个球，放开水锅内微火焐透，捞出过凉水，稍泡，取出
切粗丝，放碗内，加入适量的精盐、味精和湿淀粉，抓匀，浆上劲。青椒去蒂、籽，胡萝卜去皮，与冬笋都切成细丝。
2.锅上火，放入花生油烧至五成热，倒入面筋丝略炒，起锅滤去油。原锅留底油烧热，投入笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和面筋丝煸炒几下，加入精盐、料酒、黄豆芽汤、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中即可。
酿馅青椒
原料：鲜青椒 500 克，胡萝卜 500 克，葱头 200 克，芹菜 50 克，番茄酱 150
克，醋精 5克，精盐 5克，白糖 4克，味精 1.5 克，胡椒面 0.5 克，蒜未少许，花生油 150 克。
做法：1.将青椒除蒂去籽，洗净，用开水焯一下捞出，控净水，晾凉。葱头、
胡萝卜去皮洗净，切成小丁。芹菜择去筋，洗净，也切成丁。2.锅上火，注油，下入葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄酱、
胡椒面炒出红油，再放入精盐、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成馅，把馅填入青椒内即成。
炸青椒盒
原料：青椒 3个，水发冬菇 80 克，玉兰片 80 克，鸡蛋 2个，淀粉15 克，面粉
25 克，味精 2.5 克，料酒 5克，花生油 800 克（约耗 130 克），精盐、花椒盐适量，葱、姜少许。
做法：1.将青椒去籽洗净，顺刀切戍细长的条，葱、姜切末，将玉兰片洗净切
成末；冬菇择净，也切成末，与王兰片同放碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋（半个）、葱、姜末，调拌成馅。
2.鸡蛋打进碗内，加淀粉、面粉、适量的水调拌均匀·再加进适量的油调制成酥糊。
3.将青椒条内侧粘上面粉，把调好的馅抹在青椒条内侧，逐条酿好，备用。
4.炒锅放火上，待油烧至五成热时，将酿好的青椒条均匀挂糊，逐个下锅中炸，炸至金黄色时捞出，控油，整齐地码在盘中，吃时蘸花椒盐。
生煸青椒
原料：青椒 250 克，花生油 20 克，精盐 3克，白糖 1克。做法：1.将青椒洗净，去蒂、籽，切成 1.5 厘米见方的小块。2.锅放旺火加油烧热，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能
炒焦），即加精盐、白糖，并略加些水，再颠翻两下即可出锅。
炝青辣椒
原料：青辣椒 500 克，味精、精盐适量，花椒油 30 克，香油少许。做法：1.将青辣椒去蒂去籽，洗净，切块备用。2.锅内添水烧开，将青辣椒块焯一下捞出，用凉水过凉，控干水分放入
碗中，加精盐腌 20 分钟，控干水分，加入味精、花椒油、香油，调拌均匀即可。
青椒炒黄瓜
原料：青椒 150 克，黄瓜 150 克猪油、葱末、甜面酱、酱油各适量。做法：1.将青椒去蒂洗净，去籽，切成片，黄瓜洗净，去把，切成斜刀片。2.将青椒先用开水烫一下，控水。3·锅上火，注油，将青椒下锅，下甜面酱，放葱末，俯二三遍，把黄瓜
片下锅，煸炒，烹酱油，颠抖出锅。
虎皮辣椒
原料：嫩尖谏椒 10 个，酱油、姜丝、葱花、精盐、醋、白糖、味精、花生油各
适量。做法：1.辣椒带蒂洗净，沥干待用。2.将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅拌待用。3.锅内倒入适量油，烧热后放入辣椒，煎至黄棕色，立即将配好的调料
倒入锅中，加盖焖煮 1分钟后，加入味精即可。
二冬烧扁豆
原料：扁豆 250 克，冬菇、冬笋各 50 克，味精 3克，精盐、酱油各 10 克，黄
豆芽汤 2炒勺，淀粉 15 克，鲜姜 5克，花生油 100 克。做法：1.将冬菇泡好，去根、杂质，洗净后大个切成两瓣，小的整个用，冬笋
切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗净切段。锅内加水烧开将扁豆煮一下，用漏勺捞出放凉水里浸泡，捞出控净和冬菇、冬笋放一起；姜切末待用。
2.锅放火上添花生油，烧热后将姜未沧锅，即下黄豆芽汤、酱油、精盐，烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出锅即可。
鲜蘑烧扁豆
原料：鲜蘑 100 克，净扁豆500 克，鸡汤200 克，花主油500 克（约耗 50 克），
葱姜油 80 克，湿淀粉 10 克，鸡油 15 克，料酒 20 克，精盐 4 克，味精 10克。
做法：1.将鲜蘑洗净，除去杂质装盘备用。将扁豆择净，切成两段。2.起锅放入花生油烧至五成热，把扁豆段放入油内，滑至呈碧绿色时，
捞出滤去油。3.起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精，把鲜蘑和
滑好的扁豆放入汤内，小火煨 5分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即成。
炒扁豆
原料：嫩扁豆 500 克，花生油 25 克，酱油 25 克，花椒 10 粒，葱花 5克，姜 3
片，精盐 25 克，味精 10 克。做法：1.将扁豆去蒂、抽筋，洗净，直刀切成斜尖块待用。2.炒锅上旺火，注油烧热至九成，炸入花椒至焦，再炸人葱花、姜末、
精盐出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟时倒入酱油，撒上味精迅速翻炒几下即成。
黄瓜虾仁
原料：熟面筋 150 克，鸡蛋 3个，鲜黄瓜 150 克，干淀粉 50 克，精盐4克，胡
椒面 1克，白糖 6克，味精 1克，湿淀粉 20 克，熟花生油 60 克。做法：1.黄瓜洗净，切成 0.5 厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁，装入碗
内，加 3个鸡蛋的蛋清、干淀粉（适量）、精盐和味精，拌匀。2.炒锅上中火，下清水 1000 克，烧开，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，捞
出，用清水透过，做成"虾仁"。3.炒锅上中火，下花生油 30 克，烧至六成熟，下"虾仁"，煸炒几下，放黄瓜合炒一下，掺汤 150 克，烧开，下精益、胡椒、白糖、味精，推转，勾薄芡，淋明油 30 克，起锅即成。
三丝黄瓜卷
原料：黄瓜 5条，冬笋、水发冬菇、豆腐千各 100 克，精盐、香油各 5克，味
精 1克，花生油 50 克。做法：1.将黄瓜洗净切成 3.3 厘米长的段，然后将黄瓜平放在菜板上，滚刀切
成黄瓜卷，然后撒上精盐，腌 5分钟。2.将冬笋、冬菇及豆腐干均切成 3.3 厘米长的丝，然后锅上火，加花生
油 50 克，烧热后，放入三丝煸炒，加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。3.将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内，淋上香油，即可。
油吃黄瓜
原料：嫩黄瓜 700 克，干辣椒 25 克，鲜姜 10 克，罐头冬笋 50 克，水发香菇
25 克，胡萝卜 150 克，花生油 50 克，白糖 200 克，精盐 10 克，醋精 25 克。做法：1.将黄瓜切成 3.5 厘米长的段，放案上用滚刀法片成整片，再切成骨牌
片。将瓜皮放盆内，撒人 7.5 克精盐，拌匀腌 40 分钟，放清水中漂洗，再控去水待用。
2.干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜刀切成细丝。鲜姜、胡萝卜去皮，洗净，都切成丝。冬笋与香菇均切成丝。
3.起锅放入油烧热，下干辣椒丝煸出香味，放入姜丝和、胡萝卜丝煸透，加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入150 克开水、2.5 克精盐、白糖，烧开，熬 4～5 分钟。待糖汁熬至发粘时。将锅离火晾凉，然后，对人醋精调匀觎成"油吃"汁。
4.将瓜皮放盆内，浇上"油吃"汁，浸泡 24 小时以上即可食用。
黄瓜炒籽虾
原料：籽虾 150 克，黄瓜 130 克，白糖 1.5 克，精盐 1 克，酱油 30 克，猪肉
45 克，料酒少许。做法：1.带籽的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉籽，然后剪去须和脚，黄瓜洗
净，带皮切成 2.6 厘米长、0.15 厘米厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。2.炒锅放火上，下入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入籽虾翻
两个身，加入黄瓜、料酒、白糖、酱油、精盐，再翻两个身，加水烧开，颠翻出锅即成。
瓤黄瓜
原料：黄瓜 500 克，豆腐 1 块，莲菜 50 克，冬笋 50 克，蘑菇 50 克，蛋清 2
个，精盐、葱、姜、味精适量，香油少许。做法：1 黄瓜洗净切两半，再切成 3.5 厘米长的段，去掉瓤籽，葱、姜切末备
用。2.将蘑菇洗净，莲菜去皮洗净，与冬笋均切成末。将豆腐压成泥，放入
蘑菇、莲菜、葱姜末、精盐、味精、蛋清、香油，调匀备用。3.将调好的馅酿入黄瓜中，上笼蒸 10 分钟取出，摆在盘内即成。
黄瓜肉丝
原料：黄瓜 500 克，鸡蛋 3个，干淀粉 50 克，熟面筋 150 克，精盐 6克，蒜 5
克，姜 5克，白糖5克，胡椒1克，湿淀粉 25 克，葱白5克，熟花生油 1000克（约耗 100 克），味精 2克。
做法：1.洗净姜、葱、蒜，切成姜米、蒜米、葱节。洗净黄瓜，切成长 4厘米
的节子，去瓜皮，切成丝，装入碗内，加适量精盐拌匀略腌，滗去盐水。2.面筋切成 4厘米长的细丝，装入碗内，加 3个鸡蛋的蚤黄、干淀粉、
适量精盐和味精拌匀。3.炒锅上中火，下油，烧至六成热，把面筋撒入锅内，炸至金黄色、捞
出沥去油，即成"肉丝"。4.备用一小碗，放精盐、胡椒、白糖、味精、湿淀粉、清汤，调成滋汁。5.原锅再上置中火，烧至六成热，下黄瓜丝煸炒几下，放"肉丝"、姜、
葱、蒜，合炒 10 秒钟，倒入滋汁，收干水分，淋明油，起锅装盘即成。
奶汁番茄
原料：番茄 250 克，青椒 50 克，水发玉兰片 100 克，花生油 50 克，葱、姜丝
少许，精盐少许，味精、素汤、湿淀粉各适量。做法：1.将番茄投入开水锅内烫一下，去皮、切片；青椒切成滚刀块，用清水
洗去青椒籽；水发玉兰片切成薄片备用。2.起锅烧热，加入花生油，油热后，先炸葱姜，再加入番茄、青椒、玉
兰片，然后加入所有调料，翻锅即成。
番茄炒香菇
原料：番茄 250 克，葱白 10 克，鲜菇 250 克，蒜片 10 克，精盐 0克，湿淀粉
30 克，白糖少许，花生油 60 克，味精 0.5 克。做法：1.将番茄放开水中烫一下，去皮、去籽，切成厚片，鲜菇去蒂洗净，切
成片。2.炒锅上火，待油烧至六成热时，下蒜片炝锅，即下鲜菇翻炒，掺汤少
量略煮至软熟，再加番茄及上述调料铲匀。湿淀粉勾芡，起锅即成。
番茄炒鸡蛋
原料：番茄 250 克，鸡蛋 3个，花生油、精盐、料酒各适量。做法：1.番前放碗中用开水略烫，然后剥去外面的皮，用刀剖开，去净其内的
籽，再切成丁或片，置于碗中待用。2.将鸡蛋打入碗中，加精盐，用筷将蛋打匀，将锅烧热放人油，随即将番茄投入锅年炒 1～2分钟，加精盐，再把蛋倒入翻炒至蛋熟，略加汤烧 2分钟即成。
番茄马蹄
原料：罐头马蹄 500 克，番茄酱 20 克，面粉100 克，淀粉50 克，精盐2.5 克，
味精 2克，酱油 5克，料酒 10 克，醋 5克，白糖 30 克，花生油 1000 克（约耗 100 克），湿淀粉 10 克。
做法：1.将面粉、干淀粉、精盐、味精、清水少许放入一大碗内，调成糊，将
马蹄挂上糊备用。2.炒锅上火，加花生油 1000 克烧至六成热，放入挂好糊的马蹄（逐个放
入），炸至金黄色时沥干油。3.原锅上火，留底油少许烧热放入番茄酱煸炒几下，烹入料酒，加白糖、酱油、精盐、昧精及醋，然后用湿淀粉勾芡，淋热油少许，随即放入炸好的马蹄快速翻炒，待汁挂匀后即可装盘。
蛋包番茄
原料：鸡蛋 3 个，番茄 150 克，葱头 15 克，黄油 30 克，花生油 60 克，牛奶
40 克，精盐少许。做法：1.鸡蛋打入碗中，加牛奶、精盐用筷子搅匀成蛋糊，待用，番茄洗净，
用沸水烫一下，剥去皮、挤去籽及水分：葱头切碎末。2.煎盘放入黄油烧融，放葱头，炒至微黄时加入番茄炒透，倒入一碗中
备用。煎盘放花生油上火烧热，倒入蛋糊后转动煎盘使其成一圆饼状，待其将完全凝结时把番茄放在中央，把蛋饼两端叠起成椭圆形，再用铲子将其翻个，两面上色即可装盘食用。
炒素鱼
原料：粉皮 150 克（约 4张半），鲜番茄 80 克，丝瓜（或青豆）65 克，鸡蛋1
个，精盐 2.5 克，干淀粉 85 克，花生油 20 克，料酒 5克，味精 0.5 克，鲜汤 100 克，面粉 50 克。
做法：1.把粉皮切成 4 厘米长、3 厘米宽的大片，用冷开水过清，沥去水分。
鲜番茄洗净，切成 0.6 厘米厚的圆片。丝瓜去皮，切成 3厘米长的旋刀块。干淀粉 2.5 克加水调和。
2.碗内放入面粉、干淀粉（50 克），加水 60 克调和，再打入鸡蛋 1 个用筷搅拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。
3.锅上旺火上，放入油，烧至六成热时把挂上糊的粉皮，用筷子一块一块拨入油锅，约炸 30 秒钟，呈金黄色时捞出，控去油，即成素鱼。
4.炒锅上火，放入油，旺火烧热，投入丝瓜块。用手勺拨动两下，再放入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开，即用湿淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
炒香芹
原料：嫩芹莱 350 克，酱油 5克，精盐2.5 克，味精 1克，料酒10 克，花生油
50 克，花椒 5克。做法：1.将嫩芹莱去根、去叶洗净，顺丝斜刀切成 3.3 厘米长的段，用开水焯
一下捞出，沥干水分。2.锅上火，加花生油烧热放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，随即放人
切好的芹菜快速翻炒几下，烹入料酒，加酱油、精盐、味精煸炒几下，起锅装盘即可。
香干炒芹菜
原料：香千 150 克，芹菜 250 克，花生油 10 克；猎肉 50 克，精盐、昧精、葱
各适量，酱油 1汤匙。做法：1.将芹菜择好洗净，并切成段，香干切成细条，猪肉切成丝。2.起油锅，加葱花，煸炒肉丝，加酱油，再加芹菜及香干翻炒，加精盐
及味精即好。
柴把芹菜
原料：芹菜 250 克，罐头冬笋 50 克，水发海带 25 克，胡萝卜 50 克，精盐 1.5
克，味精 1.5 克，香油 15 克。做法：1.将芹菜择净，切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮，均切成与芹菜同样
长的段。将它们分别放开水锅内烫透，捞出控净水，放入盘内。2.海带切成长条，用开水煮透，出锅控净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放
在一起，加精盐、味精拌匀，再淋入香油，分成 12 份。3.将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好，用一根海带
条，自中部捆扎住，码入盘中即成。
海米烧芹菜
原料：芹菜 400 克，海米 20 克，花生油 30 克，料酒、葱、姜、精盐、味精适
量。做法：1.将海米用温水泡开，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，葱切碎，姜
切丝。2.炒锅放油烧热，先下海米略炸一下，放入葱、姜，再放入芹菜，将泡
海米的水倒入少许，翻炒片刻，烹料酒，加精盐、味精即可。
干煸牛肉丝
原料：水面筋 300 克，芹菜 150 克，红辣椒丝 25 克，花生油 70 克，料酒 20
克，精盐 3克，白糖10 克，味精 2克，花椒面 2.5 克，四川豆瓣辣酱 15 克，辣椒面 10 克，香油少许。
做法：1.水面筋切丝，芹菜洗净，用刀拍松，切成 3.3 厘米长的段，水面筋丝
放入沸水中煮几分钟，捞出，挤千水分。2.锅上火，加花生油 60 克，烧至六成熟时放入面筋丝，快速翻炒，加精
盐，继续煸炒至面筋金黄时，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱，烹入料酒，加白糖、精盐、味精，放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下，淋香油少许，撤上花椒面，起锅装盘即可。
虾米烧冬瓜
原料：冬瓜 500 克，虾米 25 克，葱未 6 克，姜末 5克，精盐 6克。花生油 35
克。做法：1.将冬瓜削皮洗净，去掉籽瓤，切成 3.5 厘米长、0.7 厘米厚、2.5 厘米
宽的块。虾米洗去灰尘，用温水浸泡。2.将锅放火上，入油侥热，下葱、姜末，煸炒出香味时，放入冬瓜继续
炒 2分钟，加精盐、虾米（连同泡虾米的水）和水烧开，改用小火烧至冬瓜熟烂即成。
奶油冬瓜条
原料：冬瓜（去皮）40 克，干淀粉 10 克，鲜牛奶 100 克，高汤 100 克，花生
油 500 克，精盐、味精、湿淀粉适量。做法：1.把冬瓜洗净，切成块，用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形，然后直切
为长条。2.将锅烧热，放入花生油（500 克），烧至七成热时，放入冬瓜条，见
冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。3.另把炒锅放在旺火上，倒入花生油 10 克，油热，放入高汤，把炸过的
冬瓜条放人汤内，加盖，焖烧 2分钟，揭开盖见冬瓜条浮起，如棉花絮，即放精盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条抱紧卤汁，即可起锅。
冬瓜盅
原料：小冬瓜 1个，冬菇 100 克，冬笋 100 克，精盐、高汤适量，料酒 10 克，
味精 2.5 克，香菜、香油少许。做法：1.将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一层），切下上端 1/3 做盖，挖去瓜瓤、
去籽，用沸水烫至六成熟，再放人凉水中浸泡，香菜摘洗干净后切段，待用。2.将冬菇用温水泡软，去蒂、去杂质，切成 1厘米见方的丁；冬笋洗净
后切成 1厘米见方的丁。3.锅放火上添高汤，将冬菇丁、冬笋丁一起下锅，用大火烧开，小火煮
熟后放入冬瓜盅里。4.冬瓜盅内另添高汤，加精盐、味精、香油，调好口后，用冬瓜盖盖好，
上展蒸 15 分钟左右，取出放在汤碗内，撤上香菜段即可。
雪菜冬瓜汤
原料：冬瓜（去皮去瓤）250 克，雪里蕻 60 克，香油6克，高汤500 克，味精、
精盐适量。做法：1.将冬瓜切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的块，洗净，把雪里蕻洗净，切成
末待用。2.将冬瓜块放入沸水锅中煮 4～5分钟，捞出浸泡冷水里，冷透捞出。锅
放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精，盖上锅盖烧 2分钟左右，淋上香油即成。
口蘑烧冬瓜
原料：冬瓜 500 克，鲜蘑罐头 1盒，火腿 100 克，鸡汤 250 克，精盐、白糖、
味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。做法：1.冬瓜去外层薄皮、瓤，切成两刀断的连刀片，火腿切薄片。水烧开，
放人冬瓜煮透后，用凉水冲凉。2.将火腿片夹在冬瓜片中间，夹好之后（口朝下）码入碗中，放精盐、
味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。3.炒锅烧热注入猪油（50 克），烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬
瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），加精盐、味精、白糖、胡椒面，汤开后用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜周围即可。
四方冬瓜肉
原料：冬瓜 500 克，姜、蒜各25 克，酱油50 克，淀粉10 克，精盐少许，猪油、
葱、白糖、味精各适量。做法：1.将冬瓜洗净去皮，切成大方块，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜内面切
成连而不断的小方块。2.锅上火，放油烧热，将冬瓜块入热油中煎至两面金黄，烹人酱油，放
葱、姜烧至上色，再加白糖和味精，起锅盛于碗中，花刀面朝下，浇上汤汁，上笼蒸烂，取出后翻扣于深盘内，将汤汁滗入锅中收浓，勾芡，下猪油打芡光亮，即淋在冬瓜块上。
素蹄筋
原料：冬爪 500 克，水发木耳 100 克，水发玉兰片 100 克，黄花菜 50 克，精盐
适量，葱丝、姜丝各 15 克，花生油 100 克，味精 5克，料酒 10 克，胡椒粉10 克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。
做法：1.挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发
好，切一刀备用。2.将蹄筋（即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油 50
克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞出备用。
3.炒锅上火，放入 50 克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即成。
炸萝卜丸子
原料：大红萝卜 400 克，冬笋 50 克，冬菇50 克，豆腐干 50 克，味精4克，精
盐 15 克，淀粉 15 克，面粉 100 克，花生油 750 克（约耗 150 克），酱油 5克，椒盐 15 克，葱、姜、香油少许。
做法：1.将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净，
切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。2.锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡 1小时后捞出，
沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径 2.5 厘米的圆球数个。
3.将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。4.锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
鲜蘑萝卜
原料：自萝卜 500 克，鲜蘑 100 克，味精 2克，精盐、姜少许，料酒 15 克，淀
粉 15 克，鲜汤 25 克，花生油 50 克，白糖、香油少许。做法：1.将白萝卜切成 5厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成 0.3 厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。2.将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。3.锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微 几分钟，放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
糖醋佛手萝卜
原料：青萝卜 500 克，海蛰皮 100 克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。做法：1.将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成 2 厘米宽、3 厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似"佛手"，再放入凉水中备用。
2.青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
清蒸萝卜球
原料：白萝卜 250 克，冬菇 20 克，玉兰片 20 克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。做法：1.将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。2.将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
樱桃萝卜
原料：胡萝卜 300 克，鸡蛋 1个，番茄酱 25 克，白糖 50 克，湿淀粉、面粉各
300 克，精盐适量，酱油 50 克，醋 15 克，味精 2.5 克，香油少许，鲜汤 50克，花生油 100 克（实耗 100 克）。
做法：1.将萝卜去皮洗净，切成 1.5 厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。2.取小碗 1个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。3.锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4.锅留底油少许，下入对好的汁，放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
酸辣萝卜
原料：白萝卜 500 克，玉兰片 400 克，冬菇40 克，酱油 20 克，醋 25 克，味精
2.5 克，辣椒 5克，姜、淀粉适量，花生油 50 克，香油少许。做法：1.将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。2.锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡 1小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。3.炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火微 一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
胡萝卜冬菇熘马蹄
原料：水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。做法：1.冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切 6道深约 0.6 厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。3.原锅留底油，烧热，加入冬菇炒 1分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
烧小萝卜
原料：小萝卜 500 克，青蒜50 克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、
湿淀粉各适量。做法：1.小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。2.炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。3.原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、
白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。
胡萝卜炒雪菜
原料：胡萝卜 250 克，腌雪菜（雪里蕻）200 克，花生油 25 克，酱油、白糖适
量，味精少许。做法：1.洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。2.锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均匀，加入酱油 2汤匙，翻炒几下，再加入白糖 1汤匙多炒几下，待胡萝卜与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。
金壳红玉
原料：胡萝卜 250 克，鸡蛋黄 1个，青椒 2个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、
白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。做法：1.胡萝卜洗净去皮，切成 3.3 厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去
水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长条形，山植片切成米粒状。
2.锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出沥油。
3.原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，"下番前酱炒出红油，加水，放青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。
炒韭菜
原料：韭菜 500 克，精盐 10 克，花生油 30 克，味精适量。做法：1.把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近 3厘米长的短
段。2.把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。
豆腐于炒韭菜
原料：豆腐干 200 克，韭菜 250 克，酱油10 克，味精 2.5 克，精盐适量，花生
油 100 克，香油少许。做法：1.将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成 3.5 厘米长的段，待用。2.炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒
片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。3.炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝，
煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。
韭菜炒豆腐丝
原料：嫩韭菜 250 克，豆腐丝 50 克，精盐 5克，白糖 5克，花生油 40 克。做法：1.将韭菜择洗干净，沥净水，切成 3厘米长的段。豆腐丝切成 2.5 厘米
长。2.锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白
糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。
虾皮炒韭菜
原料：1.韭菜 200 克，虾皮 25 克，精盐、酱油、料酒、味精均适量。做法：1.韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。2.锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒，
加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。
韭菜炒鸡蛋
原料：韭菜 230 克，鸡蛋 2个，味精 2.5 克，精盐适量，花生油 150 克，香油
少许，酱油 10 克。做法：1.将韭菜择洗干净，沥去水分，切成 3厘米长段，待用。2.把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油（100
克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。3.炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
雪里蕻豆瓣酥
原料：水发蚕豆 500 克，雪里蕻 150 克，花生油 25 克，精盐、白糖少许。做法：1.雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成 1厘米长的小段。2.水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加 2碗水，置旺火煮开后，在微
火中焖至蚕豆酥烂。3.炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的
蚕豆（带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。
雪里蕻炒冬笋
原料：冬笋 750 克，雪里蕻 150 克，猪油 50 克，湿淀粉 10 克，精盐、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。做法：1.将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。2.将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。3.炒锅倒入猪油 35 克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒 2分钟，
即盛入盘内。4.再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几
下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨 3分钟，至笋熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。
熘绿豆芽
原料：绿豆芽 500 克，葱丝、姜末、蒜片各 5克，花椒几粒，醋 30 克，精盐 5
克，花生油 40 克。做法：1.将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。2.炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、
蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
炒黄豆芽
原料。黄豆芽 500 克，花生油 25 克，酱油 15 克，白糖 4克，精盐 5克。做法：1.黄豆芽摘去根和烂芽，洗净，放入开水中焯一下捞出。2.将锅烧热，
加油熬热，把黄豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、精盐及水（100 克），盖上锅盖，约烧 2～3分钟，加白糖，再滚几滚即好。
黄豆芽炒雪里蕻
原料：雪里蕻 100 克，黄豆芽 400 克，葱、姜细丝各 10 克，精盐适量，酱油
15 克，猪油 50 克，高汤适量。做法：1.将雪里蕻摘去老叶，切去根部用水洗净，用顶刀切成未，再将黄豆芽
洗净，捞出控干。2.炒锅放旺火上，注入猪油，油热时先将葱姜下锅炸一下，再将黄豆芽、
雪里蕻下锅煸炒片刻，添入高汤，见豆芽发软时，下入酱油、精盐炖至汁将尽时即成。
干煸黄豆芽
原料：黄豆芽 750 克，青大蒜段 50 克，精盐5克，白糖 2·5克。味精2.5 克，
辣椒粉 15 克，花生油 50 克，香油 5克。做法：1.将黄豆芽去根须洗净，捞出沥干水分。将锅烧热、加油，将黄豆芽下
锅，用旺火煸干水分盛起，待用。2.锅内加油，先将辣椒粉下锅略炒一下，放黄豆芽，加精盐、白糖、味精炒匀后，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠锅翻几下，盛起装盘便成。
烧冬笋
原料：冬笋 500 克，雪里蕻 100 克，鸡汤 150 克，味精、精盐、白糖各适量，
酱油 15 克，料酒 15 克，花生油 100 克。做法：1.冬笋去外皮切成条，在开水中焯透捞出，放入凉水中，雪里蕻洗净，
切成细末。2.锅上火，放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精，将冬笋条放入汤
内，用文火收千汤汁，拐出控干。3.锅洗净放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后，
用漏勺捞出，加味精颠翻几下盛盘即成。
油焖笋尖
原料：鲜笋肉 300 克，花生油 500 克（约耗 70 克），酱油 5克，白糖 15 克，
味精 1克，香油 5克，料酒 5克。做法：1.笋洗净后，剥下外皮，切成 3.5 厘米长的段。2.锅放火上，下入花生油烧至五成热，放入笋段炸至呈浅黄色时，捞出
控去油。3.原锅留油烧热，加入料酒、酱油，倒入适量开水，加入白糖，烧开，
撇去浮沫，加入炸笋段，盖上锅盖，用小火煨焖 5分钟，转旺火收浓汁，再加入味精，淋入香油，颠翻几下，盛入盘中即成。
烧二冬
原料：冬笋 350 克，冬菇 200 克，熟猪油 40 克，花生油 500 克（约耗 30 克），
料酒 5克，精盐 1克，酱油 15 克，白糖2.5 克，味精 2.5 克，葱段、姜块各5克，鸡汤 100 克，湿淀粉 20 克。
做法：1.将冬笋削去筋皮，切成片，放开水锅内焯透，捞入凉水中，再沥干水
分待用。冬菇洗净切半。2.锅内放入花生油烧至六成熟，放人笋片浸炸，随即倒入漏勺内，控净
油。3.炒锅内放入 25 克熟猪油烧热，投入葱、姜炝锅，烹入料酒、酱油和鸡
汤，烧开，捞出葱、姜，加入精盐、白糖和味精，放入笋片，转微火烧 2分钟，再放入冬菇，改旺火用湿淀粉勾成浓芡，淋入 15 克熟猪油即成。
鸡油笋豆
原料：嫩冬笋 150 克，鲜嫩蚕豆 100 克，味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、
花生油备适量。做法：1.将冬笋洗净去皮，用刀切成小斜滚刀块，放入盘内。2.锅置火上，添入花生油烧至七成热，将冬笋倒入，再将蚕豆放入，呈
现碧绿时，倒入漏勺沥油。3.原祸上火，倒入 200 克开水，放入冬笋、蚕豆，加入精盐、味精、料
酒烧沸，略焖一会儿，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，起锅装盘，浇上鸡油即成。
虾籽烧冬笋
原料：冬笋 350 克，虾籽 3克，料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟
猪油、鸡清汤各适量。做法：1.将冬笋削去外皮，切成 1厘米厚的片，用刀拍松，切成 4厘米长、0.7
厘米宽的长条，在开水锅中焯透，捞出放凉待用。2.炒锅上火，添入熟猪油，烧至五成热，放入笋条，见笋边呈现金黄色
时，倒入漏勺控油。再将炒锅上火，倒入笋条，加酱油、虾籽、白糖、鸡清汤略烧至 3分钟，加料酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起锅装盘即成。
氽冬笋片
原料：冬笋 300 克，豌豆苗 10 克，高汤 500 克，酱油适量，精盐、味精、姜汁
各少许。做法：1.将冬笋洗净，切成 3.5 厘米长、1.5 厘米厚、1.2 厘米宽的片；将豌豆
苗去根洗净，从中切一刀，待用。2.起锅烧水，沸后将冬笋片焯一下，捞出控干，放入碗内。3.锅放火丁，倒入高汤，放姜汁、精盐、味精、酱油，烧开后打去浮沫，
倒入笋片碗内，撒上豌豆苗即可。
炒笋皮
原料：嫩笋肉 150 克，豆腐皮 8张，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生
油、香油各适量。做法：1.笋洗净，切成斜刀块；豆腐皮润湿、去边筋，按十字形切成四方块。2.炒锅置中火上，下花生油，至五成热时，将豆腐皮入锅，炸至金黄色，
倒入漏勺沥干。3.油锅内留少许油，投入笋肉偏炒 1分钟，加入精盐、酱油、白糖、水
适量，煮 1～2分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：茭白 300 克，毛豆粒 100 克，白糖5克，红辣椒 15 克，酱油15 克，葱、
姜末各 10 克，精盐 5克，花生油 35 克。做法：1.将毛豆粒放冷水锅里，煮约 10 分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫 1
分钟（以除去草酸）捞出，直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂和籽，切成长片。
2.锅放火上入油烧热，下葱、姜末煸炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣椒、精盐、白糖和酱油，炒 1分钟左右即成。
麻辣茭白
原料：茭白 250 克，红辣椒少许，酱油 10 克，精盐、芝麻酱、白糖各适量，熟
猪油 250 克（约耗 40 克），湿淀粉、香油、味精适量，高汤 10 克。做法：1.把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在文火上，加入猪油，烧至油锅边
冒泡时，把茭白放入，炸 1分钟左右，捞出沥去油。2.倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣淑、芝麻酱、
酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧 1分钟左右，淋入湿淀粉勾芡，加入香油即成。
油焖茭白
原料。茭白 500 克，姜末 1.5 克，精盐 4克，味精 1克，白糖 5克，花生油 50
克，酱油 25 克。做法：1.茭白去皮洗净，下开水锅里烫一下捞出，切成 3.5 厘米长的段。2.旺火起锅，放入花生油烧至六成热，下姜末、茭白略炒几下，加入酱
油，炒上色后，放精盐、白糖和水 150 克烧开后改用小火焖至汤快干时，加味精，炒至汤收干即成。
油辣茭白
原料：茭白 500 克，干辣椒 3 克，花椒、酱油、味精、精盐各适量，香油 25
克。做法：1.剥去茭白的老壳，切去老的部分，改刀成长 5厘米，厚 0.5 厘米、宽
1.5 厘米的片，洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。2.锅上火放水烧开，注入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，
拌上精盐和味精，待用。3.炒锅上火烧热，注入香油，下入花椒炸糊（变黑即可），把花椒捞出
不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离人，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可。
茭白烧香菇
原料：茭白 500 克，香菇 50 克，姜 5克，白糖 5克，淀粉 5克，料酒 20 克，
味精、精盐适量，花生油 500 克（实耗 30 克）。做法：1.茭白剥皮，切去老根，切成滚刀块，香菇洗净切片。2.炒锅上火入油烧至六成热，下茭白焯一下，盛入漏勺内沥去油，原锅
留少许油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下调料，稍煨片刻，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
虾皮炒茭白
原料：茭白 300 克，白糖 2克，虾皮 50 克，青辣椒 25 克，精盐 5克，葱、姜
末各 10 克，花生油 35 克。做法：1.将虾皮用温水泡，洗去杂质，捞起沥水。茭白削去皮，下开水锅里略
烫一下捞出，直剖成两半，再切成斜刀片。青辣椒洗净，去蒂和籽，切成段。2.锅放火上，注油烧热，下葱、姜末和虾皮，煸炒至出香味时，加入茭
白、青辣椒、精盐、白糖和水少许，炒约半分钟出锅即成。
虾籽烧茭白
原料：茭白 500 克，虾籽 10 克，熟猪油 500 克（约耗 75 克），精盐 2克，料
酒 5克，味精 2克，酱油 10 克，湿淀粉 10 克，葱段、姜块、白糖各适量，鸡汤 150 克。
做法：1.将茭白削去外皮，切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净，
均拍松。2.锅内放入熟猪油烧至四成热，放入茭白块过一下，倒入漏勺内控净油。3.原锅留油烧热，下葱、姜、虾籽稍炸，烹料酒、酱油和鸡汤，加精盐、
昧精和白糖，烧开，拣出葱、姜，再放入茭白烧 3分钟。待汤剩 1/2 时，用调稀的湿淀粉勾成浓流芡，淋入 15 克熟猪油装盘即成。
虾干烧茭白
原料：茭白 500 克，虾干10 克，精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤、
香油各适量，花生油 250 克（实耗 20 克）。做法：1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滚刀块。2.锅内放油烧热，将茭白浸炸一下后，捞出沥干油，趁热锅投入虾干稍
炒一会儿，投入茭白，随即烹入料酒，加精盐、白糖、酱油、味精、高汤，收干后放入葱末、香油，颠翻几下即可出锅。
鱼香茭白
原料：茭白 750 克，辣椒少许，精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，花生油750 克（实耗 50 克）。
做法：1.将茭白去皮，去老壳，切成稍厚一点的片；辣椒洗净，切成小段，葱、
姜、豆瓣酱均剁成碎末。2.将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉
同放碗内对成鱼香汁。3.炒锅放入花生油，油热六七成时下入茭白片浸炸一下，捞出沥油。
4.锅内留底油烧热，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒，再下入辣椒煸炒一下，随即倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
奶汤茭白
原料：茭白 500 克，白菜心 150 克，奶汤750 克，葱姜油 50 克，精盐4克，鸡
油 5克，料酒 10 克，味精 10 克。做法：1.将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮 5分钟，捞出
控去水。白菜心用刀切成 8瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。2.起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入
料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火煨 5分钟，淋入鸡油出锅即成。
炸藕丝
原料：鲜藕 500 克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500 克（约
耗 100 克）。做法：1.先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，将面粉、
精盐、花椒面、味精一起调成糊。3.锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出，
沥去油即成。
炸藕片
原料：鲜嫩藕 250 克，湿淀粉 60 克，鸡蛋2个，面粉 10 克，味精、精盐适量，
花生油 750 克（约耗 100 克）。做法：1.将藕削皮、去节，洗净控干，切成 2厘米厚的片，待用。2.将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。3.炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内，
炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
冬菇藕盒
原料：鲜藕 500 克，水发冬菇 50 克，面粉 70 克，花生油 1000 克（实耗 100
克），料酒 25 克，精盐 5 克，白糖少许，味精 2 克，花椒粉少许，湿淀粉25 克，香油 15 克。
做法：1.将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切 0.6 厘米厚（不切断，约
切 4/5 的深度），再切 0.6 厘米厚（切断），切完为止，用少许精盐腌上。2.冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿淀粉和水调制成糊。3.锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
炸藕夹
原料：藕 250 克，肉馅 80 克，面粉 10 克，鸡蛋 2个，精盐 3克，香油 5克，
湿淀粉 60 克，酱油 5克，花生油 500 克（约耗 60 克），葱、姜末各适量。做法：1.将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成
片，每两片相连，成夹子形。2.将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再
搅拌匀，待用。3.将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。4.将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5.锅上火入油，烧至
五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
糖醋炒藕丝
原料：藕 500 克，花生油 15 克，花椒少许，白糖 10 克，醋 15 克，酱油 5克，
湿淀粉少许。做法：1.藕洗净去皮，切成细丝。2.把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。3.原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿
淀粉即成。
烧藕丸
原料：鲜藕 400 克，精盐 2克，鸡蛋 1个，酱油 25 克，湿淀粉 15 克，而粉 50
克，味精 1克，花生油 750 克（约耗 60 克）。做法：1.将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、
面粉，拌匀成馅。2.锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸
子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。3.倒出锅中炸油，放入鲜汤（或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅
盖再烧 5分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料：鲜藕 750 克，糯米 150 克，自糖 150 克，蜂蜜 25 克。做法：1.将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净，
在温水中泡 1小时。2.将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。3.锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中（灌米口朝上），旺火烧开，再盖
好锅盖，移至小火煮 90 分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成 0.7厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。
4.锅内放入 250 克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬至水剩 1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
糖醋莴笋
原料：莴笋 750 克，白糖 50 克，醋 20 克，精盐 5克。做法：1.先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去
水。2.将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓
后，下入醋，端开晾凉。3.用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌 2个小时即成。
麻辣莴笋
原料：莴笋 750 克，酱油 20 克，精盐 8克，干辣椒 25 克，味精 1克，香油 25 克，花叔 20 粒。
做法：1.去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌 1小时，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍 3.3 厘米长的段。2.炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
虾籽烧莴笋
原料：莴笋 350 克，虾籽 5 克，猪油 30 克，料酒 15 克，酱油 30 克。白糖 5
克，葱末 25 克，湿淀粉 15 克，味精 2克。做法：1.莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。2.锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（猪油 10 克），出锅。
二色葫芦
原料：净胡萝卜、白萝卜、莴笋各 250 克，精盐 5克，味精 1.5 克，姜 1克，
葱、湿淀粉各 15 克，鸡汤 250 克，鸡油 15 克，猪油 75 克。做法：1.将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成 10 个 3.3 厘米长的圆柱体，再用小
刀刻成葫芦形，每种刻 10 个，放入沸水内焯熟。2.锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下
"小葫芦"，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
酱烧莴笋
原料：离笋 200 克，甜酱 30 克，葱白 30 克，高汤 50 克，湿淀粉 15 克，酱油
15 克，胡椒面 1克，味精 1克，熟花生油 50 克。做法：1.洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、4厘米长的条。葱白切成丝。2.备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤 50 克，调成滋汁，将
离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。3.炒锅上中火，下油 30 克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒
均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，冬菜 25 克，冬笋 50 克，酱油 5 克，料酒 10 克，味精
2.5 克，淀粉 5克，精盐、高汤适量，花生油 50 克，姜、白糖、香油少许。做法：1.将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。2.将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。3.锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋
丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
焖蚕豆
原料：鲜嫩蚕豆 500 克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油 25 克，花生油
50 克。做法：1.将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。2.锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、
姜块（拍松）和水 250 克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓时，加味精即成。
青煸鲜蚕豆
原料：青蚕豆 500 克，花主油 35 克，精盐 5克，白糖 20 克，葱适量。做法：1.将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2.将锅先烧热，再放
油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧 2～3分钟，再把葱加入，翻炒几下即可。
鸡油炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，鸡汤 100 克，鸡油 10 克，热猪淌 100 克，葱、姜末各
10 克，白糖 5克，味精 5克，精盐 4克，料酒 10 克。做法：1.将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。2.炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡油即成。
芥菜炒蚕豆
成芥菜 100 克，鲜蚕豆 150 克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油 20克，味精少许。
做法：1.咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗
净，用开水焯过。2.锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁.蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，冬菜 100 克，豆瓣酱 10 克，花生油 120 克，料酒 5克，
葱 1根，姜、蒜、精盐、省油、白糖、味精各适量。做法：1.鲜蚕豆剥去皮，洗净，用开水烫一下，捞出沥水，待用。2.葱、姜洗净，切未，蒜剥皮切末。冬菜洗净，切成末。3.炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入冬菜末煸炒 3分钟，放入豆瓣酱、
白糖和葱、姜、蒜末，炒 2分钟，倒入烫过的蚕豆炒几下，倒入酱油、料酒炒 2分钟后停火，加入味精，炒匀出涡装盘。
糖醋蚕豆
原料：蚕豆 500 克，花生油 50 克，红糖100 克，姜末 25 克，蒜末25 克，泡辣
椒 50 克，葱 50 克，花椒粉少许，醋 75 克，酱油 50 克，精盐适量。做法：1.将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加
入温开水调匀。2.蚕豆用沸水煮，待蚕豆陆续浮于水面，即陆续捞出沥干水分。
3.炒锅置火上，注入油，烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时，就铲入调料碗内翻拌加盖脓渍约 15 分钟，再翻拌一次并继续腌渍 J5 分钟，再搅匀，撒上葱花即成。
麻辣蚕豆
原料：新鲜蚕豆 500 克，精盐 5克，味精 1克，白糖 5克，料酒 5克，辣椒粉
15 克，葱花 5克，花椒粉 10 克，花生油 35 克，香油 5克。做法：1.将蚕豆剥去黑的芽嘴，洗净后放入锅内，加冷水，煮酥后捞出，待用。2.锅上火，将蚕豆放入烤干水分，加花生油、精盐、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒几下，撒上花椒粉、葱花，淋上香油炒匀后，起锅装盘。
海米烧油菜
原料：水发好的海米 25 克，油菜 250 克，花生油 15 克，葱花、姜丝、精盐、
味精各适量。做法：1.油菜摘洗干净，切成段。2.锅放火上加油，烧热。葱花、姜丝沧锅，再放入海米。煸炒一会儿，
放入油菜，再煽炒几下，倒入泡海米的水，烧至油菜熟软，加入精盐、味精即可出锅。
烧油菜
原料：油菜 500 克，肥猪肉50 克，花生油10 克，酱油15 克，精盐2.5 克，葱、
姜末各少许。做法：1.将油菜洗净沥干，顺刀切成段，把肥猪肉切成细丁。2.锅内放入花生
油，旺火烧热，放人肥猎肉丁，炒至八成熟（肉丁从奶白色变戍半透明），加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧熟，3～5分钟后，即可出锅。
油菜烧冬菇
原料：油菜 400 克，水发冬菇 100 克，酱油15 克，料酒 5克，味精2.5 克，白
糖 5克，淀粉 25 克，鲜汤 100 克，花生油 40 克，葱、姜各 5克，香油少许。做法：1.将冬菇去根，除去杂质，洗净，切两瓣；油菜去根、叶，洗净后切成
3.5 厘米长的段；葱、姜切末。2.将冬菇和油菜放入开水锅中焯一下，捞出后沥净水分。3.炒锅放火上，放油，烧热后下葱姜末抢锅，炒出香味后加酱油、料酒、
白糖、鲜汤，烧开后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
炝油菜
原料：油菜 350 克，罐头青豆 100 克，花生油 20 克，精盐、味精、花淑粒、葱
姜丝各适量。做法：1.将油菜掰开，去根、叶洗净，切成段。2.将油菜与青豆同时下锅焯一下，放上葱姜丝，浇上炸好的花椒油，再
放精盐、味精拌匀即成。
烧四素
原料：油菜 250 克，番茄 250 克，香菇 50 克，腐竹150 克，精盐、味精、湿淀
粉均适量，花生油 35 克。做法：1.将油菜摘洗干净，去绿叶用其茎；香菇用温水泡 2小时，取出摘硬蒂，
洗净；将腐竹用温水泡 2小时，然后用水煮熟透，切长段；番茄洗净，切成片。
2.油饶热后煸炒香菇，少加些水，水烧尽取出香菇。3.在炒锅中放油，烧热后烧焖油菜至熟软，取出侍用。4.取大平盘，四周摆番茄，里圈交叉摆油菜及腐竹，中心摆香菇。
5.在炒锅内放高汤，烧开放精盐及味精，勾芡，然后浇淋在摆好菜的平盘上即可。
酒泼油菜
原料：油菜 500 克，花生油 25 克，料酒 5克，精盐、白糖适量，味精少许。做法：1.油菜去老叶，洗净，切成2厘米宽的长条，然后再切成 6厘米长的段。2.锅上火，油烧置八成热时，撒入少许精盐，用铲搅两下，即把油菜入
锅，来回翻炒，边炒边加入适量精盐及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜适口时，放人 5克料酒，翻炒几下，加入味精，离火即可。
豆泡油菜
原料：油菜 250 克，油豆腐泡 10 个，花生油 25 克，精盐适量。酱油、白糖、
味精少许。做法：1.油菜洗净切段，油豆腐泡切成片备用。2.锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，然后将油豆属泡放入
内一起煸炒，加入适量精盐及少许白糖后继续翻炒，在火上烧几分钟后，加入少许酱油再翻炒几下，撇上味精即可出锅。
扒鱼翅
原料：水发玉兰片 750 克，油菜心 12 棵，香油 35 克，酱油 15 克。精盐 2，5
克，味精 2克，料酒 5克，湿淀粉 15 克，鲜姜 10 克，黄豆芽汤 250 克，白糖、胡椒粉各少许。
做法：1.玉兰片洗净，片成较薄的叠刀片（片间距离 1厘米），再切成细丝状
即为鱼翅。油菜心一剖两开，切成 3.3 厘米长的段，洗净，待用。鲜姜刮去皮洗净，切成 3厘米厚的片。
2.锅上火，放入清水烧开，放入鱼翅，煮 2分钟，捞入清水中。再把油菜心放开水锅内焯透，捞入凉水中，待用。
3.锅上火，放入 25 克香油烧热，投入姜片煸炒，烹料酒、酱油和黄豆芽汤，加精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，拣出姜片，放入鱼翅，再把油菜心放锅内鱼翅的旁边，撒入胡椒粉，用小火煨 5分钟。然后，转旺火用湿淀粉勾成琉璃芡，淋入 10 克香油，盛出油菜心，码在盘底，将鱼翅掩盖在菜心上即成。
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