作为上海人最爱的本帮菜，葱烤大排几乎是一道打败北京烤鸭的存在。同时这道菜也是上海面馆的看家菜，据说不卖大排面的饭馆，那不是正宗的上海面馆。
面点师以前在文章中提过，面点师在一家上海面馆工作了一段时间，当时最爱吃的就是葱烤大排，所以面点师特意跟上海的朋友那里求的配方，
而我的上海朋友和我说，葱烤大排他吃过最好吃的是他妈妈做的，据他说在上海做葱烧大排最正宗的，不是面馆，而是上海妈妈，所以面点师特意让朋友跟他妈妈讨过来的配方，
不过遗憾的的是，面点师一直忙于工作，还没试过这个方子，所以面点师今天给大家分享一下，大家可以给个建议
以下的配方大家在做的时候，可以根据喜好稍微调整酱汁的用量，找到最符合的口味。
相信有不少人看到“烤”字，觉得要用到烤箱。
其实不用的，葱烤大排“烤”的正确的方式是“”，轻轻地用文火烧煮，
用到的大排，主要是猪的脊柱跟两边的肉，在肉的外面还会带一圈肉筋。
这个部位的肉，吃起来有嚼头有韧度，最适合用来“烤”。
这种大块的里脊肉在腌制前，要注意先将大排的筋膜敲打开，这样口感会更有嚼劲。因此，为了做这道菜，几乎每家每户都会准备一把锤肉器，可见它在上海人心目中的地位。
按照朋友的叮嘱，先将好的大排铺在米饭上，然后再淋上一勺酱汁。香味浓郁，每一口米饭都香嫩迷人。同时大家也可以将它作为面浇头，肉酥有嚼劲，面条鲜嫩够味，满足极了！流口水了？赶紧去买肉吧！
香葱80g、带骨大排400g、2大勺料酒、香葱80g、1大勺淀粉、1颗蛋清、1小勺盐、2大勺红烧酱油、1大勺白糖、食用油少量、1-2小勺老抽
制作过程:
1.选择鲜嫩且带有油脂的大排清洗干净，然后用厨房纸将水分吸干接着用肉锤或刀背慢慢地敲打大排，随后再翻面敲打。这样做可以将纤维和肉质敲松，让大排在腌制时更容易入味，口感更佳。如果边缘有肉筋的话，则需要切成段，避免在烹制的时候收缩。
2.将大排倒入大碗内，接着放入1大勺红烧酱油、1大勺料酒、2大勺葱姜水和少量盐抓腌入味，然后再放入冰箱腌渍半小时左右，可以提前一天腌渍葱姜水：葱白10g 水50g 姜10g搅打细腻后过滤掉杂质备用。
3.腌渍好的大排蘸少量的蛋清，然后再铺上一层淀粉，在入锅之前抖掉多余的粉即可
4.在大碗内加入1小勺老抽、1大勺酱油、1大勺细砂糖1、大勺料酒搅均
5.热锅放油，而冷油倒入大排煎到两面变焦黄为止，起锅备用
6.用锅内剩余的油，在煸香葱白以后放入葱绿煎香，接着码上大排，放入水和酱汁，直到没过大排为止，然后盖上锅盖焖煮10分钟左右，期间要用大勺把锅内的酱汁浇在大排上
而加入的水建议用热水，这样肉不会收缩，造成口感低劣。夹着一块大排，大口咬下去，吃起来酥脆而不烂，香嫩而不腻，夏天吃最解馋！
而剩余的酱汁是整道菜的精华，浓缩了葱香和肉香，用来拌面或拌饭最好，每一口都能感受到葱的香嫩，整个人的胃口都被打开。
以上就是面点师今天给大家分享的葱烧大排
结语:
面点师觉得如今生活的节奏比较快快，所以我们需要经常给自己放个假，提醒我们慢下来，去体验食物的美好，享受和家人团聚的时光。
