藕怎样焯水又白又脆,藕怎样焯水才不发黑

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-15 19:11:41

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前几日的午饭吃的比较简单,煮了一锅绿豆稀饭、蒸了几个红薯,然后在卤菜店购买了几样卤菜,有卤牛肉、卤牛肚、还有一些腐竹、海带丝之类的,我和我媳妇都比较喜欢,夏天胃口不好,吃点卤菜也蛮不错的。

我老妈说:这红薯是真不错,能不能用红薯搭配五花肉,蒸一锅粉蒸肉吃?我欣然同意,可我爸却不喜欢,想让我做粉蒸肉的时候,将红薯替换成莲藕。

我妈说:“夏天的莲藕都是脆藕,蒸熟了口感也不会粉糯,不太好吃,不要听你爸的,他不懂这些。”

为了安抚二老,我做了一大碗粉蒸肉,依旧搭配的是红薯,同时也买了几节莲藕,反复确认后,超市的工作人员告诉我,现在这个季节都是脆藕,根本买不到粉藕。

莲藕买回家之后,我按照卤菜店里的方式,给我爸做了一盘凉拌藕片,莲藕白净脆爽。晚饭的时候,我爸吃着粉蒸肉和凉拌藕片,提出了这样一个疑问,卤菜店里的凉拌藕片都不是白色的,而是深色的,询问我这是怎么做的?

卤菜店里销售的藕片,准确来说,应该算是卤制过的,然后再使用凉拌的方法进一步调味,卤过的莲藕自然不可能是白色的,而我在家制作的凉拌藕片,没有卤制,通过焯水煮熟后,拌入凉拌汁而成。

我妈说:“莲藕想要做到白净脆爽,还真不太容易,她年轻的时候,煨排骨藕汤,莲藕一直都发黑。”

莲藕焯水只加白醋,难怪还发黑,只需多加1味料,莲藕白净脆爽,大家可以在评论区留言,说说您的看法?您会处理莲藕吗?您在家做的藕片会发黑吗?

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一、莲藕发黑的原因?

简单理解莲藕发黑,大多数小伙伴可能会这样告诉大家,莲藕中含有特殊成分,接触空气之后会发生氧化,因此莲藕在空气中暴露一段时间后,就会发黑,但大家想知道的是,莲藕中的特殊成分是什么?

莲藕中的特殊成分其实是单宁物质,这种物质在空气中同氧气接触之后,很容易氧化变色,同时在锅中炒制的时候,同铁质的器物接触之后,也会出现发黑的情况。

莲藕中的特殊成分除了单宁物质外,还有酚类物质,这种物质暴露于空气中也能够让莲藕变黑。

除了以上两种物质外,莲藕在采摘的过程中、运输的过程中,发生了破损后,也会同氧气接触,单宁物质和酚类物质同时起作用,莲藕也容易在破损位置出现变黑的情况。

莲藕是在藕塘的泥土里挖出来的,在采摘的过程中,莲藕也是会断裂的,如果这时进入污泥,同样也是因为破损后接触空气,莲藕的断裂部位也是会变黑的。

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二、保证藕片洁白脆爽的几点技巧?

在日常生活中,莲藕的吃法较多,滚刀块的莲藕通常是用来煨排骨藕汤的,煨汤的莲藕其实不太容易变黑,即使变黑了,家庭食用大家也不会太介意。莲藕发黑,大家其实最在意的是在制作炒藕片、滑藕片、凉拌藕片这些菜肴的时候,因为变黑之后,菜品的卖相变差,下文给大家说说,保证藕片洁白脆爽的几点技巧?

1、切好的藕片,水中浸泡的几点注意事项

莲藕中含有大量的多酚和单宁物质,非常容易氧化,与空气接触之后,稍不留意,藕片就变黑了,所以,我们在切藕片之前,还是需要先准备一盆清水,放入少许的食盐和白醋,藕片浸泡其中,与空气隔绝后,就能避免氧化。

加入食盐和白醋的主要作用,其实是为了防止莲藕变黑,但这里主要针对的是莲藕中的多酚物质,多酚物质更加敏感,所以需要加入食盐和白醋,同时,这样浸泡之后的莲藕,口感也会更加的爽脆。

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2、给莲藕焯水时,厨具的选择

莲藕在清水中浸泡着,确实避免了发黑的情况发生,但在烹饪过程中,我们还是要格外注意,不要使用铁锅和铁质的锅铲,莲藕中的特殊成分其实是单宁物质,这种物质在空气中同氧气接触之后,很容易氧化变色,同时在锅中炒制的时候,同铁质的器物接触之后,也会出现发黑的情况。

最好选择使用不锈钢的炒锅,或者陶瓷锅等器皿来烹饪莲藕,不在使用铁锅和铁质锅铲之后,莲藕在锅中焯水或烹饪的过程,也不会出现变黑的情况了。

3、焯水之后的高温也会让莲藕发黑

莲藕焯水后很多小伙伴都会忽略过凉水这个步骤,如果少了这个步骤,会带来如下影响,过凉水之后,莲藕的口感会更加爽脆,同时,将高温给破坏掉了的一些多酚物质给及时冲洗干净,这样也能进一步避免莲藕氧化。

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三、莲藕的挑选技巧?

1、挑选藕节粗且短的,这样的莲藕成熟度高,通常情况下口感较好,同还要观察藕节间距,藕节与藕节之间的间距越长,也说明莲藕的成熟度高,口感好。

2、挑选莲藕的时候,最好是挑选外形饱满的,不要选择外型凹凸不完整的莲藕,最好是能够带有泥土的那种,这是因为,带有泥土的莲藕,保存较好,不容易买到变质的。

3、不要挑选色泽过于洁白的莲藕,特别是商家给您清洗干净的莲藕,在购买的时候,还是要多注意一些,颜色过于白了,最好就放弃购买。

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四、凉拌藕片的做法?

1、莲藕去皮后切成薄片,依据个人经验,莲藕切的越薄口感越好,切好之后,清洗掉莲藕上的淀粉,然后放在清水中浸泡,清水中可以加入食盐和白醋。

2、制作凉拌藕片,还需准备一些蒜末、姜末、小米辣和葱段。

3、给藕片焯水,水开之后放入藕片,大火煮沸后,将莲藕煮至断生捞出,过凉水后沥干水分,放入大腕中。

4、给藕片调味,加入白醋、白砂糖、食盐,同碗中的姜末和蒜末搅拌均匀后,淋上热油激发出蒜末的香味,喜欢吃辣的也可以加入少许的辣椒油。

5、这里说说醋的使用,为了保证藕片的白净,我们使用的是白醋,如果您不介意这个可以加入少许香醋,我喜欢香醋的味道。

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来源:觅源良食

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